De las carnes de vacuno a la mermelada de aceitunas en el XXIX Salón de Gourmets (III)

Finalizábamos el artículo anterior anunciando los cortes de cecina, la maduración de las carnes y la mermelada de aceituna. Evidentemente, conocíamos tanto las carnes de vacuno como las aceitunas, pero el hecho de aprender nuevas características o posibilidades culinarias nos confirma el largo camino que nos queda por recorrer para tan sólo, saber un poquito sobre productos tan tradicionales como el chuletón de vaca. Escalar un solo peldaño en el conocimiento de la gastronomía te enseña a acercarte a ella cada vez con más humildad y fascinación a la vez.

El arte del corte de jamón aplicado al manjar de la cecina de León

Vimos a Óscar Jiménez, maestro cortador de jamón, en el stand de Cecinas Pablo. Este hecho ya es motivo suficiente como para pararnos a saludar a este profesional del corte, con quien tuve el privilegio de coincidir en la Feria del Jamón Ibérico de Los Pedroches. Creo muy acertado, por parte de Cecinas Pablo, contar con la colaboración de un profesional del corte para exhibir sus productos. Nadie duda de que la calidad de un producto parte de su origen y elaboración, pero saber tratar el producto hasta la fase de degustación, ofrece un valor añadido que marca la diferencia entre unos y otros. Óscar nos enseñó muchas cosas en el ratito que compartió con nosotros. Aprendimos que generalmente la pierna de vacuno se despieza en fresco antes del curado, debido a que son tan grandes los trozos que su curado no sería homogéneo, aun así, es posible ver piernas completas, pero generalmente se usan de exhibición y requieren periodos de curación muy largos. Después nos hizo un recorrido de cata por las distintas partes, la babilla, la contra, la punta y finalmente catamos cecina de una pierna curada entera. Este recorrido se diferencia esencialmente en la grasa infiltrada de las distintas partes, a excepción de la pieza entera que su característica era el tiempo de curación. Las características organolépticas de las distintas partes se diferenciaban básicamente en el incremento de la jugosidad, en función de la infiltración de grasa. En el caso de la pierna entera destacaba la evolución e intensidad de sabor, propio de su prolongada curación. Nos marchamos del stand agradecidos por recorrido de cata que nos ofreció Óscar y con un mayor interés por continuar investigando sobre este producto.

Oscar Jiménez cortando cecina

Óscar Jiménez cortando cecina

Discarlux, Carne con nombre propio

Sigo el blog de Alberto Granados y tuve la oportunidad de saludarlo en persona en el stand de Discarlux. Esta distribuidora de carnes de alta calidad montó un túnel de la carne para mostrar la diferencia entre las distintas maduraciones, las diferentes razas de vacuno y la maduración también de los chuleteros de buey. En este recorrido nos acompañó José Portas y nos enseñó muchas cosas, mostrándonos en primer lugar la diferencia de evolución en función del tiempo de maduración, nos explicó que en la maduración lo que se produce es una pérdida de humedad con el consiguiente aumento de concentración de sabor y una desintegración de fibras debido a un proceso enzimático endógeno, esto se traduce en una carne más tierna, además las carnes seleccionadas, generalmente para estas curaciones, deben tener un alto contenido graso intramuscular, en forma de marmoleado, por tanto el producto final es una carne jugosa, tierna y con gran sabor. Tras explicarnos estos conceptos nos mostró las distintas razas, recordándonos que la afamada rubia gallega, es tan exquisita como escasa y que un alto porcentaje de vaca que se consume en España procede de Suiza y Alemania, hecho que no implica que sea de mala calidad, pero que se debe tener claro, para evitar en lo posible caer en engaños. Con la nueva lección aprendida, nos despedimos de estos profesionales de la carne, a la vez que probamos un riquísimo tartar que estaban preparando.

Razas de vacuno

Razas de vacuno

Aceitunas Roldan, más allá del encurtido

Me encantan los encurtidos, es oler el vinagre y los aliños y empiezo a salivar. Dos cosas nos atrajeron hacia las Aceitunas Roldan, el magnetismo del aliño y saludar a Carmen, responsable del stand que conocimos en Madrid Fusión en el rincón de Sabor a Málaga que se dispuso en aquella feria. Creo que un plato de aceitunas con una cerveza o un vino generoso, es uno de los aperitivos por excelencia, aparte como ingrediente de ensaladas o en algunos platos, aporta un toque especial y claramente identificable. Pero si es cierto que su evolución no ha ido más allá de quitarle el hueso o rellenarla de anchoa. Últimamente se pueden encontrar patés de aceitunas, que se presentan como una novedad o como alternativa vegetariana, pero realmente no lo son porque su origen es el Tapenade, cuyo origen se estima que está en La Provenza sobre el 1880. Además muchos de estos patés tienen una importante cantidad de sal y aceites planos que los convierten en una masa grasa y salada. Evidentemente no todos los patés de aceitunas son así, y en Aceitunas Roldan nos encontramos una excepción. Su textura y su sabor tienen presente el fruto sobre todo, y esto hace que tras la primera tostadita le siga una segunda y así hasta terminar el tarrito. Si en los patés marcan una clara diferencia, lo que nos descolocó fue la innovación de su mermelada. Se puede pensar, cómo no se nos ha ocurrido antes, pues a ellos, además de tener la idea, han elaborado un producto excepcional, con unas posibilidades muy interesantes. Sus productos nos han gustado tanto, que escribiremos un monográfico, analizándolos con un poco más en detalle y proponiendo alternativas culinarias.

Aceitunas Roldán

Aceitunas Roldán

En Sabor a Málaga nos encontramos con otros productos que nos sedujeron, como mermeladas de mango o naranjas chinas y unos vinos de moscatel de la Bodega A. Muñoz Cabrera que todavía tengo casi presente en el paladar y no quiero perderlo, pero eso lo explicaremos en el siguiente artículo.

Anuncios

Acerca de J. Fernando Buitrón Gijón

Sumiller, ingeniero industrial, formador y comunicador, divulgador en temas de sostenibilidad, arquero, aficionado a la fotografía y corredor ocasional.
Esta entrada fue publicada en Otras experiencias y etiquetada , , , , , , , . Guarda el enlace permanente.

Agradecemos mucho vuestros comentarios

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s