Jamón ibérico o casi ibérico

El pasado 11 de enero, RTVE transmitió en Informe Semanal un reportaje sobre la nueva regulación de los derivados del cerdo ibérico, donde el jamón es el producto destacado. Según este programa, la nueva ley pretende aportar transparencia en la producción y comercialización de uno de nuestros mejores productos gastronómicos. Por otro lado, algunas agrupaciones del sector se han levantado en pie de guerra, al considerar que perjudican gravemente sus intereses. La batalla está servida y como de costumbre, los consumidores en medio del fuego cruzado.

El cerdo ibérico es un simpático cochino, que se ha desarrollado durante años en la península ibérica como consecuencia del cruce de diferentes especies de su familia animal, como son el jabalí europeo, mediterráneo y asiático. Las condiciones medioambientales de la península le han conferido unas características muy particulares que lo han convertido en un producto de alto valor gastronómico, tanto organoléptico como por el tipo de grasas saludables que vetean su sabrosa carne. Una vez explicado el origen del animal, hay que considerar que la vida que ha llevado también es un factor importante. No es igual vivir hacinado en una pocilga durante toda tu vida, con cortos paseos, que andorrear por una extensa dehesa tonificando los músculos. Si además, durante esos paseos, se va alimentando de su manjar preferido, las bellotas, pues el producto final será una de las mayores exquisiteces que podemos probar.

En la feria del jamón ibérico de Los Pedroches nos presentaron una cifra que asustaba, estos felices guarros criados en la dehesa y alimentados de bellotas durante la montanera, solo ocupaban un 4% del mercado, valor que personalmente considero próximo a la extinción. Incluso llegué a pensar que debíamos sacrificar al Lince Ibérico frente a salvar al Cerdo Ibérico, tómese esta afirmación como sarcasmo.

Uno de los problemas hacia donde se apunta es la desinformación en el etiquetado. Es cierto que la palabra ibérico se ha utilizado de forma indiscriminada, confundiendo al consumidor. La palabra ibérico estaba permitida utilizarla si el animal tenía como mínimo un 50% de esta raza. A partir de aquí la estrategia del marketing ha incluido bellota, dehesa, montanera, bonitas fotos de encinares sobre patas de animales, que solo habían pisado hormigón, en definitiva que llegabas en navidad con tu pata de negra pezuña, que a veces hasta destintaba, pensando que ibas a disfrutar de un puro cerdo ibérico de bellota por 75€ la pieza y como la sugestión es una poderosa inhibidora de sentidos, encima decías: ¡cómo se nota la bellota!

Como intento siempre marcar en la línea de opinión del blog, no pretendo desprestigiar a todo aquello que no sea lo más gourmet. Evidentemente hay jamón serrano exquisito, cebo espectacular, sobre todo si es un producto criado en el campo y con una producción cuidada y profesional. Lo que me cuesta entender es que sea tan difícil ser honestos, la respuesta más inmediata suele ser los intereses económicos, pero aquí me surge el eterno dilema: ¿No puede haber negocio, sin transparencia?

Para finalizar, solo comentar un par de aspectos del reportaje. En primer lugar considero que cualquier información debe contener varios puntos de vista. Actualmente varias asociaciones están intentado acudir a los tribunales para denunciar la ley, ¿Qué razones tienen?, ¿Porqué no se reflejan sus argumentos? Por otro lado, en el minuto 04:50 se expresa la opinión de que la mayoría del público no sabe valorar un buen jamón ibérico de bellota. Considero que es una opinión un poco atrevida, además de que esto no justifica engañar al consumidor. Imparte cultura gastronómica, enseña a comer y degustar en vez de a engullir, y luego, posiblemente la gente consumirá lo mejor en función de sus posibilidades económicas.

Anuncios

Acerca de J. Fernando Buitrón Gijón

Sumiller, ingeniero industrial, formador y comunicador, divulgador en temas de sostenibilidad, arquero, aficionado a la fotografía y corredor ocasional.
Esta entrada fue publicada en En mi humilde opinión. Guarda el enlace permanente.

Agradecemos mucho vuestros comentarios

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s