Hoy me siento cochinillo

La mañana del sábado es lluviosa y aunque no hace demasiado frío, es de aquellos días en los que la calefacción de casa provoca un magnetismo que nos empuja a no salir ni a la puerta de la calle. Las ráfagas de viento no ayudan a tomar la decisión de bajar al mercado a comprar los víveres de la semana, pero al final la balanza se inclina del lado del apetito y diez minutos después ya estoy oliendo los quesos y la carne recién cortada.

cochinillo

No creo en el destino como filosofía de vida, tampoco tengo argumentos para refutar esta teoría, pero a veces no os pasa que en un momento determinado parece que los astros se alinean y todo apunta a que ocurra algo. Pues bien, esto me ha pasado esta semana con el cochinillo. Compartí una página sobre este exquisito manjar en Facebook, hablé sobre el tiempo que hacía que no lo comía, desayunando, el mismo sábado en televisión, emitieron un reportaje sobre la feria gastronómica del cerdo el Lleida y si me quedaba en silencio  una voz interior me susurraba “cochinillo”, “cochinillo”. Finalmente, cuando llegué al mercado, me encuentro en la carnicería un cuarto de cochinillo dispuesto para entrar en el horno. Usi, el carnicero que me atiende y que tiene una calidad excelente en su puesto, me confirma que es ibérico, por tanto, me rindo al destino y me dejo llevar por esta jugosa carne, otra vez más.

Hay varias maneras de prepararlo, personalmente confitarlo al vacío durante varias horas con especias es una de las formas que a mi seduce, pero en este caso voy a ser tradicional, me limitaré a hacerlo como en la Castilla del norte. La fórmula es sencilla, agua, sal y laurel. Con paciencia y vigilancia hay que conseguir que la corteza cruja y la carne se quede jugosa y tierna. El truco para esto es untar con manteca o aceite la corteza 15 minutos antes de sacarlo y gratinarlo. En mi caso, al tratarse de ibérico no lo vi necesario, pues al ser más graso el tostado estaba asegurado.

acrataEl maridaje lo realicé con un vino de Ribera de Duero que tenía en casa, con el compromiso de valorarlo para un amigo que me lo había pedido. Tenía tres botellas de la bodega Adrada, en este caso decidí abrir una garnacha tinta del 2011. Tomé esta decisión porque era el más joven y el que menos crianza tenía. Para el cochinillo, personalmente prefiero vinos con peso en fruta roja y sin demasiada complejidad, es una carne grasa pero por otro lado delicada, no me gusta maridarlo con un vino muy estructurado y complejo. Pero aquí el vino volvió a sorprenderme. En síntesis el vino está correcto, pero no tiene el peso en fruta que buscaba, tiene una evolución media con capa media baja y en nariz destacan los aromas balsámicos, minerales y frutos en licor. En boca es equilibrado, largo y poco astringente con una persistente sensación balsámica en retronasal. En definitiva, no puedo decir que mi error fuera garrafal, pues entre comida y sobremesa la botella se consumió, solo que lo maridaría con otras alternativas, incluso podría estar espectacular con chocolate, ahí dejo eso.

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Acerca de J. Fernando Buitrón Gijón

Sumiller, ingeniero industrial, formador y comunicador, divulgador en temas de sostenibilidad, arquero, aficionado a la fotografía y corredor ocasional.
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Una respuesta a Hoy me siento cochinillo

  1. Madre mía leer esto a estas horas… Despierta el apetito de cualquiera. Probaré el próximo día que tenga un poco más de tiempo libre!

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