Patatitas de la rebusca y mojo picón manchego

La rica salsa canaria se llama mojo picón, y nosotros os proponemos una reinterpretación manchega de este plato que en ningún momento pretende rivalizar con el original, pues las patatas arrugás con mojo son una delicia con identidad propia e inimitable.

Estamos en temporada de patata temprana y tenemos el privilegio de tener nuestra propia huerta. Las patatas que vamos a utilizar son las más pequeñitas, es difícil encontrar esta patatita en el mercado pues no son demasiado prácticas en la cocina. Cuando se sacan de la tierra son como pequeñas bolitas, aunque algunas las hemos escogido un poquito mayores. Su piel suele ser muy fina y esto hace que podamos cocinarlas directamente con la piel y su sabor está muy concentrado en tan poco volumen, para nosotros es una auténtica delicia estas patatitas. Evidentemente si no encontráis este producto podéis cocinar patatas normales cortadas en trocitos.

Nuestra salsa nace de la teoría darwiniana de la adaptación de las especies al medio, es decir, la hicimos con lo que teníamos a mano y salió rica. La idea es hacer una salsa de pimiento seco, muy utilizado en nuestra tierra, junto con los ingredientes típicos del mojo picón canario.

Pongámonos a cocinar

Ingredientes (2 personas)

  • 100 gramos de patatas
  • 3 pimientos secos
  • 1 guindilla o 1 cucharadita de concentrado picante
  • 200 cc de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas de vinagre de Jerez o Montilla Moriles
  • 1 cucharadita de comino
  • 2 dientes de ajo morado de Las Pedroñeras
  • 1 cucharadita de pimentón de La Vera
  • sal

La receta

Lavamos las patatas, quitándole toda la tierra.

Patatas pequeñitas antes de lavarlas

Patatas pequeñitas antes de lavarlas

Quitar las pequeñas macas que puedan tener, en nuestro caso son patatas de nuestra huerta, y por increíble que parezca no son de cera como las que suelen verse en los supermercados, tienen imperfecciones y pequeños daños que se quitan con la punta del cuchillo y ya están listas para consumir.

Patatas lavadas

Patatas lavadas

Ponemos a cocer con agua y sal las patatas, dependiendo de la patata puede ser más o menos tiempo, pero en el rango de 10 a 15 minutos.

Patatas cociendo

Patatas cociendo

Mientras estos tediosos minutos de la cocción pasan, nos dedicamos a hacer la salsa. Lo importante es elegir productos de calidad, un buen AOVE, los ajos de Las Pedroñeras, usamos un pimentón de  La Vera porque nos gusta el puntito ahumado. La decisión del grado de picor es vuestra, podéis usar una guindilla pequeña, en nuestro caso le pusimos una cucharadita de un concentrado que elaboro yo con pimientos del padrón que cultivamos en mi huerta. No es ninguna fórmula secreta, tan solo mezclo aceite de girasol con pimientos del padrón rojos y consigo una masa concentrada que uso para dar un punto picante a las comidas. A este producto lo llamo Wasañol, como acrónimo de wasabi español, que aunque nada tiene que ver con la pasta original japonesa, ambas te llevan a blasfemar si te las tomas solas.

Ingredientes mojo picón manchego

Ingredientes mojo picón manchego

Trituramos todos los ingredientes hasta dejar una salsa espesa de color rojo intenso, si es necesario la probamos y la corregimos de lo que consideremos oportuno. Finalmente emplatamos. A mi me gusta no presentarla mezclada y que cada comensal se dosifique, pero para gustos…

Patatitas con mojo picón manchego

Patatitas con mojo picón manchego

Insistiendo en que no buscamos comparativa con el plato original canario, si os podemos asegurar que esta receta es proporcionalmente tan rica como sencilla de hacer, si os atrevéis con ella, ya me contaréis. Buen provecho.

