Verde o morado, he ahí la cuestión

Me encantan los retos, sobretodo aquellos del tipo: ¿A ver que se te ocurre hacer con esto?. En esta ocasión mi gran amigo José, ingeniero agrícola, me llamó para ofrecerme probar unos espárragos de dos variedades distintas, cuyas caracteristicas estaban analizando en un campo de ensayo de la provincia. Después de un par de bromas de carácter sexual, se presentó en casa con dos manojos, unos verdes y otras morados. Estos últimos fueron un descubrimiento para mi, y por esto, me ilusionaba aún más el reto. El espárrago morado, según he leído, tiene origen en italia, en Albenga en la  provincia de Savona, su llamativo color se debe a que tiene antocianina, un pigmento natural presente en muchas frutas y verduras, responsable también del color de los vinos tintos, por tanto fue ganando puntos para hacernos grande amigos.

Espárragos verdes y morados

Espárragos verdes y morados

La prueba inicial

Antes de decidir qué platos elaborar, necesitaba saber las características de cada uno, de la manera más pura posible, para esto lo mejor era probarlos en crudo, pero opté por buscarle su sabor madre con la plancha y un poquito de sal gruesa. En líneas generales ambos son productos de una excelente calidad y finura. El verde es más intenso en cuanto a recuerdos herbáceos y el morado es muy delicado y dulce, sin amargar ninguno de los dos. Estas pistas me llevaron a buscar equilibrio con productos que no invadieran la finura de su sabor, sobretodo del morado.

Espárragos a la plancha con sal gruesa

Espárragos a la plancha con sal gruesa

Crema de gamba roja y espárrago morado

Mi primera propuesta elaborada fue una crema que fusionara marisco y espárrago de forma elegante. Su elaboración sencilla. Friendo las cabezas de las gambas extraemos un aceite de gamas, por otro lado sofreímos ajos y los tallos troceados de los espárragos, ponemos en esa fritura un trocitos de pan para espesar. Mezclamos todo, cubrimos de agua, trituramos y dejamos reducir. En una sartén salteamos las puntas de espárrago con las gambas. Me gusta que las cremas lleven tropezones, para sentir que estoy masticando algo, por eso las salteo aparte.

Crema de espárragos y gamba roja

Crema de espárragos y gamba roja

Los espárragos funden su sabor con la delicada crema, es recomendable no pasarse con la cantidad de gambas, pues su sabor puede llegar a eclipsar el del amigo antociano.

Espárrago naciendo de huevo flor

Reservé los verdes para elaborarlos con ingredientes de más intensidad de sabor, pues el producto me lo requería. En una sartén le dí unas vueltas a dos finas láminas de panceta ibérica entreverada, con la grasa que soltó, rehogué los espárragos, cuyos tallos había cortado muy finamente y dejado la punta en unos cinco centímetros. Preparé el huevo flor, con el clásico film de cocina, poniendo dentro los trocitos de espárrago, la panceta que había picado y la punta saliendo hacia fuera, con cuidado de no pinchar la yema. Una nota importante es decir que los huevos eran de gallinas camperas. Finalmente este saquito se pone en agua hirviendo no más de cinco minutos.

Espárrago naciendo de huevo flor

Espárrago naciendo de huevo flor

La cremosidad de la yema, la sensación herbácea del espárrago y el sabor del ibérico. Creo que no es necesario dar más explicaciones de las sensaciones que llega a transmitir este plato.

¿Y no se puede hacer nada con ellos solos?

Si, claro. Para finalizar mezclé los que me quedaban de ambas clases y los cociné en tempura con una salsa de soja y miel. Es también una receta muy fácil. Cocemos los espárragos, sin pasarnos, es decir, no queremos comerlos crudos, pero sí que tengan un punto crujiente. Se ponen en agua hirviendo unos minutos, y con el tenedor se comprueba su punto de cocción. Se prepara la masa de la tempura, en mi caso con una harina ya preparada para esto. Rebozamos el espárrago en la masa y se fríe con el aceite muy caliente. Los ortodoxos de esta fritura defiende hacerlo con aceites neutros, del tipo girasol, pero yo, en un arrebato de locura y frenesí, utilicé un aceite de oliva virgen extra. La razón es que creo que su sabor le aporta un extra a este producto. El acompañamiento es simplemente calentar salsa de soja y diluir una cucharada de miel.

Espárragos en tempura con salsa de soja y miel

Espárragos en tempura con salsa de soja y miel

Esta crujiente forma de comerlos, respeta mucho la calidad original del producto. El contraste entre los recuerdos herbáceos con la dulzura de la miel y el influjo asiático de la salsa de soja lo hacen muy interesante.

Qué difícil es armonizar los espárragos con el vino

Esta es una de las dificultades más conocidas dentro del maridaje, el equilibrio del sabor del espárrago con el vino. Nuestra solución fue un espumo de Cueva para la crema, un syrah joven para el huevo flor y un fino generoso para la tempura, este último quizás el que mejor ensambla con el producto.

Esta ha sido mi manera de resolver el reto que me lanzó mi amigo José, he intentado huir de las opciones más inmediatas, el revuelto o la tortilla, no por desmerecerlas, son alternativas exquisitas también, pero me divertía dar una vuelta de tuerca y proponer humildemente otras maneras de disfrutar de un producto de mucha calidad. ¡Gracias José!. ¿Cual es el siguiente reto?

Anuncios

Acerca de J. Fernando Buitrón Gijón

Sumiller, ingeniero industrial, formador y comunicador, divulgador en temas de sostenibilidad, arquero, aficionado a la fotografía y corredor ocasional.
Esta entrada fue publicada en Mis atrevimientos y etiquetada , , , , , . Guarda el enlace permanente.

Agradecemos mucho vuestros comentarios

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s