Creatividad e inovación. Andoni de toda la vida.

La Ser organiza un evento de foros en Alcázar de San Juan y viene Andoni del Mugaritz. Esas fueron las palabras del director de la radio hace algo más de un mes. Mi rostro pasó de modo expectante a modo fascinación, y un resorte oculto en mis cuerdas vocales expulsó de mi boca las palabras: “quiero ir”. Ayer tuve el privilegio de escuchar a uno de los referentes de nuestra cocina. Aprendí,  reforcé muchos de mis convencimientos y admiré la humilde genialidad de un maestro.

Andoni Luis Aduriz y Fernando Buitrón

Andoni Luis Aduriz y Fernando Buitrón

Mugaritz significa roble en la frontera, y representa el símbolo de la solidez enraizada, con las puertas abiertas al resto del mundo. Entender que no hay buenas o malas cocinas, sino diferentes en función de la cultura dónde nos hemos criado, que el crecimiento pasa por la fusión, la experimentación y la creatividad, que sentarse a la mesa puede ser una experiencia más allá de una función nutricional, que de los errores se puede sacar un delicioso partido y que La Cayetana, gastrobar de Alcázar, puede proporcionar una magnífica experiencia culinaria.

Romper mitos y abrir la mente, como primer mensaje. “La comida de toda la vida”, ¿La vida de quién?, mi hijo tiene 7 años y el sushi está dentro de su comida de toda la vida, ponía como ejemplo Andoni, al referirse a los inmovilismos culinarios. “Las cosas deben saber a lo que son”, pero un cambio de temperatura en su cocción les cambia el sabor, entonces ¿Cuál es el estándar de sabor?, quizás las cosas deben saber a lo que queremos que sepan en función del momento, lugar o de un interés particular. Me encantó escuchar estas afirmaciones de Andoni, pues siempre que escucho el rechazo a las nuevas elaboraciones, sobretodo si nos llegan del exterior, con un rancio argumento territorialista, propongo que deberíamos pensar en quitar la patata, el pimiento y el tomate de nuestra cocina, pues antes del descubrimiento esos no eran productos “de toda la vida”. El desarrollo de las comunicaciones conlleva inherentemente la fusión de culturas, y la gastronomía es una clara expresión cultural, por tanto, estoy seguro que dentro de 500 años se degustará un delicioso kimchi tradicional manchego.

Alejarse del miedo a experimentar y equivocarse fue otro de los mensajes lanzados desde el foro. El mismo lenguaje nos condiciona, buscando hacer un pan con un almidón diferente,  llegaron a algo que no parecía pan y que cualquier repostero lo hubiera considerado un intento fracasado, pero el producto que salió, aun sin la forma de pan que todos tenemos en mente, era suficientemente interesante como para ser valorado como propuesta culinaria. Junto a este, Andoni nos contó algunos ejemplos más de exitosos errores.

El giro de guión sobre la mesa, el factor sorpresa, pedir carne poco hecha y sacar un pedazo aparentemente quemado que contiene una exquisita ternera blanca al cortarlo. La idea de experiencia, fantasía y cuento salió numerosas veces a lo largo de la exposición.

La idea de que la cocina tradicional y vanguardista pueden convivir, que mucho de lo aprendido en alta cocina termina permeabilizando en la tradicional, que los rankings están para ser vistos, pero que la gastronomía es mucho más que una posición o unas estrellas, fueron algunos de los temas tratados y debatidos en el foro, pero más allá de toda esta puesta en común, reconozco que salí del auditorio feliz y entusiasmado de haber conocido en persona a Andoni. Imaginad cuando vaya a comer a Mugaritz.

 

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Acerca de J. Fernando Buitrón Gijón

Sumiller, ingeniero industrial, formador y comunicador, divulgador en temas de sostenibilidad, arquero, aficionado a la fotografía y corredor ocasional.
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2 respuestas a Creatividad e inovación. Andoni de toda la vida.

  1. Andoni es un verdadero genio de la cocina, por mucho que él huya de cualquier categoría o calificación, estrellas Michelín incluidas. Y disfrutar de su cocina, una vez asimilado -o al menos escuchado- su discurso sobre interacciones, lugares, sorpresas, sabores, rebeldías, fusiones y mil y un matices más, es entrar en un universo el cual es imposible de equiparar con nada conocido. Y su propuesta para este año es sencillamente sublime. Si tienes la oportunidad de pasar por su casa, no la dejes escapar 😉

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