Airén, frescor bajo los delirios del sol manchego

En los manuales de enología se estudia que la uva airén pertenece al grupo de las variedades poco aromáticas, además suelen detallar que se trata de la más cultivada dentro de las blancas y que su gran producción está principalmente en La Mancha. Estas definiciones tan globales y casi asépticas, puede que técnicamente estén en lo cierto, pero quizás no reflejan todo lo que los vinos elaborados con airén pueden llegar a transmitir. Definir El Quijote sólo como una extensa novela sobre un personaje delirante, también es una definición técnicamente correcta, pero seguramente no estaríamos celebrando 400 años de la publicación de la segunda parte, si tan sólo interpretásemos la magistral obra de la literatura por su sinopsis, su peso o su volumen.

Cepa de airén. Fuente fotografía: en.wikipedia.org

Cepa de airén. Fuente fotografía: en.wikipedia.org

En el momento en el que buscamos transmitir emociones, quizás perdemos la objetividad, pero os invito a colgar la bata de laboratorio por un momento, para entender cómo un vino puede dibujar la silueta de una tierra más fielmente que cualquier instantánea.

La herencia de mi abuelo que le tocó a mi madre fue un pequeño plantío con 2000 cepas de airén, eran plantas viejas, muy viejas, quizás hoy serían un tesoro, pero en su día la decisión fue arrancarlas y replantar de nuevo, vivíamos en la época de valorar la producción sobre todo. A mediados de septiembre tocaba la vendimia, siempre después de las fiestas patronales. Las labores del campo empiezan siempre temprano, demasiado temprano pensaba yo, mientras recorríamos los trece kilómetros en el Seat 127 que nos separaban del plantío. Al llegar se distribuían las parejas por líneos y con espuerta y navaja en mano doblábamos la espina y a cortar racimos. Las uvas aún guardaban el rocío de la noche sobre su piel, no sabría decir con exactitud la temperatura, pero si de algo estoy seguro es que era la óptima. Cortar uno de aquellos racimos escondido entre las pámpanas y morderlo directamente, es quizás la definición más fiel de frescura. Este recuerdo idílico se desvanecía un poco, cuando con el trascurso de las horas los riñones, así llamábamos a los músculos lumbares, empezaban a doler, haciendo que nuestros movimientos le dieran la razón a Darwin, pues nuestro encorvamiento era más propio de primates que de humanos. Una vez cargadas en el remolque las uvas, las llevábamos a la cooperativa. El olor a mosto y a fermentación está tatuado en mi pituitaria. El sinfín, la prensa, las enormes tinajas y el burbujeo del vino haciéndose son recuerdos tan nítidos que casi puedo percibirlos mientras escribo estas líneas.

Viñedo de La Mancha. Fuente fotografía: magrama.gob.es

Viñedo de La Mancha. Fuente fotografía: magrama.gob.es

Todas las vivencias descritas, imagino que podrían trasladarse a cualquier región vinícola de España o del resto del mundo, pero si las imaginamos en la llanura manchega, con una temperatura estival superior a treinta y cinco grados, entenderemos la diferencia que representa el infinito oasis de viñas que se dibuja en esta tierra. Un trago de vino de airén es un soplo de frescura en el mediodía, cuando la cigarra no deja de cantar. Su aroma me recuerda a frutería de pueblo, donde es difícil encontrar maracuyá, pero abundan las manzanas y las peras de San Juan. Cuando evoluciona nos llegan los aromas de maduración del plátano. Sus posibilidades en la mesa son amplias, acompañando a platos típicos de la cocina manchega, como las migas. Este plato sencillo y representativo se suele acompañar de uvas o melón, que aportan frescor y jugosidad frente a las migas de pan, el vino de airén consigue jugar el mismo papel, aportando la sensación de fruta fresca y llegando al equilibrio tan valorado entre comida y bebida. También con otros platos, como las gachas, elaboradas con harina de almortas, o incluso con propuestas de cocina más actual, donde se busque no invadir los aromas del producto con alternativas más perfumadas, pero se necesite una buena estructura acompañando en nuestra boca. Una muestra de las posibilidades culinarias que ofrece este varietal podrá comprobarse de la mano de los chefs Rubén Sánchez Camacho, Jose Manuel Gallego y Alberto Moreno en los premios Airén por el Mundo, un concurso organizado por www.wineconnection.es, que se celebrará en  la próxima Feria Nacional del vino (Fenavin). Este año se le quiere otorgar especial importancia a la cocina que puede acompañar a este vino, maridándolo con las propuestas elaboradas por estos tres prestigiosos cocineros.

III Edición de Premios Airén por el Mundo. Fuente fotografía: www.wineconnection.es

III Edición de Premios Airén por el Mundo. Fuente fotografía: http://www.wineconnection.es

No sé si con mis palabras habré sido capaz de transmitir el vaivén de las pámpanas mecidas por el viento, la sequedad del polvo levantado al paso del rebaño de ovejas o la frescura de agua de pozo, pero de lo que sí estoy seguro es que no hay mejor vino que el airén para decidir subirse a la loma de un jamelgo en busca de “desfacer entuertos” o al menos, delirar con ello.

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Acerca de J. Fernando Buitrón Gijón

Sumiller, ingeniero industrial, formador y comunicador, divulgador en temas de sostenibilidad, arquero, aficionado a la fotografía y corredor ocasional.
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