Titulamos este artículo con un verso de Pablo Neruda, pues nuestro producto ha sido loado por poetas, hoy nos toca hablar de cebolla.

Esta hortaliza nos acompaña en nuestros platos, perdiendo a veces su protagonismo y en otros casos, brillando con luz propia, pero siempre presente. Nos atreveríamos a decir que el sofrito de cebolla es la base de la cocina mediterránea, por tanto, consideramos que conocer su origen y variedades debería ser imprescindible para todo aquel que se interese por el universo gastronómico.

Variedades de cebollas

La primera creencia que popularmente tenemos es que solo hay dos tipos de cebollas, la fresca y el bulbo. A lo sumo, nos planteamos el cebollino y si preguntamos a algún «burgueradicto», los aros de cebolla. Pero realmente hay muchas más variedades. Su catalogación se realiza en base a diferentes criterios, según al mercado que va dirigido. Pueden ser variables, su tamaño en la industria procesadora o sus capas externas que aseguran un buen almacenaje para las comercializadoras. A nivel Organoléptico las variables más importantes son el contenido en azucares y en compuestos sulfurados, los responsables del picor. Por tanto, habrá cebollas más dulces y otras menos, y cada una de ellas será más o menos indicada para determinados platos, por ejemplo, si la tomamos cruda en ensalada o sobre una hamburguesa, buscaremos variedades como la sweet carzalia, llamada así por su dulzura.

Otra variable que determina las características de una cebolla es su procedencia. En este sentido Castilla-La Mancha es la protagonista absoluta, según el MAGRAMA, esta región cultiva cerca del 60% de toda la cebolla que se cultiva en el país, abarcando un amplio rango de variedades. Actualmente existe la Asociación de Productores de Cebolla de Castilla-La Mancha (PROCECAM), que gestiona la Marca de Calidad «Cebolla de La Mancha«, buscando una IGP que asocie la calidad del producto a su origen.

La Feria

Este pasado fin de semana, del 29 de septiembre al 1 de octubre, se ha celebrado en Bolaños de Calatrava, la I Feria de la Cebolla del Campo de Calatrava. Numerosas casas de semillas, fabricantes de maquinaria y asociaciones han ocupado los estands ubicados en el centro de la localidad. Además se han programado actividades, como un concurso gastronómico organizado por Amfar, charlas técnicas o concursos de dibujo para niños.

En nuestro recorrido conocimos nuevos métodos para mejorar la polinización de cultivos en general, mediante el uso de colmenas construidas en cajas de cartón y diseñadas para este fin, también maquinaria de plantación y recolección, y mucha información sobre la cebolla.

Nos detuvimos en Bejo, importante casa de semillas, y quizás la más concurrida de la feria. Nos enseñaron las diferentes variedades de cebolla y las nuevas propuestas de cultivo a partir de microbulbos, además, comprendimos la importancia de las variedades en función de la estacionalidad y de las características que hemos comentado anteriormente.

Variedades de cebolla de Bejo

En las últimas horas del día nos deleitamos con las propuestas culinarias que participaban en el concurso organizado por Amfar, dónde la protagonista era la cebolla y todas las posibilidades que nos ofrece en la cocina, que son infinitas y a veces inimaginables, como la receta ganadora, que fue un helado de cebolla, al que tuvimos la oportunidad de hincarle el diente y podemos asegurar que fue merecedor del reconocimiento, aunque en disputada competencia con el resto de exquisitas propuestas.

Receta elaborada con cebolla para el concurso gastronómico

Nuestras últimas líneas son para felicitar a participantes, organizadores y colaboradores por lanzar iniciativas de este tipo, que ayudan a conocer y divulgar uno de los productos básicos de nuestra dieta y su origen.