¿Están muy “flipaos” los catadores de vino?

Camino de bosque poco transitado o enaguas de monja recién almidonadas, son algunas de las descripciones sobre aromas de vino que circulan como leyendas urbanas entre los catadores. Desde mi humilde experiencia, nunca escuché estos términos en una cata, pero evidentemente no niego que se expresaran en algún momento o lugar. Basta con leer la contra etiqueta de algunas botellas para alucinar con la descripción de los vinos. Este hecho ha llevado a la cata  y al catador a que el pensamiento colectivo popular lo vea como a un “flipao” en el mejor de los casos, o como a un farsante. Recordemos el documental sobre el que escribimos este artículo: Los expertos en cata de vino son los especialistas más arrogantes.

“…este vino huele a enaguas de monja recién almidonadas”

Catando Oporto

Típico catador “flipao” con un vino de Oporto

Como todo en este mundo, hay puntos intermedios que delimitan lo más razonable de lo más irracional. Nosotros vamos a apostar por la ciencia para intentar llegar a ese punto intermedio.

Cuando un catador asegura que un vino huele a violeta o plátano, podemos pensar que se lo está inventando, pues el vino se hace con uva, que es un fruto muy diferente al plátano, y más a las violetas. Además, cuando celebramos las doce campanadas de año nuevo comiendo uvas, no se nos llena de boca de aromas a plátano o violeta, las uvas saben a uvas.

¿Cómo podemos dar sentido a los aromas que desprende el vino?, hablando de los precursores. Las uvas tienen, entre otros muchos compuestos, los llamados precursores, estos compuestos son aromas pegados a otros compuestos, de tal forma que cuando están en la uva, no huelen a nada especialmente, pero cuando el mosto de la uva fermenta, se liberan y se expresan como aromas conocidos. Además, determinadas variedades de uva si tienen aromas libres, que se reconocen inmediatamente, como la moscatel. Si comemos uva moscatel, la diferenciaremos rápidamente de una airén, por ejemplo.

“En las uvas hay unos compuestos llamados precursores, que son los responsables de muchos de los aromas del vino, aunque en la uva no huelan, el aroma que encierran se libera en la fermentación”

Fuente: Máster de Viticultura, Enología y Comercialización del Vino. M.R. Salinas ETSIAM Albacete

Fuente: Máster de Viticultura, Enología y Comercialización del Vino. M.R. Salinas ETSIAM Albacete

En la fermentación se crean muchos aromas, algunos con origen en la propia uva y otros en la fermentación. Los que provienen del fruto, se llaman aromas primarios, mientras que los generados en la fermentación se denominan aromas secundarios. Por ejemplo, uno de los procesos fermentativos más interesantes es la conversión del ácido málico en ácido láctico, la llamada fermentación maloláctica. A raíz de este proceso los vinos pueden presentar aromas a lácteos. Finalmente, si los vinos son criados en madera, esta les va a aportar sus aromas característicos, además de otros aromas que se desarrollan en la crianza, pero que no dejan de ser fruto de reacciones químicas propias de un producto orgánico que evoluciona. A estos últimos se les conoce como aromas terciarios.

A partir de ahora, cuando acerquemos la nariz a un vino, y nos huela a violeta, sabremos que realmente estaremos detectando ionona, o si nos huele a plátano, será porque el vino tiene acetato de isoamilo. Si se juntan dos aromas como son el butirato de etilo, que huele a fresa y el diacetilo, que huele a nata, nuestros recuerdos serán cercanos al yogur de frutas.

“Los aromas del vino son realmente compuestos químicos reales, que nuestros sentidos son capaces de detectar”

¿De qué depende que los vinos tengan unos aromas u otros?, pues de muchos factores, la variedad, el cultivo, la tierra dónde se cultive, la manera de elaborarlo, la crianza, e incluso la manera de conservarlo. Históricamente se ha ido avanzando en controlar los procesos de fermentación y de crianza, pero el gran reto era conocer qué aromas escondía la uva, debemos recordar que estos se encuentran en forma de precursor, y que hasta que no fermentamos, no sabemos los que tenemos, tanto en cantidad, como en tipos. Sería fantástico saber cuando la uva concentra la mayor cantidad de aromas, pues eso nos permitiría tomar la decisión del momento optimo de vendimia.

Uno de los avances más importantes, en el campo de la detección de la madurez aromática de la uva, lo ha desarrollado la Cátedra de Química Agrícola de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y Montes de Albacete en la Universidad de Castilla-La Mancha. Consiguiendo crear un kit que permite a las bodegas conocer el IPAv (Indice de Potencial Aromático Varietal). Con esta herramienta puede saberse el potencial aromático de la uva, que luego se expresará más o menos en función de los procesos que desarrollemos posteriormente, fermentación en frío, más o menos maceración, etc.

Es innegable que parte del encanto del vino es lo que nos evoca y la componente social que lleva consigo, hasta el punto, que a veces el espíritu literario nos embauca y terminamos hablando de “silla de montar usada” o “sotana de cura polvorienta”, frases que solo pueden salir de la boca de “flipaos”, pero ahora que ya sabemos que tras cada aroma hay un componente químico real, podremos decir en nuestro bar preferido – pon una copa de ese vino, que me está llegando el beta-feniletanol hasta aquí, y unas bravas-.

 

 

 

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Acerca de J. Fernando Buitrón Gijón

Sumiller, ingeniero industrial, formador y comunicador, divulgador en temas de sostenibilidad, arquero, aficionado a la fotografía y corredor ocasional.
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2 respuestas a ¿Están muy “flipaos” los catadores de vino?

  1. Taquio dijo:

    Yo si he oído lo d las enaguas, hace muchos años en una feria en Madrid por una señora muy famosa

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