Javi y el arte de cortar la carne

Guante de malla metálica, cuchillo perfectamente afilado y sonrisa amable sería la composición de la instantánea que haríamos de Javi, nuestro carnicero del barrio. Oculto al fondo del supermercado El Castillo, local con una de las mejores selecciones de pan de la localidad y donde puedes encontrar de casi todo, se encuentra un profesional de la carne cuyos conocimientos sobre piezas y corte harían sombra a muchos de los encargados de establecimientos etiquetados de gourmet. Su expositor lo ordena cuidadosamente mostrando las piezas de vacuno a la izquierda, seguidas de cordero, cerdo y aves al final. Ir a comprarle carne no es un acto de estantería, envasado y poco tiempo es una experiencia de tranquila espera, charla vecinal, atención cuidadosa y mimo con la preparación de tu pedido. Mientras te atiende su dedicación es absoluta y tu total satisfacción su mayor prioridad.

Generalmente lo visito los sábados, casi nunca voy con la idea prefijada, veo lo que tiene y en función de esto decido cocinar una cosa u otra. Muchas veces me dejo aconsejar, ambos compartimos pasión por la cocina y con él he aprendido que de la cadera de la ternera se puede sacar una pieza que se llama solomillo inglés y que en algunos restaurantes se vende como autentico solomillo, también nos ha enseñado a valorar el verdadero cordero manchego o la diferencia entre las chuletas de cerdo o de hembra, y sobre todo, la importancia que tiene el corte en función de la pieza y sus fibras.

Hace unos sábados le pedí un costillar de cerdo que rebosaba frescura, sé que no es una pieza gourmet, pero nunca debemos menospreciar nada antes de su elaboración. Me preguntó que como iba a hacerla y le dije que al horno, que no me la cortara. Entonces me propuso hacerle unos cortes abajo para que pudiese colocarla como un volcán, esta colocación te permite rodearla de verduras y/o patatas y se produce un fenómeno físico dentro del horno muy interesante, por un lado la grasa de la carne escurre en sentido descendente, mientras los aromas de la verdura volatilizan e impregnan toda la superficie de la carne, aparte si esto lo acompañas con el riego de un vino blanco consigues una combinación de verduras asadas y carne uniformemente hecha y aromatizada con el toque característico del vino. Acompañar estas suculentas costillas con un vino tinto sin excesiva crianza que nos aporte aromas de fruta y sutil vainilla para que equilibre bien con la carga de huerta que tiene el plato, es una experiencia culinaria que a muchos nos hace salivar.

Gracias maestro Javi.

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Acerca de J. Fernando Buitrón Gijón

Sumiller, ingeniero industrial, formador y comunicador, divulgador en temas de sostenibilidad, arquero, aficionado a la fotografía y corredor ocasional.
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