XVI Feria del jamón ibérico de bellota de Los Pedroches

Un año más visitamos Villanueva de Córdoba para disfrutar del producto gourmet por excelencia de nuestro país, el jamón ibérico de bellota. Participamos en el encuentro de cortadores, aprendiendo muchas cosas y ensalzando la figura profesional del cortador, como pieza fundamental de todo un universo que hace tan especial este producto.

Cruzamos el Valle de Alcudia, el segundo más grande de Europa, nos sobrevuelan buitres y alguna que otra rapaz más, hasta que nos adentramos en la boscosa Sierra Madrona, curvas, vegetación, Fuencaliente esculpido en la montaña y a unos kilómetros, la mayor dehesa de Europa, el Valle de los Pedroches. Muretes de piedra delimitando el campo, que no evitan que un zorro se nos cruce en la carretera y bajo un mar de encinas aparece nuestro protagonista, un animal de piel oscura que lleva muchos años viviendo aquí, el cerdo ibérico. Esta es la descripción de nuestro viaje a la Feria del jamón ibérico de bellota. Los que creemos que comer es algo más que nutrirse, entendemos que en cada loncha hay un pedacito de la atmósfera que envuelve esta tierra.

Asistimos al encuentro de cortadores, como hemos expresado otros años, consideramos que es una figura imprescindible dentro del máximo deleite de este producto, de ahí que siempre divulguemos y pongamos en valor su imagen. En esta ocasión las ponencias las inició Rosa García, investigadora del Centro Tecnológico y Calidad Agroalimentaria de Los Pedroches (CICAP), su presentación se centró en aspectos técnicos de la curación del jamón, aprendimos procedimientos, técnicas, defectos y tecnología de protección, que nos dan como resultado la calidad conocida y certificada. A continuación, Mónica de Santos, Jefe de Área de Producción Agroalimentaria SG de Calidad Diferenciada y Agricultura Ecológica del MAGRAMA, nos habló de los etiquetados, describiéndonos en detalle sus peculiaridades y condicionantes en la búsqueda de asegurar la distinción de un producto de calidad como es el jamón ibérico de bellota. Tras una rica pausa, espero que me entendáis, Vicente Rodríguez, profesor del Departamento de Producción Animal de la Universidad de Córdoba, nos detalló los tipos de producción de cerdo, evidenciándonos las ventajas de nuestro modelo de dehesa, en varios aspectos, desde el sostenible hasta el de bien estar animal y el de calidad. Para finalizar, Enrique Montil, del Consejo Regulador de la D.O.P. Montilla-Moriles, nos sorprendió con un maridaje entre vino generoso de la D.O.P y el jamón ibérico de bellota de Los Pedroches, describiendo las características que hacen que ambos productos se fundan en una perfecta armonía de sabores y aromas.

Destacamos por un lado la importancia didáctica de estas jornadas y por otro la oportunidad de conocer a personas del sector y afines, cuya pasión y dedicación suman esfuerzos para que compartir un plato de jamón sea un acto más que placentero. En este aspecto nosotros nos sentimos privilegiados de haber conocido a Mirian López del blog www.Jamonlovers.es, referencia más que recomendable de información sobre este producto, a Javi Carmona y Pepe Metro Fotografía, y a Manolo y Oscar de la Asociación Regional de cortadores de CLM. Felicitamos otro año más a la organización del evento, agradeciéndole su acogida.

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Acerca de J. Fernando Buitrón Gijón

Sumiller, ingeniero industrial, formador y comunicador, divulgador en temas de sostenibilidad, arquero, aficionado a la fotografía y corredor ocasional.
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