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Miramos a Francia, pero cerquita, vino blanco Egiategia

Visitando el III Encuentro Gastronómico Ciudad de Tomelloso conocimos a Gilles Huss, un francés amante del vino perteneciente a Vinofilia. A partir de aquí nuestros encuentros han sido muy numerosos, llegando a pensar que algún día me lo encontraría al despertar junto a mi en la cama. Gilles es un comercial como pocos he visto en mi vida, su filosofía es: prueba y decide, si te gusta te lo llevas y si no, tan amigos. Su negocio es acercar al consumidor vinos, principalmente internacionales, de calidad a precios razonables. En uno de nuestros encuentros, uno que es facilón, no pudo resistirse a comprarle algún vino que otro, eso sí, después de haberlo probado y que él me contara la historia de este vino. El que hemos catado hoy es un vino blanco de las variedades ugni blanc y colombard, elaborado en San Juan de Luz con la peculiaridad de que ha sido conservado a 15 metros bajo el mar. Podría tirarme un rato debatiendo si esto aporta algo al vino o no, porque si el depósito es rígido y estanco, el fluido realmente no está sometido a la presión que supone mejora las características del vino, por tanto, prefiero no posicionarme  sobre esta técnica, pues puede que mi ignorancia sobre ella me lleve a un error de opinión.

Vino blanco Egiategia

Vino blanco Egiategia

Vamos a hablar del vino

En vista es poco evolucionado, tiene un amarillo pálido con reflejos verdosos y poquísima capa. En nariz es muy aromático, lo comenzamos tomando a 8ºC y empieza a darnos aromas cítricos y manzana muy verde para pasar a fruta tropical como el mango según van subiendo los grados. En boca es muy ácido, pero bastante equilibrado, casi con la sensación de un mordisco a una manzana reineta, pero sin su astringencia que es nula.

Beber vino sin tonterías

Fruta, frescura y acidez son las dos notas más características, es un vino perfecto para un aperitivo o para unas gambitas. Hay que estar preparados para su acidez, pues es marcada, pero no insoportable. Si eres como yo que te mola la acidez antes que la empalagosa dulzura, este vino te va a encantar.

Araña de cata vino blanco Egiategia

Araña de cata vino blanco Egiategia

 

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Juego de Blogueros 2.0: Aguacate de guisantes

Peregrinaje hasta la conexión guisante

¡Madre mía, guisantes! pensé cuando acepté el reto de participar en este divertido juego. Creo que jamás vi este producto en el mercado en fresco, puede que los confundiera con habas o judías verdes, no sé, pero nunca leí un cartel que pusiera: Hoy oferta de guisantes frescos. Con buen pie empiezo, seguramente no los encuentre, fueron mis primeros pensamientos, pero estaba equivocado, pregunté en el mercado municipal y los tenían, aunque aquel día no era el apropiado para comprarlos. Un par de semanas después ya no había este producto en ese puesto. ¡Oh, desgracia la mía!, pregunté en un par de sitios y se extrañaron hasta tal punto, que en el siguiente sitio dónde pregunté decidí levantar la mano y separar los dedos a modo de saludo reptiliano para que así, al menos, fuera más discordante mi actitud que la de pedir esta verdura. Pobre chico, está mal, les leía en sus caras. Menos mal que para estas cosas del mundo vegetal tengo un Houston personal, que se llama José Ramírez, ingeniero agrícola comercial de una importante casa de semillas, cuya oficina está entre el coche y el surco. Él también se extrañó, pues según me dijo es un cultivo muy orientado a las envasadoras, por su corta vida entre la recolección y que se pongan duros como chinatos. Aun así, casualmente tenía que visitar a un cliente en la zona de recolección y podía traerme unos poquitos. Al día siguiente me encontraba con unas matas repletas de tiernas vainas de proteaginosas, cultivadas por la empresa Comagra, a quien agradezco profundamente el detalle, junto a mi gran amigo José, evidentemente. Como soy un alma inquieta, indagué un poquito y descubrí que vivo en la Comunidad Autónoma de mayor producción de proteaginosas de España, cuyo destino son las congeladoras mayoritariamente, y tristemente, al igual que otros muchos productos, la identidad del origen se termina difuminando entre grandes marcas comerciales.

Producción de proteaginosas en España por CCAA

Producción de proteaginosas en España por CCAA. Fuente: Mapama

Y qué hacemos con los guisantes

No puedo evitar recordar un chiste de carácter sexual cuando me hablan de guisantes, pero considero que no es el medio apropiado para contarlo. Más allá de este detalle y de rehogarlos con jamón, cómo se puede cocinar una verdura que mucha gente aparta cuando se la encuentra en el plato, aunque no es mi caso, a mi me gustan, recordad que soy reptiliano.

