La Mancha sobre un canapé

Conocer bien la tradición no significa quedarse anclado en ella, siempre puede abrirse una puerta a la innovación y a descubrir nuevos sabores y texturas sobre los pilares de nuestras recetas más tradicionales. Está filosofía es la que ha llevado a Almudeno a elaborar dos cremas de queso que consiguen concentrar sobre una tostada gran parte de la esencia de la Mancha.

Pelo cano, sonrisa amable y atención agradable a sus clientes sería la primera impresión que nos brinda Almudeno, al aproximarnos a su puesto en el mercado de Puertollano. Cuando pasamos cinco minutos charlando con él, observaremos que sus conocimientos sobre queso, y sobre sus dos productos estrella, el arrope y el mostillo son inmensos, pero nos los dosifica con humildad, con aquella que solo tienen los verdaderos sabios. Nos contará el origen popular del mostillo y como se arraigó en esta tierra. Tanto el arrope como el mostillo son dos reducciones del mosto de uva, cada una con recetas y características diferentes, ambos son dulces, el arrope suele llevar calabaza y el mostillo, más complejo, tiene frutos secos, anís y piel de naranja.

En ocasiones hemos comentado el buen maridaje que consiguen los quesos fuertes con vinos dulces, debido a su equilibrio. Apoyado en ese principio,  Almudeno ha creado dos cremas de queso de oveja, una con mostillo y otra con arrope, ambas ligadas con aceite de oliva virgen. Esta apuesta innovadora propone unos “pates” con el sabor equilibrado entre dulce y maduración láctica, la textura es un tanto granulosa, permitiendo adivinar los pequeños trozos de queso. En la crema de mostillos se aprecian sensaciones más ácidas y en la de arrope más recuerdos torrefactos. Indistintamente de las características organolépticas que iremos poco a poco desmenuzando, considero que ha conseguido concentrar un pedacito de terruño manchego en un tarrito de cristal a la espera de ser untado sobre un pedazo de pan de cruz.