Cata de generosos en el Comendador

Coincidiendo con la feria de Puertollano, Félix Delgado nos convocó a una cata de vinos generosos para que disfrutáramos de estas maravillas enológicas y aprendiéramos un poco más sobre su elaboración, y su correcta degustación y maridaje.

Hablar de los vinos de Andalucía Occidental es en muchos casos sinónimo de dolorosas jaquecas, resacas insufribles o simplemente de vinos desagradables al paladar, a no ser que los combinemos con sprite para hacer el popular rebujito. Esta triste realidad ha dañado significativamente a estas joyas, enmarcándolas en ferias donde generalmente la conservación y el cuidado de vinos tan delicados no es el más adecuado para su disfrute.

A la convocatoria programada por nuestro sumiller no acudió mucha gente, hecho un poco frustrante para Félix y un lujo para los que tuvimos el privilegio de compartir aquella mañana de sábado. La proximidad de la explicación fue tan cercana que una servilleta sirvió de soporte para repasar el peculiar proceso de elaboración de estos vinos, a veces pienso en lo que se puede llegar a pagar por una sesión así en otros sitios y me parece hasta obsceno tener este privilegio.

Los vinos de estas características son producidos principalmente en Jerez, Sanlúcar de Barrameda, Montilla y el Condado de Huelva. Sin pararnos a detallar mucho diremos que las dos uvas usadas son la palomino fino y la pedro ximenez, la primera generalmente en Jerez y proximidades y la segunda en zona cordobesa. Su proceso de elaboración es exclusivo, peculiar y otros tantos calificativos de singularidad que lo hacen único. Es un vino que tras su elaboración se debe fortificar si es necesario, hasta los 15 grados de alcohol. Esta graduación asegura la eliminación bacteriológica de un gran número de levaduras, excepto de la saccharomyces beticus que es la encargada de poblar la superficie del vino, formándose lo que se llama la flor. A partir de aquí los diferentes procesos de crianza y la labor de los maestros bodegueros hacen que tengamos finos, amontillados, olorosos, palos cortados, etc. No es el fin de este artículo explicar estos procesos, pero si aconsejo una mirada a la página web del Consejo Regulador para profundizar un poco en la elaboración de estos caldos.

Fecha de la cata: mayo 2012

Lugar: Taberna Restaurante Comendador

Marca: Viña la pepa

Tipo: Manzanilla

Bodega: Sánchez Romate

Ubicación: Sanlucar de Barrameda

Vino de baja evolución no justificada por su juventud, sino por el tipo de elaboración, mantiene reflejos verdosos junto a los amarillos brillantes motivado por su crianza biológica. Limpio en nariz con intensidad media donde destacan las flores blancas, la fruta fresca y los aromas salinos. En boca es equilibrado con una intensidad media. Su maridaje llama a las gambas. Hicimos un experimento con espárragos que soportó perfectamente.

Marca: Romate NPU

Tipo: Amontillado

Bodega: Sánchez Romate

Ubicación: Jerez

Vino de evolución media-alta, brillante y viscosidad glicérica propia de estos vinos. En nariz es limpio con intensidad media-alta y complejidad alta. Descantan los frutos secos como avellanas y almendras, tostados y balsámicos. En boca tiene un equilibrio medio con una acidez un poquito justa y una intensidad media-alta. Es un vino que se puede maridar con carnes y guisos y que nosotros probamos con embutidos grasos que no consiguieron aguarlo.

Marca: Romate Don José

Tipo: Oloroso

Bodega: Sánchez Romate

Ubicación: Jerez

Vino de evolución media-alta, brillante y viscosidad glicérica propia de estos vinos. En nariz tiene una intensidad media, destacando frutos secos como la nuez y tostados. En boca destaca su equilibrio con una intensidad media.

Finalmente José Angel, propietario del local,  nos sacó un Pedro Ximenez de la marca 1730, y fue aquí cuando la libreta de mis anotaciones de cata fue abandonada y esta es la razón por la que no puedo aportar más información de este vino de que era intenso y limpio en nariz, aportándonos aromas de pasas, dátiles, tostados, balsámicos y otros matices propios de su complejidad. En boca era intenso y equilibrado. En definitiva un broche de oro para una mañana-sobremesa inolvidable.

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Acerca de J. Fernando Buitrón Gijón

Sumiller, ingeniero industrial, formador y comunicador, divulgador en temas de sostenibilidad, arquero, aficionado a la fotografía y corredor ocasional.
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