Encina, encina, encina, raza, amor, Los Pedroches

Extraña manera de titular un artículo, pensaréis, pero cuando uno visita Villanueva de Córdoba para asistir a su Feria del jamón ibérico de bellota de los Pedroches, se queda con estas palabras resonando en su cabeza durante días.

DOP Los Pedroches

DOP Los Pedroches

Todas las entradas a la localidad están custodiadas por encinas, según nos aproximamos cruzando la dehesa, podemos ver algunos cochinos de piel oscura y los nombres de las fabricas no recuerdan a derivados del petróleo. Estamos en el corazón del ibérico, estamos en Los Pedroches.

Detrás de una suculenta loncha de jamón ibérico de bellota hay mucho trabajo, amor por la tierra y respeto por el medio ambiente. La DOP Los Pedroches garantiza que cada vez que consumamos un jamón amparado bajo su denominación, estemos llevándonos a la boca toda la exquisitez de una raza, un clima y una tradición.

Este ha sido el décimo séptimo año que se celebra la feria, y al igual que en años anteriores, el programa ha venido cargado de actividades, desde charlas técnicas a concursos, pasando por dos días de degustaciones a precios populares. Considero que es una feria capaz de satisfacer al profesional y al consumidor, consiguiendo de esta manera divulgar y democratizar la cultura gastronómica del jamón.

Este año he tenido el privilegio de participar como jurado en la elección del mejor jamón ibérico de bellota de Los Pedroches, no he de negar que sentí entusiasmo cuando me lo propusieron, pero a la vez, el peso de la responsabilidad. Tomar una decisión junto a otros miembros del jurado, con alta capacitación dentro del sector gastronómico y en particular del cerdo, ha sido para mi una experiencia enriquecedora que agradeceré siempre. Mi humilde aportación ha sido la experiencia que atesoro como catador, principalmente de vino, pero también de otros productos. Aprovecho para aclarar un concepto, que en ocasiones es desconocido. El sumiller no solo se forma en cata organoléptica de vino, su función va más allá, debe llegar al análisis sensorial de cualquier producto alimenticio, de ahí que entre su catálogo de capacidades esté saber valorar, queso, café, chocolate y por supuesto jamón.

La valoración para la elección del mejor jamón ibérico de Los Pedroches se realiza de una forma excepcionalmente aséptica e imparcial. Se puntúan piezas numeradas atendiendo a sus características morfológicas, aspecto del corte, aroma, intensidad y equilibrio de sabores, textura y jugosidad. La puntuación se pondera, valorando más todas aquellas características percibidas a partir de introducirlo en boca. Finalmente se realiza una media de todo el jurado y de ahí salen los tres jamones ganadores.

En esta ocasión las diferencias en puntuación han sido del orden de décimas y centésimas, hecho que pone de manifiesto la excelente calidad media del producto, siendo esta circunstancia, bastante frecuente respecto a otros años. Considero que conseguir esta homogeneidad de calidad es algo a destacar, pues se genera confianza hacia el consumidor, ademas debemos recordar que esto se consigue como fruto del buen trabajo de ganaderos, fabricantes y por supuesto la buena gestión de la DOP Los Pedroches.

El premio a los mejores jamones ibéricos de bellota de Los Pedroches del 2017 han sido:

Belloterra

Agroibérica de Pozoblanco

Cooperativa Ganadera del Valle de Los Pedroches (COVAP)

Otra de las actividades estrella es el Concurso Nacional de Cortadores, donde se da cita el más alto nivel profesional del gremio. En otros artículos nos hemos posicionado respecto a lo que pensamos de estos profesionales. Consideramos que son una pieza clave del sector, aportando un enorme valor al producto, como prescriptores y embajadores. En la figura del cortador confluyen valores que van desde la elegancia hasta el conocimiento absoluto del producto. Los cortes específicos de distintas partes de la pieza y el plato creativo son valorados por un jurado experto, que ademas, puntúa otras muchas cosas, como la rectitud del corte o su aprovechamiento.

Los tres mejores cortadores del concurso del 2017 han sido:

1º Abrahán Cambres

2º Pedro A. Mora

3º Laura Polvillo

Finalmente me gustaría agradecer a Juan Luis Ortiz, Secretario de la DOP Los Pedroches, la confianza depositada en mi y el aprecio que año tras año me muestra y que es mutuo. También a una compañera de profesión, Miriam López, del blog Jamón Lovers, por arrojar tan buena luz sobre este producto y sobre los que nos apasiona estar cerca de el.

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Acerca de J. Fernando Buitrón Gijón

Sumiller, ingeniero industrial, formador y comunicador, divulgador en temas de sostenibilidad, arquero, aficionado a la fotografía y corredor ocasional.
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