Juego de Blogueros 2.0: La salsa de la abuela María

Esta vez no he buscado innovar, ni interpretar de forma personal otra receta, ni fundir continentes, ni explorar sabores. Al salir almendras como ingrediente, directamente pensé en la salsa de mi abuela paterna, que aunque en ella está su origen, realmente yo la he comido cocinada por mi madre, que es quien me la ha chivado, con todos los detalles posibles.

Seguramente esta receta se haga en otras partes, es más, me encantaría que a la lectura de este artículo, mucha gente me dijera que es igual que la que hacen en su pueblo, pero yo nunca la probé fuera de casa, por eso le otorgo esa exclusividad familiar.

Mientras la cocinaba, me puse a pensar en el posible origen y sin investigar mucho podría asegurar que se trata de una receta de origen árabe, anterior al descubrimiento de América, pues no lleva ni tomate, ni patata, ni casi pimiento, digo «casi», porque le he puesto un poquito pimentón, pero creo que es un condimento añadido posteriormente a la receta original.

No os estremece un poquito pensar en vuestros ancestros preparando el mismo plato que vosotros, como en una escena de película, donde todo a nuestro alrededor cambia, pero el mortero sigue aplastando el ajo, una y otra vez, el aroma del laurel tostado sigue envolviéndonos y una cuchara de madera remueve la salsa. A mi me crea cierto desconcierto existencialista, que se me pasa cuando empieza a pitar alguno de los electrodomésticos conectados con Ganímedes, que tenemos hoy en casa.

Ingredientes (4 personas)

• 1 Kg de cordero manchego
• 100 gr de almendras
• 4 huevos
• 4 hojas de laurel
• 4-5 ajos morados de Las Pedroñeras
• 1 cucharadita de pimentón
• 100 cc de aceite de oliva virgen extra
• sal y pimienta

Elaboración

Compramos una pierna de cordero deshuesada, os recomiendo un buen cordero manchego, como el que me vendió mi carnicero Usi, del Mercado de Puertollano. Luego solo he tenido que quitarle los trocitos de grasa superficial, a mi me gusta que no lleve esta grasa, y cortarla en trocitos de unos cuatro centímetros.

Pierna de cordero manchego troceada

Una vez cortada, la ponemos a rehogar con aceite de oliva virgen extra, hasta ver que pierde el color a carne cruda, pero sin freírla, solo rehogar.

Cordero rehogándose

Antes de que termine de rehogarse, añadimos el pimentón y damos unas vueltas. Es importante que no se queme, por esto, lo hacemos al final.

Cordero rehogado con pimentón

En una plancha ponemos los ajos sin pelar y las hojas de laurel y asamos todo. ¡Truco!, si tenemos prisa se puede usar el microondas. También ponemos a cocer los huevos, no en el microondas, que luego vienen los chistes.

Ajos y hojas de laurel asándose

Ponemos a calentar agua y echamos las almendras, esto se hace para pelarlas, si las compramos peladas, no es necesario este paso. En nuestro caso las almendras son de nuestro almendro y nos toca limpiarlas, pero si las compramos, que sean limpias.

Almendras en remojo con agua caliente

Quitamos la piel a las almendras, una vez que se hayan hidratado, con 5 minutos en agua caliente es suficiente.

Almendras peladas

En la trituradora ponemos los ajos asados, las hojas de laurel y las yemas de los huevos cocidos, y hacemos una pasta. Antiguamente esto se hacía en un mortero, ahora los motores eléctricos nos ayudan bastante.

Triturado de ajos asados, yema de huevo cocida y laurel tostado

Usamos también la trituradora para las almendras, pero no a la vez, pues no queremos que queden hechas polvo, hay que conseguir que queden en trocitos como de medio centímetro. También cortamos en trocitos parecidos las claras de huevo cocidas.

Ponemos la pasta de ajo, laurel y yema de huevo, y las almendras y clara de huevo sobre el cordero rehogado, cubrimos de agua y dejamos reducir a fuego medio hasta que la salsa se quede con textura cremosa. Este plato tiene varias texturas, la de la carne, los trocitos de almendra, los de huevo y la salsa cremosa.

Durante el proceso de elaboración los aromas que inundan la cocina son un espectáculo, el cordero rehogándose, el laurel tostándose, la salsa haciendo «chup» «chup», un autentico deleite atemporal.

Cordero manchego en salsa de almendras

El cordero es una carne de intenso sabor, por tanto si acompañamos este plato con un vino tinto de crianza media, lo disfrutaremos muchísimo y nos permitirá brindar por los que nos enseñaron estos sabores, y nunca olvidaremos.

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