Quería ser honesto con estos esferoides amiguitos, pues ellos debían ser los protagonistas, poner tres sobre un taco de foie me parecía un tanto degradante, en una receta que llevara su nombre. He de decir, que abrí una de las vainas cuando José me las trajo y me pareció algo realmente exquisito, con un sabor mucho más intenso de lo que estaba acostumbrado y una sensación vegetal muy potente y fresca. Pensé que algo graso podía complementarlo, con una combinación untuosa y fresca a la vez, y me vinieron a la cabeza los aguacates. A partir de aquí elaboré mi propuesta.

Por fin la receta

Ingredientes (2 personas)

  • 250 gramos de guisantes frescos
  • 2 aguacates
  • 2 huevos camperos
  • 2 lonchas de jamón serrano
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • sal

Elaboración

Pacientemente quitamos las vainas de la mata y vamos abriéndolas y desgranándolas.

 

Guisantes en la mata

Guisantes en la mata

Confinamos los guisantes en un cuenco, pues su forma esférica los lleva a lugares muy caprichosos en la cocina si se caen.

Cuenco con guisantes

Cuenco con guisantes

Cortamos por la mitad los aguacates, os recomiendo los de la sierra de la Axarquía en Málaga, aunque estos creo que son los últimos de la temporada, pues finaliza por esta época.

Aguacates

Aguacates

Una vez cortados, los vaciamos con una cucharilla y apartamos su carne.

Aguacates separados de su carne

Aguacates separados de su carne

Separamos la clara de las yemas de los dos huevos y mezclamos la clara con la mitad de la carne del aguacate y le ponemos un poquito de sal. ¡Ojo! a la otra mitad le ponemos un poquito de limón y sal, y es un aperitivo perfecto con tortitas de maíz o regañas y una cervecita.

Carne del aguacate con clara de huevo

Carne del aguacate con clara de huevo

Rellenamos con la mezcla los cuenquecitos de la cascara del aguacate y le ponemos el hueso. Metemos en el horno a 200ºC sobre 5 minutos. Buscamos que cuaje la mezcla. No tiréis los huesos, os servirán para otra vez, u os tocará hacerlo dos veces. También podéis usar bolas de madera o de silicona para cocina, pero lo mejor es usar su propio hueso.

Aguacates rellenos de mezcla de clara de huevo y carne de aguacate, listos para ser horneados.

Aguacates rellenos de mezcla de clara de huevo y carne de aguacate, listos para ser horneados.

En una cacerola pondremos a calentar agua con un poco de sal y coceremos los guisantes. ¡Ojo! la cocción debe ser muy corta, sobre 2 minutos, en caso de un producto tan tierno como este. Pasarse de cocción en las verduras es la principal razón de que muchas veces no gusten.

Cociendo guisantes

Cociendo guisantes

Una vez cocidos los secamos y los rehogamos con aceite de oliva virgen extra. Le hacemos un salteado rápido y al final le añadimos las dos yemas de huevo. Es muy importante que esto sea al final, buscamos que la yema se quede cremosa, que no cuaje.

Salteado de guisantes

Salteado de guisantes

Preparamos un crujiente de jamón serrano. Para hacerlo solo debemos poner dos lonchas entre papel de cocina y hacer un sandwich con dos platos, es decir, plato, lonchas, plato. Lo metemos 3 minutos en el microondas a máxima potencia y ya está. Una vez hecho, lo pasamos por triturador y se queda un polvo crujiente de jamón serrano.

Ahora solo queda montar el plato. Sacamos los huesos del aguacate y en su hueco ponemos los guisantes salteados con la yema de huevo. Espolvoreamos el crujiente de jamón serrano y a zampar felizmente.

El plato funde la sensación vegetal intensa, con la untuosidad del aguacate y la yema de huevo y el sabor salado con textura crujiente del jamón serrano.

Aguacate de guisantes

Aguacate de guisantes

Esta es mi primera receta para este  divertido Juego de Blogueros 2.0. Me lo he pasado muy bien, no solo elaborándola , también en el proceso de investigación de otras formas de vida extraterrestre necesarias para entender el mundo de las proteaginosas.

Quién más participa en esta locura guisantera

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Creatividad e inovación. Andoni de toda la vida.

La Ser organiza un evento de foros en Alcázar de San Juan y viene Andoni del Mugaritz. Esas fueron las palabras del director de la radio hace algo más de un mes. Mi rostro pasó de modo expectante a modo fascinación, y un resorte oculto en mis cuerdas vocales expulsó de mi boca las palabras: “quiero ir”. Ayer tuve el privilegio de escuchar a uno de los referentes de nuestra cocina. Aprendí,  reforcé muchos de mis convencimientos y admiré la humilde genialidad de un maestro.

