Plantamos un emparrao en Madrid Fusión 2015

En la primera semana de febrero se celebró uno de los eventos más importantes de la gastronomía nacional, Madrid Fusión. Por diferentes motivos llevamos años intentando asistir, pero nunca había sido posible, y al fin este año, programamos la flauta para que sonara en esta semana. No pretendemos detallar cada minuto de los tres días vividos, pero nos gustaría en unas líneas ofreceros un paseo por las cocinas viajeras que descubrimos.

Abrir las mañanas con café de Colombia, arábica natural, aromático y equilibrado es una buena manera de enfrentarse a los largos e intensos días llenos de interesantes sorpresas gastronómicas. Generalmente tomo el café sólo y sin azúcar, evidentemente natural y a ser posible arábica, aunque no rechazo un robusta de buena calidad. Colombia nos ofrecía este suculento manjar acompañado de un azucarillo de arequipe, un dulce de leche típico del país. Tras el primer café nos dirigíamos como sonámbulos a probar pan. Puede que sea difícil de entender que en una feria de alta cocina nuestro primer destino sea un stand de obradores de pan, pero cuando se conoce Madre hizo Pan se vuelve a recordar el sabor y aroma del pan original, sorprende su amplia variedad, multicereales, focaccia de aceitunas, con naranja, todos realizados artesanalmente en hornos de piedra, una auténtica delicia muy recomendable. A partir de aquí estábamos listos para conquistar o ser seducidos por nuevas experiencias culinarias y sensoriales.

La comida asiática lleva implantada en nuestro país desde hace años, realmente se ofrece una cocina muy adaptada al gusto nacional. Las opciones más extendidas son los restaurantes chinos, seguidos por los japoneses y tras ellos vietnamitas, tailandeses, etc. Quizás uno de los países más olvidados es Corea, al menos desconocidos para nosotros. En esta feria intentaron corregir este vacío e hicieron todo lo posible por dar a conocer su cocina y mostrárnosla desde la autenticidad. Una amplia marea de amables azafatas bilingües rodeaba el stand de Corea buscando captar la atención de los transeúntes, donde gustosamente quedamos atrapados nosotros. Entre la variedad gastronómica ofertada destacan las verduras fermentadas. Este complejo proceso se basa en dejar fermentar las verduras en una ollas de barro, hasta que finamente forman concentrados que se usan como base en su cocina. Lo más sorprendente es que los sabores y aromas son completamente diferentes a los que cotidianamente nos rodean, por tanto cada bocado es un descubrimiento. Otra característica de su cocina es el picante, entre otras, su salsa estrella es el Bori-gochu-jang, que es un concentrado de guindilla con pasta de cebada, de un atractivo color rojo, se usa como condimento, evidentemente meter la lengua en esta salsa debe ser como lamer Mordor. En una demostración de sus artes culinarias nos prepararon unas ensaladas donde preparaban un aliño con la salsa de guindilla, jugo de ciruela verde fermentada y aceite de sésamo para mitigar un poco el picante. El equilibrio dulce-picante sobre la frescura del pepino o el pimiento proporcionaba sensaciones curiosas y para mí agradables. Además de ensaladas, probamos el arroz con pimienta de Sichuan fermentada, galletas de cereales con un puntito picante y otras cosas. Acompañados en todo momento por Dasol, nuestra azafata bilingüe, que con una sonrisa permanente y un agrado excepcional nos iba aportando información a cada una de las propuestas.

Preparando ensaladas coreanas

Preparando ensaladas coreanas

Continuando con la cocina asiática, tuvimos la oportunidad de probar carne de Kobe en el stand de Japón, en esta ocasión nuestro ángel de la guarda lingüístico se llamaba Kumi. Mientras preparaban el wagyu, nos recordaba que todo kobe es wagyu pero no al revés, también nos insistió que lo que estábamos probando era muy excepcional, incluso para ellos. En estos momentos una marea de visitantes empezaban a asediar el stand cual hordas bárbaras en busca de conquistar los 15 gramos de este buey tan especial. Otros años se han peleado, nos decía Kumi con cara de expectación. Mientras que el olor de carne asada atraía a los visitantes, nos ofrecieron probar sake, conocida bebida alcohólica japonesa, que en anteriores ocasiones me había parecido bastante plana organolépticamente y licorosa. En esta ocasión catamos un sake elaborado con arroz ecológico, que en nariz, además de las notas cereales del arroz, desprendía aromas florales de variedades blancas y en boca era fresco y muy equilibrado, porque no daba ninguna sensación alcohólica, después probamos una opción dulce, que había estado en contacto con un cítrico autóctono que recordaba mucho a la mandarina, también una golosina realmente peligrosa. Ambos fermentados los elaboraba Kaichiro Kazuma, un joven productor a quien tuvimos el privilegio de conocer. Finalmente probamos el Kobe, y aunque siempre me ha parecido que los precios que se pagan por determinados productos son fruto de la demanda y el esnobismo, he de decir que es una carne realmente excepcional, por tanto, el próximo año vendré armado con una katana que me permita defender mejor mi turno en la fila.

