Maceración carbónica, los vinos que huelen a chuches

SAMSUNGPedir en un bar o restaurante que te pongan un vino, sin más, es como pedir en una carnicería que te pongan carne, sin detallar el animal, ni la pieza, o en una pescadería que te vendan pescado, sin especificar el pez que quieres llevarte. En el mundo del vino hay tal variedad que permite seleccionar un tipo para cada comida, cada lugar, cada estado meteorológico e incluso anímico. Hago esta reflexión, porque los vinos que catamos la pasada semana son, según mi opinión, los mejores caldos para iniciar a aquellas personas que no terminan de encontrarle la seducción a esto de disfrutar de una copa de vino. En estos últimos veinte años, nuestra educación gastronómica ha estado rodeada de bebidas carbonatadas altamente azucaradas, sin una complejidad mucho más allá del sabor dulce, ácido añadido y ausente de aromas. Se puede entender que reeducar nuestras papilas gustativas y nuestra pituitaria hacia una bebida llena de matices como es el vino, no es una labor inmediata. Si nuestro primer contacto es con vinos que recuerdan a fresas, frambuesas, yogurt y regaliz, entonces podemos iniciarnos amablemente con la sensación de estar haciendo la cata en una tienda de “chuches”.

Primero es oportuno explicar brevemente qué se entiende por maceración carbónica. La reacción más inmediata es pensar que son los vinos con “burbujitas”. Pues no, la maceración carbónica es un proceso de elaboración que se basa en llenar con racimos enteros los depósitos donde se va a fermentar el vino, y sellarlos con anhídrido carbónico. Cuando se procede así, la fermentación se realiza en dos fases, la intracelular o fermentación enzimática, en el interior de la uva, y la alcohólica por efecto de las levaduras en el mosto que va escurriendo por la rotura de las bayas y va transformado los azúcares en alcohol. El resultado de este proceso, es un vino que ha aprovechado excepcionalmente todas las sustancias propias de la piel de la uva, tanto a nivel de materia colorante como de compuestos aromáticos, en definitiva “la tienda de chuches”.

SAMSUNGPuede parecer reiterativo volver a repetir la descripción de la mesa de cata que nos tienen siempre preparada, copas impecables, botellas de agua y regañas de pan. Pero como para mí continua siendo tan agradable encontrármela en cada cata, pues deberéis permitirme esta licencia en este y otros artículos futuros. Esta vez, junto a las impecables copas, nos encontramos un platito con petisuis de fresa, regaliz rojo, fresas, melón y palote de fresa. El ejercicio no era la primera vez que lo hacíamos, se basa en tener un recuerdo cercano de lo que nos vamos a encontrar en la cata, por tanto con la memoria olfativa fresca, nos dispusimos a disfrutar de unos esplendidos maceraciones carbónicas.

Todos los vinos fueron excelentes, empezamos por Santa Cruz 2012, de la Sociedad Cooperativa Santa Cruz de Alpera, Albacete, un garnacha tintorera de baja evolución, capa alta y yogurt de fresa, chicle de fresa, frambuesa, equilibrado, buena acidez y poca astringencia. El segundo fue Albiker 2012, un rioja de tempranillo con viura, que además de cumplir los estándares clásicos de la maceración, destaca por su carnosidad y largo postgusto. El tercero fue 31 de Noviembre, de ERCAVIO, un vino con marcados recuerdos lácteos y aromas un tanto más sutiles que los anteriores pero de una complejidad destacable. El cuarto fue Parcela 23 2011, de Finca Constancia, Toledo, un maceración carbónica    con crianza en barrica que le aporta unos aromas de vainilla que ensamblados con la intensa carga de fruta lo hacen un vino lleno de matices francos en nariz y muy equilibrado en boca.

Finalmente, como es tradición en las catas de la Taberna del Cuco, disfrutamos de una suculenta cena acompañados de un insuperable ambiente entre amigos.

Anuncios

Acerca de J. Fernando Buitrón Gijón

Sumiller, ingeniero industrial, formador y comunicador, divulgador en temas de sostenibilidad, arquero, aficionado a la fotografía y corredor ocasional.
Esta entrada fue publicada en Catas. Guarda el enlace permanente.

Agradecemos mucho vuestros comentarios

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s