Andoni Luis Aduriz y Fernando Buitrón

Andoni Luis Aduriz y Fernando Buitrón

Mugaritz significa roble en la frontera, y representa el símbolo de la solidez enraizada, con las puertas abiertas al resto del mundo. Entender que no hay buenas o malas cocinas, sino diferentes en función de la cultura dónde nos hemos criado, que el crecimiento pasa por la fusión, la experimentación y la creatividad, que sentarse a la mesa puede ser una experiencia más allá de una función nutricional, que de los errores se puede sacar un delicioso partido y que La Cayetana, gastrobar de Alcázar, puede proporcionar una magnífica experiencia culinaria.

Romper mitos y abrir la mente, como primer mensaje. “La comida de toda la vida”, ¿La vida de quién?, mi hijo tiene 7 años y el sushi está dentro de su comida de toda la vida, ponía como ejemplo Andoni, al referirse a los inmovilismos culinarios. “Las cosas deben saber a lo que son”, pero un cambio de temperatura en su cocción les cambia el sabor, entonces ¿Cuál es el estándar de sabor?, quizás las cosas deben saber a lo que queremos que sepan en función del momento, lugar o de un interés particular. Me encantó escuchar estas afirmaciones de Andoni, pues siempre que escucho el rechazo a las nuevas elaboraciones, sobretodo si nos llegan del exterior, con un rancio argumento territorialista, propongo que deberíamos pensar en quitar la patata, el pimiento y el tomate de nuestra cocina, pues antes del descubrimiento esos no eran productos “de toda la vida”. El desarrollo de las comunicaciones conlleva inherentemente la fusión de culturas, y la gastronomía es una clara expresión cultural, por tanto, estoy seguro que dentro de 500 años se degustará un delicioso kimchi tradicional manchego.

Alejarse del miedo a experimentar y equivocarse fue otro de los mensajes lanzados desde el foro. El mismo lenguaje nos condiciona, buscando hacer un pan con un almidón diferente,  llegaron a algo que no parecía pan y que cualquier repostero lo hubiera considerado un intento fracasado, pero el producto que salió, aun sin la forma de pan que todos tenemos en mente, era suficientemente interesante como para ser valorado como propuesta culinaria. Junto a este, Andoni nos contó algunos ejemplos más de exitosos errores.

El giro de guión sobre la mesa, el factor sorpresa, pedir carne poco hecha y sacar un pedazo aparentemente quemado que contiene una exquisita ternera blanca al cortarlo. La idea de experiencia, fantasía y cuento salió numerosas veces a lo largo de la exposición.

La idea de que la cocina tradicional y vanguardista pueden convivir, que mucho de lo aprendido en alta cocina termina permeabilizando en la tradicional, que los rankings están para ser vistos, pero que la gastronomía es mucho más que una posición o unas estrellas, fueron algunos de los temas tratados y debatidos en el foro, pero más allá de toda esta puesta en común, reconozco que salí del auditorio feliz y entusiasmado de haber conocido en persona a Andoni. Imaginad cuando vaya a comer a Mugaritz.

 

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Catamos el vino Almavid garnacha roble 2015

Hoy analizamos sensorialmente un vino de la D.O. Méntrida, de la variedad garnacha, con un paso por madera de 4 meses, un bonito nombre, Almavid, y una imagen cuidada, según nuestro parecer.

Almavid garnacha roble 2015

Almavid garnacha roble 2015

En vista es un vino poco evolucionado de capa media, con un rojo vivo y aún reflejos violetas. En nariz tiene una intensidad media baja, donde destacan aromas de fruta roja del tipo cereza o ciruela, y frutos del bosque, su madera es evidente pero no invasiva, está ensamblada de tal forma que no enmascara la fruta que es más predominante. En boca es equilibrado y de muy buena intensidad, quizás una de sus características más reseñables es su persistencia. Su astringencia es media baja, propia del tanino vivo pero no agresivo.

Beber vino sin tonterías

Es un vino donde la fruta es la protagonista, tiene el puntito de recuerdo de su paso por madera, sin eclipsar su esencia. La fruta roja y su sabor largo lo hacen un buen candidato para carnes rojas. No es un vino ligero, necesita pelearse con carne o con un guiso que le plante cara. Un secreto de cerdo o un asado de cordero también creemos que lo dejarían en buen lugar. Nosotros lo hemos acompañado de una chuleta de lomo bajo de ternera gallega y nos ha dejado un buen recuerdo.

