Juego de Blogueros 2.0: Turnedó ibérico de puerro confitado con almíbar de brevas

No pensé que mi higuera llegara a tener las brevas maduras para este plato, hecho que me entristecía, pues este árbol lleva con mi familia muchos años y sus flores son exquisitas. ¿Flores?, ¿Ha dicho flores?, pues si, una cosa muy interesante de esta fruta es que realmente se trata de las flores del árbol, no de sus frutos. Su producción se realiza en dos fases, primero son las brevas que nacen de las ramas viejas y después los higos que nacen de las nuevas ramas, que crecen en el año, además en su maduración participa un insecto de los que consideramos molesto, la avispa, aunque no en todos los casos, pero eso es para explicar en otro artículo, del tipo: “Porqué no aplastar con la chancleta a las avispas de la piscina, aunque su picadura sea más que molesta. Psicoentomología de los insectos a rayitas”.

Proceso creativo para llegar a este plato

Me senté sobre dos puerros y agarré mi breva mostrándola al cielo a modo de tributo al sol, luego me levanté, dejé de hacer tonterías y me puse a cocinar. En primer lugar, resulta complejo atreverse con dos ingredientes tan dispares inicialmente, pero por otro lado la cebolla confitada es exquisita y hace poco confundí un manojo de puerros con cebollas siempre vivas gordas. Realmente casi podemos decir que el puerro es una cebolla más dulce, perdónenme los vegapuristas. Las brevas son dulces, muy dulces y la cebolla puede ser confitada con miel, a partir de aquí, me imaginé pochando puerros y fundiéndolos con un almíbar de brevas y la boca se me hizo agua.

La cebolla confitada y el higo tienen un aliado natural, el foie, pero no quería quitarles protagonismo, debía completar la receta pero no eclipsar con otro ingrediente. Una carne que es muy agradecida para cocinar con toques dulces es el cerdo ibérico, esto es debido a su grasa. Las ciruelas y los orejones con piezas de ibérico son un clásico de la cocina postmoderna, por tanto, probamos a contener la confitura de puerro con una delgada lámina de cerdo ibérico y nos gustó. Ahora cuento con detalle todo el proceso.

La receta

Ingredientes (4 personas)

1 lomo de cerdo ibérico (1 Kg aprox)

1 Kg de puerros

4 brevas

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 vasito de agua (10 cc)

4 cucharadas de azúcar moreno

sal

La elaboración

Nos quedamos con la parte blanca de los puerros, estos los he comprado en el Mercado de Puertollano, recomiendo comprar en los mercados, son siempre garantía de calidad e impulso de la economía local.

Puerros del Mercado de Puertollano

Lavamos los puerros y los cortamos.

Puerros cortados listos para pochar

En una cacerola ponemos aceite de oliva virgen extra y pochámos el puerro a fuego medio bajo. Añadir un poquito de sal porque os va a facilitar la deshidratación.

Puerros pochándose con aceite de oliva virgen extra

Seleccionamos las brevas más maduras, buscando que hagan un buen almíbar.

Brevas negras

Pelamos las brevas, las cortamos y las ponemos en una cazo con un vasito de agua y cuatro cucharadas de azúcar moreno, dejándolo reducir a fuego medio bajo.

Reduciéndose el almíbar de brevas

Cuando el puerro esté blandito y las brevas reducidas, mezclamos ambas cosas. He de decir aquí que he sido un poquito mentirosillo, pues también he mezclado las brevas, por tanto no solo he usado el almíbar, pero la verdad creo que ha sido un acierto. Dejamos sobre cinco minutos que ambas cosas reduzcan y se fusionen.

También del Mercado de Puertollano hemos comprado un lomo de cerdo ibérico, en este caso dependemos de nuestro carnicero, pues debe convertirlo en una superficie plana y lo más delgada posible, en mi caso, mi carnicera Juli ha hecho un trabajo excepcional, primero lo ha cortado y luego lo ha aplastado hasta dejar un pliego de carne.

Ponemos sobre la carne salpimentada el puerro confitado con el almíbar de brevas.

Puerro confitado sobre el lomo de cerdo ibérico extendido

Ayudándonos de palillos y una cuerda los enrollamos y hacemos un rulo que marcaremos en la plancha.

Marcando el rulo de lomo de cerdo ibérico

Finalmente lo metemos al horno tapado con papel de aluminio sobre 45 minutos a 175ºC , debemos conseguir un tono dorado en el exterior y jugoso en el interior.

Los puristas de la cocina me dirán que esto no es un turnedó, que es un lomo relleno, pero mi propuesta ha sido, en vez de encintar con panceta el lomo o solomillo, he usado cinta de lomo para confinar un tierno puerro, más que nada porque me ponen estos juegos de palabras, qué le vamos a hacer.

Turnedó ibérico de puerro confitado en almíbar de brevas

Nunca quedo satisfecho del todo cuando cocino, pero la cara de quien lo probó me lo aprobó con nota, la verdad, ahora que nadie me escucha, estaba rico, si.

Para recetas excelentes y platos sorprendentes las de mi compañeros de juego. Aquí os dejo sus enlaces:

Laura y Samuel: https://aglutina2.wordpress.com/

María José: https://aquisecuecejugando.blogspot.com.es/

Elvira: http://www.asisecomeengranada.com/

Ana María: https://azucaritodeana.wordpress.com/

Carabiru: http://birulicioso.wordpress.com

Fe: http://www.codigosecreto280.com/

Vanessa: http://www.divertidoydelicioso.es/

Mónica: http://dulcedelimon.com

José Fernando: https://elemparrao.wordpress.com/

Mari Sol: http://elmenudemicocina.blogspot.com.es/

Inma: http://entre3fogones.com/

Raxel: https://homeandrun.wordpress.com/

Sandra: https://justfoodlovers.com/

Cristina: http://kooking2015.blogspot.com.es/

Ligia: https://losdulcesdeligia.wordpress.com/

Jorge: https://mastercocinillas.com/

Silvia R.: https://misdeliciosastentaciones.wordpress.com/

Antxon: http://musloypechuga.com

Noelia: https://noestevezblog.wordpress.com/

Maribel: https://picoteandoideas.com/

Natalia: http://saboresdenati.blogspot.com.es/

Maryjose: http://tapitasypostres.blogspot.com.es/

Gisela: https://tuhoradelamerienda.wordpress.com/

Silvia A.: http://unapizcadena.wordpress.com/