Vinoble 2016. Maridajes extremos con vinos de Jerez y generoso de Fresno

El segundo día de Vinoble no tuvimos tanta suerte a la hora de reservar catas, quedándonos a las puertas de la sala de reservas cuando todas las plazas se habían agotado. Fortuitamente la tarde anterior nos encontramos a Pepe Ferrer, periodista y embajador de los vinos de Jerez. Este maestro de la comunicación nos propuso asistir a su cata sobre maridajes extremos con vinos generosos, mediante el uso de geles de sabores.

Pepe Ferrer en la cata de vinos de Jerez

Pepe Ferrer en la cata de vinos de Jerez

Aunque existe un amplio espectro de posibilidades a la hora de armonizar vino y comida, existen también una serie de “bestias negras” dentro de la fusión en boca de determinados alimentos con el vino. Quizás los más temidos sean los encurtidos y tiene su razón de ser. El vinagre es el enemigo del vino, cuando un vino se pone malo, se avinagra, por tanto cuando tomamos un encurtido estamos multiplicando la sensación vinagrosa del vino. Sólo aquellos vinos cuya acidez volátil (del vinagre) es muy baja soportaran un buen equilibrio con los encurtidos, en el caso de los finos, se llega a valores en torno a 0,04 g/l, es decir, bajísima. La propuesta de Pepe fue someter a examen a los vinos de Jerez con las clásicas “bestias negras” y para ello ha desarrollado una forma muy original de hacerlo, la gelificación de los sabores. Convierte en gel un determinado producto, por ejemplo los boquerones en vinagre, luego los mete en un envase y lleva un concentrado de sabor muy fácil de transportar y usar mediante el uso de una cucharilla. En este caso las propuestas envasadas fueron: boquerones en vinagre, salsa de alcachofas, salsa de soja y curry. En el otro lado del cuadrilátero, manzanilla, oloroso, amontillado y cream. La experiencia en líneas generales fue muy interesante y didáctica, pudimos certificar los equilibrios, las potenciaciones o suavizados de los distintos sabores en función del vino que entraba en juego. Como resumen la gran versatilidad de estos vinos sobre cualquier mesa del mundo.

Vinos de Jerez listos para la cata con geles

Vinos de Jerez listos para la cata con geles

En la ruta por los stands tuvimos oportunidad de catar el fino y el oloroso de Cruz Conde, de la Denominación Montilla Moriles, de Córdoba. En general son excelentes vinos generosos también, pero elaborados en su mayor parte con Pedro Ximenez. Esto le confiere una sensación abocada natural muy interesante, podemos asegurar que nuestro recuerdo fue excepcional, además tuvimos la oportunidad de hablar del jamón ibérico de bellota de Los Pedroches, quizás una de las mejores maravillas para maridar con sus vinos. Otra de las estancias visitadas fue dónde estaban concentradas la mayor parte de las mazanillas y tuvimos el placer de catar una excelente manzanilla de 9 años La Kika y La Sacristía, ambas excelentes. Otra de las bodegas visitada fue Lustau, quizás una de las bodegas con mayor abanico de elaboraciones y unas calidades bastante galardonadas. Tuvimos la posibilidad de hacer un recorrido por los principales representantes de la vinificación de generosos, desde la manzanilla, hasta su Pedro Ximenez. Otro de los vinos representados en el Salón fueron los Oportos, esta vez nos acercamos a catar los de la bodega Taylor’s, pese a ser una de las más importantes bodegas nos demostraron que sus propuestas entraban dentro de una excelente relación precio-placer, hecho que certificamos gustosamente. Para finalizar nos acercamos a Romate, siempre he considerado que su amontillado NPU tenía una gran calidad, hasta el punto de tener siempre en casa alguna botella. En esta ocasión nos mostraron sus nuevas propuestas en la línea de popularizar el consumo del vino, con sugerentes etiquetas y formatos han lanzado creams, médium y Pedro Ximenez con los nombres de “Mírame cuando te hablo”, “Fuego no thanks” y “Voy a perderme”. En líneas generales, frescos y fáciles de tomar, una acertada apuesta según nuestro criterio.

El final del día se cerró con la cata de Quady, vinos de California. Esta bodega norteamericana nos sorprendió en muchos sentidos, el primero su amplia variedad, y el segundo su valentía a la hora de elaborar un generoso, dos moscateles dulces, dos tipo Oporto y dos tipo frisante. Solamente el hecho de ponerse a elaborar estos vinos me parece una proeza increíble, nuestra percepción es que los vinos más complejos no llegaban a tener la calidad de los originales, en especial el generoso y los Oportos, pero los moscateles eran más que decentes. Consideramos que todo el proyecto en general es digno de mención, sobre todo cuando nos dicen que como no sabían hacer generosos lo tuvieron que elaborar leyendo un libro.

Nos vamos el segundo día con sensación de admiración y el clásico sabor dulce del Moscato de Fresno, California.

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Acerca de J. Fernando Buitrón Gijón

Sumiller, ingeniero industrial, formador y comunicador, divulgador en temas de sostenibilidad, arquero, aficionado a la fotografía y corredor ocasional.
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