De Japón al vermut más castizo en XXIX Salón de Gourmets (V)

Desde niño me ha fascinado oriente, quizás la influencia de las películas de kung-fu, del poder que daba en el recreo saber judo o karate, o del encandilamiento que me producía ver la serie Shogun, pensando en la posibilidad de aprender a manejar la catana como un samurái. Entonces mi ilusión era ser un ninja, ahora ese anhelo ha tornado en descubrir los sabores de su cocina, aunque he de reconocer que a veces agarro con dos manos el cuchillo jamonero y fantaseo con subirme a un tejado de puntillas.

Nuestra experiencia con la gastronomía japonesa fue con Garmikofoods, empresa especialidad en importación de productos japoneses, también compartían stand con restaurantes Shikku, una cadena con locales en Madrid. Tuvimos oportunidad de probar sushi y otras elaboraciones, todas con matices característicos, proporcionados por los toques clásicos de wasabi o salsa de soja, pero lejos la simpleza que podemos encontrarnos en algunos de los restaurantes asiáticos. Todos los bocados tenían complejidad y una gran armonía, hecho que nos levantó aún más el interés por descubrir todas estas propuestas de oriente.

Otro de los sabores que se ha mantenido persistente en nuestros paladares es el del vermut Zarro, el vermut de Madrid, según ellos mismos indican en su vermuneta, furgoneta habilitada con grifos de vermut, que siempre estaba rodeada de público, esperando a probar este perfecto acompañante del aperitivo. Esta bebida se elabora a partir de un vino base blanco y mediante maceración de hiervas se consigue un producto de sabor destacadamente amargo, aromática compleja y en este caso, un tanto adictivo, pues estaba muy rico, al menos según nuestro criterio. Nos confesaron que su proceso de elaboración incluía también un infusionado de hierbas, hecho que le atribuía algunas características excepcionales. Además, aprovecharon el Salón de Gourmets para presentar un nuevo vermut, Único, caracterizado por una mayor complejidad, incluida la presencia de vino Pedro Jimenez. En la presentación se comparó el vino base, de buena calidad, con el producto final, con objeto de mostrar la evolución de un producto a otro, en el proceso de elaboración de esta bebida.

Fuente: elvermutdemadrid.com Vermut Zarro. Fuente: elvermutdemadrid.com

Finalmente nos gustaría agradecer a todos aquellos que nos atendieron amablemente, la dedicación que nos prestaron mostrándonos sus productos y compartiendo con nosotros su valioso tiempo. Mermelada Mango Málaga, por mostrarnos una línea de mermeladas excepcionalmente elaboradas, dónde además de su clásica de mango, también tuvimos oportunidad de probar de naranja, papaya y kumquat, y de todas ellas, no sabría decir cual nos gustó más.  Salgot, una empresa de embutidos de Aiguafreda con unos minifuets para consumir a modo de snacks que mejor no probar, si no se quiere caer en su consumo compulsivo. Cynara, una empresa murciana que cuida los corazones de alcachofa mejor que el omega 3 el miocardio, son tiernos y sabrosos, una delicia con muchas posibilidades en cocina. Aceitunas Alamillo, una empresa de Málaga con un fuerte compromiso con la producción ecológica, hecho que refleja en su línea de productos basados en el encurtido de la aceituna. Lujo del paladar elabora ajobacalao, un producto untable a base de bacalao, aceite de oliva, ajo y pimentón, partiendo de una buena calidad de los productos de origen, creo que no es necesario describir mucho más lo rico y sabroso que nos pareció el producto. Gamba natural, sorprendente criadero de langostinos en Medina del Campo, con una calidad excepcional, que pudimos confirmar al probar un tartar elaborado con las mismas. Almazaras de la subbética, por la elaboración de aceites de oliva virgen extra de una calidad realmente  destacable dentro de la D.O. Priego de Córdoba, tierra de aceites de gran calidad. Las tres muestras de cata nos parecieron limpias, equilibradas y sabrosas, hecho que nos ha abierto aún más el interés por conocer la zona. Maison Noble, una bodega de Burdeos con vinos de calidad, en la línea de la conocida región francesa, catarlos es plantearse volver a visitar esas tierras. Shaman Iberia, perteneciente al Grupo Olvi, esta empresa finlandesa, se dedica a la elaboración de cervezas y sidras, en líneas generales sus productos y su atención nos dejó gratos recuerdos, sobre todo tras la perplejidad de descubrir que esas cervezas estaban elaboradas en Finlandia. Joselin, nos demostraron que los productos tradicionales pueden alcanzar cotas de delicatesen si se hacen pensando en la calidad y en respeto por las materias primas, sus sobaos y quesada, huelen a leche fresca y mantequilla y son tiernos, jugosos y en definitiva rozan el concepto apocalíptico de pecado. Beira Salgados, empresa portuguesa dedicada a precocinados congelados, cuya calidad dista mucho de lo que presuponemos generalmente en esta línea de productos, sus pequeñas empandas son jugosas y lo más importante, muy sabrosas.

Agiña guindillas y Zubelzu piparrak, ambas empresas del País Vasco, dedicadas a la elaboración de guindillas encurtidas, que nos enseñaron que un guindilla no tiene por qué ser equivalente a fuego infernal en la boca, que pueden acompañar muchos platos y que el cuidado en el cultivo y en la elaboración dan como resultado un producto exquisito. Le Foie Gras de Jules, una empresa francesa en búsqueda de distribuidores en España que ofrece una línea de productos típicos de la cocina del país vecino, quien me conoce sabe de mi abstracción ante un foie o un magret, pues evité catar más propuestas suyas para no dar un espectáculo de levitación que quitaría protagonismo al salón. Carne Villa María, empresa dedicada a la distribución de carnes, con la peculiaridad de permitir envíos a domicilio, hecho que no sería demasiado interesante considerando que cualquier supermercado dispone de carnicería, pero si entre las opciones hablamos de wagyu o angus negro, la cosa cambia y se pone muy interesante, en definitiva, todo un descubrimiento. Finalmente agradecer a Quesos de Suiza, por ser los primeros con quien compartimos sus productos y los últimos que nos despidieron al marcharnos con un pedacito de appenzeller  en el paladar.

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Acerca de J. Fernando Buitrón Gijón

Sumiller, ingeniero industrial, formador y comunicador, divulgador en temas de sostenibilidad, arquero, aficionado a la fotografía y corredor ocasional.
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