El tercer país que nos sorprendió especialmente fue Perú. No es necesario recalcar que posee una de las cocinas más ricas y completas del mundo, fruto de la fusión de culturas. Ya conocíamos los cebiches y tiraditos, pero no esperábamos la exhibición culinaria tan ejemplar que traía el stand de este país. Además de venir cargados de sabor y aromas autóctonos, Víctor Gutiérrez, chef ubicado en Salamanca, nos mostró cómo se pueden fusionar las cocinas de ambos continentes y crear elaboraciones exquisitas y sorprendentes, como los lomos de liebre con chocolate o una interpretación de la ensaladilla rusa, todo esto mientras nos recordaba que la tortilla de patatas era la esencia de la fusión y que el cilantro era una especia que había viajado de aquí hacia allá. Creo que no pasará mucho tiempo hasta que le hagamos una visita en Salamanca. Y para beber, pisco, evidentemente, en sus múltiples combinaciones, dónde la reina es el pisco sour, maravilloso equilibrio entre fruta y acidez, en perfecto maridaje con los cebiches.

Víctor Gutierrez

Víctor Gutierrez

Aunque parezca que sólo nos interesaba la cocina, también dedicamos tiempo a catar vinos, tanto en catas programadas, como en el túnel del vino. De las primeras seleccionamos la de maridajes singulares con el maestro Custodio Zamarra y un paseo por las bodegas de Tokaj, ambas muy interesantes. En maridajes singulares jugamos con las propuestas del comité de catas de Makro y tapas del chef Iñigo Lavado, como conclusión a destacar la importancia de la armonía entre el vino y la comida, que hacen de este tándem la pareja perfecta. En el recorrido por las bodegas de Tokaj rozamos el cielo con los sentidos, presentándonos vinos de diferentes grados de botrificación, pero todos de exquisitez excepcional.

Algunas tapas de Iñigo Lavado en maridajes singulares

Algunas tapas de Iñigo Lavado en maridajes singulares

En el centro del vino hicimos un interesante recorrido por la galería de catas, y aunque es difícil hacer un resumen de todo lo probado, me gustaría llamar la atención sobre Super Heroe, un vino gallego multivarietal, cuya imagen desenfada envuelve un vino complejo y bien elaborado. También tuvimos oportunidad de catar algunos generosos secos y dulces de Toro Albalá, sobre los Pedro Ximenez no creo que pueda aportar más elogios que los volcados en todas las críticas enológicas, pero además de estos dulces tan especiales, su línea de amontillados nos pareció muy interesante. Prometimos a Pilar Bujalance, Directora de Marketing, visitar la bodega y hablar de ellos con más extensión.

Pero no sólo fue el vino el único fluido que catamos, también disfrutamos del whisky de The Macallan, excelente whisky escoces añejado en barricas jerezanas, aquí pudimos catar su serie 1824, cuya característica es la clasificación por tonalidades en vez de años, estableciendo un rango desde productos más cargados de matices de cereal a más evolucionados con recuerdos amontillados o complejos con recuerdos más tostados. También nos ofrecieron una prueba de coctelería, un whisky sour, y aunque personalmente no me declino mucho por esta opción, he de decir que podría beber litros de aquel rico brebaje en un momento dado.

Podríamos escribir mucho más y con más detalle sobre nuestro deambular por las salas y stands de Madrid Fusión, pero creemos que lo aprendido debe ir dosificándose gradualmente sobre artículos futuros del blog. Sólo nos queda agradecer a todas y cada una de las personas, que le han prestado su atención a la pareja plasta que tiene un blog que se llama “El emparrao”. Gracias a: www.gambanatural.es por darnos a probar su magnífico tartar de langostinos; www.trufadeteruel.com por aromatizar muchos metros a la redonda con sus trufas y permitirnos comer trufa negra sin anestesia, así directamente, trufa, aceite y pan; aceites La laguna de fuente piedra por descubrirnos la variedad vidueña en su magnífico aceite de Málaga; www.cincojotas.com por ofrecernos un bocado de esencia de Jabugo; www.dehesa-extremadura.com por llenarlos en paladar de ibérico; restaurante La minerva de Cáceres por mostrarnos una cocina actual con raíces y espectacularmente rica, no tardaremos en presentarnos, estáis avisados; restaurante Sal gruesa por abrirnos Argentina y su manera de entender la carne de res; Garijo Baigorri por mostrarnos que se pueden hacer aperitivos de verduras especialmente ricos y ligeros; www.quesoncala.com por permitirnos conocer un queso de oveja muy bien elaborado; afinador de quesos www.poncelet.es por trabajar una variedad de quesos amplia y de calidad e impulsar el mundo del queso al lugar gastronómico donde se merece; Félix Lanz sumiller colaborador con el stand de Argentina que nos presentó un excelente malbec de Mendoza de la bodega Andeluna y un más que interesante pinot noir de la Patagonia; www.alaskaseafood.es por darnos a probar sus salmones salvajes y su cangrejo rojo; www.bimi.es por darnos a conocer un producto mitad brócoli mitad esparrago que nos sorprendió por sabor y textura y finalmente la D.O Los Pedroches por mostrar la calidad de la dehesa mayor de Europa, estamos seguros que dejamos en el tintero a profesionales que nos han mostrado su producto o su magnífico saber hacer, les pedimos disculpas y les agradecemos el ratito que nos dedicaron, y a partir de ahora contamos los días que faltan para encontramos con ellos en la próxima cita gastronómica.

 

 

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Acerca de J. Fernando Buitrón Gijón

Sumiller, ingeniero industrial, formador y comunicador, divulgador en temas de sostenibilidad, arquero, aficionado a la fotografía y corredor ocasional.
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3 respuestas a Plantamos un emparrao en Madrid Fusión 2015

  1. Graci-a dijo:

    Me quedé con las ganas de ir así que agradezco tu estupendo resumen.

    A ver si hay suerte y puedo disfrutar de MF20016..

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  2. carbayon1970 dijo:

    Estupendo artículo, mas de mi gusto gastronómico que del mundo enologico del que soy un completo ignorante

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