Tarde de domingo con amiguetés

Que mejor plan para una tarde de domingo que reunirse con amigos y con un buen profesor, como es el sumiller Félix Delgado, y disfrutar de una cata de tés. Pues así fue para nosotros este pasado domingo.

La primera contradicción que puede surgir es pensar, qué hace un sumiller explicando tés, pues bien, cómo en otras ocasiones hemos explicado, la figura de este profesional va más allá del análisis sensorial del vino, su campo se puede extender al análisis organoléptico de diferentes productos, evidentemente en muchas ocasiones su especialización se decanta por vinos, cervezas, jamón u otras opciones alimenticias, pero es importante destacar este aspecto, para valorarlo en justa medida.

Puede que al hablar de tés, nuestra primera reacción sea la de arrugar el morro y pensar en esa bebida caliente, amarga, hasta que no la colmatas de azúcar, y áspera. Además nos vemos tomándola en un salón victoriano a eso de las cinco de la tarde, en medio de la campiña inglesa, y pensamos – ¿Pero se puede beber té siendo de Chinchón? – Elemental querido Watson es la respuesta a esa pregunta. El té es un producto principalmente producido en China, India y Sri-Lanka, con una importante distribución a nivel mundial, también es posible encontrar tés con origen en Japón, Kenia, Turquía o Indonesia. Al igual que los vinos, posee gran complejidad en cuanto a lugares de cultivo y técnicas de procesado, y consecuentemente estos factores se reflejan en sus diferentes características organolépticas. Hecha esta introducción hablemos de cómo prepararlo y los tipos.

Paquete de té de origen chino

El té no debe infusionarse en exceso, si no se desea una extracción excesiva de amargor y compuestos tánicos que son los responsables de la astringencia. En cuanto a la temperatura, es importante no introducir el té cuando el agua está hirviendo, es decir, a 100 ºC, debido a que el vapor va a arrastrar muchos de los compuestos volátiles, que se perderán y no los podremos disfrutar en nuestra bebida. A partir de aquí los tés más “potentes”, como negro o rojo podremos prepararlos a 90-95ºC y los más ligeros como el blanco a temperaturas más bajas. Aun así recomiendo que se consulte específicamente en función del té. En estos momentos imagino vuestras caras junto al cazo de agua, pensando – ¿Y cómo carajo sé que el agua está a 80ºC o a 98,7ºC? – si no disponéis de calentador de agua con termostato o termómetro de cocina con android 4.6, os recomiendo que abráis la nevera, os bebáis un Nestea, y dejéis de leer este artículo. Ahora viene cuando me disculpo ante los que me leéis por primera vez, advirtiéndoos de que este es mi humor gastronómico, simple, pero así soy yo. Evidentemente no es necesario complicarse tanto la vida para empezar, si luego os gusta, podéis comprar algún accesorio más específico, pero el truco físico es muy sencillo. Parar el fuego cuando el agua empiece a formar burbujitas y a desprender un poco vapor, antes de que hierva vivamente, ahí estaremos sobre 95ºC o 98ºC, si aquí os ponéis a buscar el té entre los paquetes de legumbres y otros envases que tenéis en el cajón despensero, mientras exclamáis – dónde leches he puesto el dichoso té que compre el otro día -, por cierto, si es chino, seguro que viene en una bolsa roja con una letras difíciles de entender, si no se han visto todos los capítulos de Kung Fu. Pues bien, mientras transcurre este rato, habréis dejado caer la temperatura de vuestra agua sobre los 90ºC, en definitiva, para empezar os puede valer. Finalmente, no se recomienda edulcorar con nada, – ¿Y quién es el guapo que se toma un té sin dos sobres de azúcar? – pues tú, cuando compruebes que un té de calidad infusionado no más de dos minutos, no es una bebida amarga. Ya me contareis.

El té más ligero es el blanco “Pai-Mu-Tan”, se caracteriza porque sólo se recolectan los brotes de la planta, sin hojas. Sus aromas más comunes son florales y herbáceos, en boca es ligero, refrescante y prácticamente sin amargor ni tanicidad. Anecdóticamente, os contaré que en la antigüedad su producción total de reservaba exclusivamente para la familia imperial, ahora lo podéis encontrar en las tiendas especializadas, por tanto, con un traje de hombreras, unas lentejuelas y un té blanco, tenéis la oportunidad de sentiros emperadores por cuatro euros.

Té blanco

El té verde es aquel que se elabora directamente de las hojas, con un leve calentamiento para romper las enzimas y evitar la posibilidad de fermentación, realmente es uno de los tés con menos procesado, aunque es importante recordar que no debéis esperar un té de color verde esperanza, también tiene un color oscuro, debido al proceso de secado y a una leve fase oxidativa, pero sin fermentación.

El té oolong, conocido también como “semi-fermentado” o “azul verdoso” tiene su origen en Fujian (la Tierra Feliz), aunque actualmente se elabora en más sitios, como en la isla de Formosa. Se caracteriza por paralizar por calor su fermentación, esto le confiere unas características intermedias entre el verde y el negro, en función de las regiones y productores, este puede tener más o menos fermentación y definir unas características diferentes, pero en líneas generales vamos a encontrar aromas herbáceos y florales, con aromas de fermentación, maderas y frutos secos.

hojas de té

El té negro es aquel que se somete a fermentación, es un té intenso y complejo, quizás es uno de los más conocidos. Anecdóticamente en China a este té se le conoce como rojo, debido a las tonalidades que la infusión, en función del grado de oxidación generará diferentes tonos.

El té ahumado tiene una fase de tostado y otra oxidativa, una vez que estos procesados finalizan se pasa al ahumado, para esto se utilizan cestos de bambú que se ponen sobre el fuego de madera de raíz de pino o ciprés. Este método puede tener sus variaciones en función del productor, además se debe considerar que estamos explicando el método tradicional, es decir, si nos encontramos en el supermercado un preparado soluble de té ahumado, no sabríamos decir qué fidelidad de elaboración tiene, respecto a lo expuesto. En definitiva, en este tipo de té van a destacar aromas de humo, tostado y madera, manteniendo más sutilmente los propios de la planta y de su fermentación.

El té rojo (Pu-erh) ha ganado popularidad en los últimos años por sus cualidades en el metabolismo de las grasas, pero no es nuestro objetivo analizarlo nutricionalmente, por tanto no aportaremos información en este sentido. Básicamente se trata de un té verde con una maduración, generalmente en barricas de bambú, que puede llegar hasta los 60 años, el proceso fermentativo del tipo enzimático oxidativo, le confiere un tono cobrizo, con aromas de reducción en un primer momento, luego evoluciona a paja mojada, heno, frutos secos, maderas, bosque sombrío, etc.

Diferentes tipos de tés

Existen muchas subcategorías dentro de las expuestas y otras variedades que no hemos explicado, como té amarillo o rojo-rojo. Además en función de las provincias y de los propios elaboradores, también hay diferencias, por ejemplo en el té rojo hay añadas como en el vino, incrementado su valor en el momento que superan los 20 años de maduración. En la cata que dirigió Félix Delgado, únicamente se pretendía crear la inquietud suficiente como para iniciar el camino hacia la investigación y descubrimiento de este producto.

Finalmente maridamos los diferentes tés, tanto con aperitivos dulces como salados, hecho que nos abrió otro mundo de posibilidades dentro del maridaje, por ejemplo, alimentos grasos con té rojo, o verduras con té blanco. Charlamos, reímos y compartimos en torno a esta mítica bebida una buena tarde de amiguetés.

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