El Tao del torrezno

Conseguir el torrezno perfecto lleva años de duro adiestramiento en distintas disciplinas. El equilibrio entre corteza, tocino y magro. El corte milimétrico de la panceta con el acero templado, con la precisa técnica del Itamae. El punto de sal y lo más difícil de todo, sacar las mejores texturas de cada uno de los tres estratos. Corteza crujiente, tocino fundente y carne jugosa.

Cuenta la leyenda que en Soria residen algunos maestros shaolines  que consiguen aproximarse a la perfección. También hablan algunas lenguas que en Albacete se encuentra una sociedad ninja secreta que los hace como katanas. Evidentemente en áreas geográficas dónde se críe y adore al cochino, la tradición de este manjar estará más arraigada. Hemos llegado a probar torreznos rebozados en chocolate, pero eso son desviaciones, sacrílegas para algunos, pero innegablemente curiosas.

Nosotros vamos a cocinarlos usando una técnica en dos fases. Hay que partir elogiando la labor de nuestro carnicero, Usi, del Mercado Municipal de Puertollano, pues ha sido el responsable de la selección y el corte de la panceta.

Ingredientes

  • 1/2 Kg de panceta
  • Sal

Elaboración

La panceta la cortamos en tiras de unos 10 cm de longitud, la salamos y la colocamos en paralelo para pincharla con unos palillos de brocheta. Esto se hace así pues pretendemos ponerla de pie en la sartén y no queremos que se vuelque.

Panceta cortada y pinchada

Panceta cortada y pinchada

Ponemos a calentar aceite de oliva virgen extra y con un fuego medio-bajo colocamos la pancenta del lado de la corteza. Dejamos freír hasta que el canto del aguilucho lagunero resuene en el monte Fuji, o que veamos que la corteza está gordita y crujiente.

Torreznos friéndose por el lado de la corteza

Torreznos friéndose por el lado de la corteza

Una vez hecha la corteza, sacamos los palillos y tumbamos las lonchas para que se hagan por los lados. Aquí es conveniente empezar con fuego medio y luego subirlo un poco, para dorar el exterior.

Sacar sobre un papel de cocina, con el objeto de escurrir bien, y trocear al tamaño deseado.

Torreznos

Torreznos

El camino de la perfección es largo y arduo, hay que dar cera y pulir cera muchas veces hasta llegar a conquistar el Zen, pero estoy seguro que estos torreznos con una cervecita nos colocan muy, muy cerquita del Nirvana.

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Acerca de J. Fernando Buitrón Gijón

Sumiller, ingeniero industrial, formador y comunicador, divulgador en temas de sostenibilidad, arquero, aficionado a la fotografía y corredor ocasional.
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