Queso de cabra, una delicia manchega

Posiblemente el título de este artículo cree contradicción al que lo lea, pero realmente no sólo queso de oveja se elabora en La Mancha, hay alguna quesería que ha apostado por elaborar otro tipo de queso y hemos de confesar que no sólo nos ha sorprendido, nos ha hecho fieles admiradores de estas joyas de origen caprino.

Quesos de Luna es una pequeña quesería artesanal ubicada en La Solana, provincia de Ciudad Real. Sus propietarios, Juanjo y Rosana, decidieron apostar por la elaboración de queso de cabra, pero en vez del clásico pasta prensada, el típico de la zona, quisieron innovar con pastas blandas, al estilo de los brie franceses. Tienen una cabaña de unas trescientas cabras de la raza florida, que cuidan casi como parte de la familia. Rosana, veterinaria de formación, nos cuenta lo pendiente que está de cada animal, vigilando su salud, alimentación y control reproductivo. Juanjo, ITA de formación, aparte del cuidado de los animales, se encarga de las labores agrícolas para el suministro de pastos, además de muchas otras labores, como el ordeño y las mil faenas propias de una explotación agraria. La proximidad entre la granja y la quesería hace que el tiempo que trascurre entre el ordeño y la elaboración del queso sea mínimo, hecho que favorece la calidad final del producto.

La quesería es pequeñita, con una higiene quirúrgica, equipos en acero inoxidable y dos cámaras de curado, una con control de temperatura y humedad, para simular las condiciones de una cueva y otra con control de temperatura. El seguimiento de parámetros como temperatura de pasteurización, está controlado y registrado en todo momento. Bajo estas condiciones se elaboran cuatro tipos de quesos, fresco, pasta blanda, rulo y pasta prensada. En líneas generales, cuando los pruebas entras en un bucle para decidirte cual gusta más. Lo primero que destaca es su limpieza, es decir, el aroma de un queso debe ser el de la leche evolucionada hacia cuajada y posterior maduración, no a partes del ser vivo de donde procede. Los Quesos de Luna son limpios y con una aromática fina a lácteo. Cada tipo tiene su peculiaridad, el cremoso tiene una textura untuosa en boca y el rulo es como un yogur prensado que se deshace y expande su sabor con notas de acidez láctica muy agradables. El queso fresco es una cuajada de cabra, un poquito más consistente, con una frescura y ligereza increíble, llama a consumirlo con miel, mermelada o carne membrillo, pero solo ya está exquisito. Su pasta prensada, dentro de ser una elaboración más clásica, está excelentemente elaborada y su calidad es extraordinaria.

Hay muchas razones para recomendar estos quesos, desde su facilidad de asimilación, al ser elaborados con leche de cabra, más digerible que el resto de leches, hasta el placer de disfrutar de un bocado delicioso, lo que podríamos definir como un verdadero Caprice des Dieux.

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Acerca de J. Fernando Buitrón Gijón

Sumiller, ingeniero industrial, formador y comunicador, divulgador en temas de sostenibilidad, arquero, aficionado a la fotografía y corredor ocasional.
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2 respuestas a Queso de cabra, una delicia manchega

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