Araña de cata Almavid garnacha 2015

Araña de cata Almavid garnacha 2015

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Custodio López Zamarra y Diego Morales. Tándem de armonías

Asistir a una cata comentada por Custodio López Zamarra, donde se ha hecho una excelente selección de vinos, acompañándolos de la cocina de Diego Morales, puede ser el plan perfecto para un jueves noche. Seis vinos frente a seis platos, la armonía del conocimiento.

Cata de vinos comentada por Custodio López Zamarra con la cocina de Diego Morales

Cata de vinos comentada por Custodio López Zamarra con la cocina de Diego Morales

La experiencia de cata

Comenzamos con un godello 2016 de la bodega Casa Rojo, fruta de  hueso poco madura, flores blancas, fresco con marcada acidez, típica característica atlántica. Buen ensamblaje con la ensalada de hojas verdes y langostinos. La segunda propuesta, Blas Muñoz Chardonnay 2016, fruta de hueso y tropical, bien arropada por aromas de vainilla y tostados, en boca voluminoso, equilibrado y de sabor persistente. Perfecto al acompañar al atún rojo con alga wakame. Empezamos con los tintos con Pago Guijoso syrah 2012, fruta roja  y una madera elegante que aporta aromas de vainilla y tostados pero sin enmascarar la fruta. Se funde perfectamente con el risotto con papada ibérica y cecina. En el siguiente vino no tuvimos demasiada suerte, nuestro Finca Sandoval 2010 tenía intensos aromas de reducción con signos de Brettanomyces, pues pasado un rato de aireación, los aromas a agua estancada no se marchaban, estas cosas pasan, tuvimos oportunidad de oler otra copa de otra botella y la diferencia era notable. Al menos disfrutamos del abanico ibérico y frutos secos. Continuamos con La Plazuela 2009, un vino cargado de fruta roja y elegantes aromas de vainilla, con una acidez tan interesante que creemos que todavía dará mucho que hablar con el paso del tiempo. La vida de este vino armonizaba perfectamente con el cordero a baja temperatura. Finalmente para el postre de chocolate y curry, Colección Privada 2012 de Dehesa de Carrizal. Vino muy complejo con fruta confitada, cacao y aromas de vainilla y tostados elegantemente ensamblados, toda una experiencia sin complejos para el recuerdo final de la cena.

Qué nos llevamos de recuerdo

El aroma y sabor de excelentes vinos comentados desde la profesionalidad de Custodio y la maestría en la cocina de Diego. Todo eso rodeado de una atmósfera de amigos, algunos nuevos y otros conocidos. Tuvimos oportunidad de conocer a Miguel de Cervezas Salvaje, a quien pronto visitaremos para saber más sobre su excelente producto.

 

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7 tendencias en el mundo del vino sacadas de Fenavin 2017

Participar en una de las  ferias más importantes de Europa nos permite dibujar las próximas directrices que marcarán la elaboración de vinos. Desde la privilegiada perspectiva que nos ha proporcionado la sala de catas Custodio Zamarra hemos podido entender lo que buscan cada uno de los actores protagonistas de este mundo. Esta ha sido nuestra experiencia y nuestras conclusiones.

Muy bien acompañado de Rosa, Elena y Sara

Muy bien acompañado de Rosa, Elena y Sara

7 tendencias de 7 experiencias

  1. Modernización competitiva del modelo de producción cooperativo. Bodegas El Progreso nos presentaron los vinos conmemoración de sus 100 años, con una imagen de tradición cuidada y una calidad capaz de competir en cualquier mercado. Grupo Montes Norte nos presentaron su interesante viognier y un goloso syrah. Ambas son cooperativas que están cambiando la imagen rancia de un modelo de producción basado en la cantidad sin calidad, por uno de excelencia a gran escala.
  2. La unión hace la fuerza, y las garnachas están unidas. Tanto la Asociación Terra de Granatxes, con sus colores de la garnatxa, como la D.O. Méntrida nos demostraron que un mismo varietal nos ofrece muchas oportunidades de placer, siempre que sepamos cuidarlo y valorarlo con respeto y cariño.

