Feria del jamón ibérico de bellota de Los Pedroches

Si el tiempo y la distancia lo permiten, siempre es interesante visitar eventos de carácter gastronómico, si además es el jamón ibérico el protagonista, las razones se multiplican por si solas. Villanueva de Córdoba está dentro de la dehesa del Valle de los Pedroches, la mayor dehesa de Europa. Cada año por estas fechas celebran la feria del jamón ibérico de bellota de los Pedroches. Circulando por sus carreteras disfrutaremos de encinares inmensos y de una vegetación que dará sentido a aromas, sabores y texturas que acariciarán con intensidad nuestros sentidos. Considero que con lo poco que he descrito ya se entenderá porqué empecé a salivar desde que encendí el motor de mi coche en dirección a este paraíso Ibérico.

Mi participación en la feria fue asistiendo al II Encuentro Nacional de Cortadores Profesionales de Jamón. Este gremio profesional demanda una regularización que permita posicionarlos justamente en la cadena del producto a la que pertenecen. Mi sensación es que queda mucho trabajo por delante para hacer entender que el oficio de cortador de jamón no es simplemente lonchear de cualquier manera una pieza, es aquel que convierte una excelente pata de cerdo en un espectacular bocado gourmet. En una de las presentaciones se habló de los maestros de sushi, los Itamae, que son profesionales realmente venerados en Japón. Hasta cierto punto deberíamos tender hacia modelos culturales que valoren nuestras mejores habilidades y conocimientos, aquellas que por ahora son exclusivamente nuestras y sin catetadas patrias ir avanzando en hacer y presentar mejor las cosas, y para esto, nuestros cortadores de jamón son una pieza imprescindible de nuestro puzzle gastronómico.

SAM_0049 LQA lo largo de la jornada se hablaron de muchas cosas, desde los etiquetados, hasta las perspectivas de futuro. Personalmente destacaría la presentación de Cristina Ramos, directora de Gaia Comunicaciones, que defendió la necesidad de acompañar la profesión con un buen posicionamiento de mercado apropiado al producto que se está vendiendo. El jamón ibérico es un producto gourmet y como tal debe cuidarse toda la cadena de elaboración, presentación, promoción y venta. El cortador de jamón es el profesional que acompaña al producto cuando está frente a los clientes potenciales y su misión es proyectar su calidad en todos los sentidos, hecho que no debe dejarse al azar, sino que debe ser parte de una estrategia planificada, de lo contrario todo el trabajo anterior perderá gran parte de su valor.

Pepe Alba

Pepe Alba

Otro de los ponentes que me dejó huella fue Pepe Alba. La definición de entusiasmo y motivación convertida en profesionalidad. Extremeño sin demasiada trayectoria en esta profesión, es la viva imagen de lo que se puede conseguir con ganas y sensatez. Pepe decidió hace cuatro años iniciar un proyecto llamado turismo del jamón y ofrecer cursos, actos, venta, visitas a la dehesa y demás actividades relacionadas con este producto. Aparte de jamón está promocionando la cultura de una tierra y la pasión por avanzar en el conocimiento desde la humildad. Creo que no será la última vez que hablemos de él desde este pequeño rincón gastronómico.

Virgilio Sánchez

Virgilio Sánchez

Finalmente no podemos pasar por alto a Virgilio Sánchez, un castellano cortador de jamón con una larga trayectoria en hostelería que consigue en cada emplatado tal grado de equilibrio, plasticidad de formas y belleza en general que no dan ganas de comérselo, y eso es un gran logro hablando de jamón ibérico. Conocedores de su confesa pasión por la fotografía, pensamos  que trata cada composición del plato como una obra arte para ser capturada por el objetivo.

En definitiva considero que hay que aplaudir iniciativas como estas, que nos ayuden a valorar mejor lo que nos estamos comiendo, permitiéndonos disfrutar un poco más de cada bocado.

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Acerca de J. Fernando Buitrón Gijón

Sumiller, ingeniero industrial, formador y comunicador, divulgador en temas de sostenibilidad, arquero, aficionado a la fotografía y corredor ocasional.
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  1. Pingback: II Campeonato regional de cortadores de jamón de Ciudad Real | El emparrao

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