    Garnachas de la D.O. Méntrida

    Garnachas de la D.O. Méntrida

  3. Nuevas tecnologías para recuperar nuestro pasado. Estrategias de elaboración en base a cantidad o a modas nos obligaron a arrancar auténticas joyas enológicas, variedades como Tinto Velasco o Albillo Real, se perdieron por su baja producción y su escasa comercialización. Actualmente hay proyectos tanto de bodegas privadas como Verum, como de organismos públicos como es la UCLM, que están haciendo uso de todo su conocimiento para recuperarlas y que podamos disfrutar de ellas en nuestras mesas.

    Recuperación de varietales de Bodegas Verum

    Recuperación de varietales de Bodegas Verum

  4. Pasión por las bodegas singulares. Vinos que expresan un carácter personal, que huyen de todos los estándares menos de los de calidad, esta es la apuesta de algunos elaboradores, unos pequeños y otros no tanto. Cada vino para cada ocasión y cada persona.
  5.  Grandes y humildes. Navarro López  es una gran bodega con el espíritu de humildad que tienen los que llevan años sabiendo elaborar magníficos vinos. Nos presentaron tres maravillosos vinos, conquistandonos con sencillez y cercanía. Excelente el trabajo de Mª José Marchante.
  6.  El vino adaptado a las nuevas tecnologías. Los tiempos cambian y los hábitos de consumo también. Hoy todos hacemos fotos y las compartimos cuando algo nos gusta. D.O. La Mancha nos propuso un juego de cata usando una aplicación móvil, la experiencia fue tan didáctica como divertida.

    Aplicación para juego de cata interactiva

    Aplicación para juego de cata interactiva

  7.  El vino creando momentos únicos. Más allá de una bebida, el vino es aliado de instantes mágicos como demostró el Grupo Montes Norte con la presentación del cuentacuentos Aldo Méndez. Con sus historias nos hizo reír, nos emocionó y en definitiva nos hizo pasar un momento único e inolvidable, consolidando el mensaje que siempre lanzamos, la cultura del vino es la cultura de la emoción.

    Aldo Méndez y Grupo Montes Norte

    Aldo Méndez y Grupo Montes Norte

El factor humano y profesional

En estos tres intensos días hemos capturado instantes de alto valor profesional y humano, que consideramos importante destacar. Organizar un evento que convoca a más de 1800 bodegas, con un volumen de visitas superior a 100.000 personas no es fácil. Gran parte del mérito del éxito debemos atribuirlo a la organización, pero hay otros muchos nombres propios que desde el anonimato consiguen que la feria goce del prestigio actual. Todo el personal auxiliar que está de cara al público y que no sale en las fotos merece un reconocimiento especial, su dedicación y amabilidad amortiguan errores organizativos que cambiarían sensiblemente la imagen que tenemos de la feria. Lidia, Elena, Paloma, Victoria y otras muchas profesionales aportan más que un grano de arena, una sólida piedra a esta pirámide.

En el plano de agradecimiento personal me gustaría destacar a Elena, Rosa y Sara, por ser las responsables en gran medida de que la sala de catas más importante de la feria funcione como un reloj, manteniendo siempre una amable sonrisa ante algún impaciente y esmerándose con verdadera dedicación para que todo esté perfecto. Desde estas líneas les agradezco enormemente su ayuda.

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Feria nacional del vino (Fenavin). Comienza el espectaculo

Esta semana tendrá lugar una de las ferias más importantes de España y quizás de Europa. Las cifras son abrumadoras, superando las 1800 bodegas, cientos de compradores, tanto a nivel nacional como internacional. Una galería del vino que supera las 1200 referencias y un gran equipo de personas al servicio del profesional.

Foto: Prensa Fenavin

Foto: Prensa Fenavin

Organizar una feria de esta magnitud implica muchas horas de dedicación y el esfuerzo no solo de los organizadores, de todos los profesionales que orbitan alrededor del mundo del vino, comerciales, enólogos, bodegueros, sumilleres, periodistas, etc.

Pasaremos tres días intentando aprender mucho, conociendo a grandes profesionales y apoyando la coordinación de la sala de catas Custodio López Zamarra. También continuaremos colaborando con Cadena Ser en el programa Hoy por Hoy, que se transmitirá desde el pabellón ferial. Caeremos agotados todos los días, pero volveremos a levantarnos ilusionados por tener el privilegio de estar en el epicentro mundial del vino en los próximos tres días.

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Vino espumoso Esencia Brut de Montes Norte

En otros artículos hemos hablado de la apuesta de innovación que está lanzando este grupo cooperativo, y esta es una muestra interesante. Hacer un espumoso es un reto, no es la vinificación clásica de esta tierra, pero como todo se aprende, puede llegar a hacerse un vino sin complejos, como es este Esencia Brut.

Vino espumoso Esencia Brut de Montes Norte

Vino espumoso Esencia Brut de Montes Norte

En vista es poco evolucionado, con reflejos verdosos y tono pálido. En nariz tiene una intensidad media, con recuerdos de fruta como la manzana verde y cítricos. También llegan aromas de levadura, como de panadería, pero no son lo más destacable, su potencial está en la fruta. En boca tiene buena acidez, otorgándole frescura y buena persistencia.

Beber vino sin tonterías

Es un buena espumoso para tomar como aperitivo, o con platos de pescado a la plancha o al horno sin demasiadas salsas complejas. En esta ocasión nos ha acompañado con una lubina a la sal. Con una arroz ligero también debería quedar muy bien. No voy a caer en la tentación de proponerlo para un brindis nupcial, de esos que la embriaguez y el abrazo colectivo dificultan hasta la posibilidad de chocar las copas sin romperlas. Sería una pena perderse sus matices en tal momento.

Araña de cata del vino espumosos Esencia Brut de Montes Norte

Araña de cata del vino espumosos Esencia Brut de Montes Norte

 

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Tapas para el buen tapeador

Este es el tercer año que se organiza en Puertollano la ruta de tapas, “Yo Soy Tapeador”. Con el objetivo de divulgar la cultura gastronómica e impulsar el negocio hostelero de la ciudad. Por nuestra parte, este año no hemos podido visitar todos los locales, pero sí los suficientes como para implicarnos en la iniciativa, que siempre hemos considerado interesante, tanto para participar como para compartir.

La ensaladilla del Cuco

La ensaladilla del Cuco

Destacan dos líneas básicas a la hora de ofrecernos sus propuestas, la tapa más tradicional, del tipo producto asado a la plancha sobre pan o la más elaborada, del tipo deconstrucciones o fusiones arriesgadas. No consideramos una mejor que otra, si ambas están hechas con dedicación y sentido del gusto y el equilibrio.

Nido de patatas chips con huevo poché trufado y virutas de ibéricos

Nido de patatas chips con huevo poché trufado y virutas de ibéricos

En nuestro recorrido hemos podido degustar tostas con cazón o solomillo, carrillada de cerdo ibérico con salsa de chocolate blanco, bizcocho de gambas en un salpicón de marisco, una ensaladilla rusa estratificada, un nido de patatas con huevo poché, una bomba de pollo en su pepitoria y un bocadillito de pan japones con pato. Todas las tapas tenían un módico precio de 1,5 €, coste que nos parece adecuado, teniendo en cuenta que muchas de ellas tenían una elaboración excepcional. En líneas generales hemos disfrutado de la experiencia, que es quizás lo más importante. Evidentemente nos han gustado más algunas que otras, pero el solo hecho de trabajarse una propuesta de tapa diferente, consideramos que es merecedor de elogio.

Y en qué mejorar

Desde nuestra humilde opinión consideramos que hay un aspecto que ha vuelto a repetirse de convocatorias anteriores y que sigue sin resolverse adecuadamente. La estrategia de comunicación sigue siendo pobre. Realizar un cartel anunciador es necesario, pero hoy en día no suficiente. Debemos empezar a entender que la función del cartel y del pergamino es la misma. Si vamos a Sierra Madrona, podremos observar una cueva con pinturas rupestres, Peña Escrita, pues bien, seguimos pintando nuestra actividad para colocarla en las pareces, creo que deberíamos evolucionar un poquito en la forma de comunicarnos.

Bomba de pollo y queso envuelto con nueces, tapa crujiente y su pepitoria

Bomba de pollo y queso envuelto con nueces, tapa crujiente y su pepitoria

No pudimos empezar la ruta el primer fin de semana y no recordaba muy bien los bares que participaban y las fechas y horarios. Busqué en internet y al final lo encontré, pero reconozco que pasé por una ardua labor de investigación, consiguiendo llegar a una página de Facebook con un abrumador volumen de 39 seguidores. La elección de un hashtag, un concurso en Instagram, comentarios en Twitter y todo esto reflejado en el cartel y en la cartilla donde se sellaban las tapas, son mecánicas de comunicación que dan visibilidad y aportan valor a la actividad. Creo que tenemos una buena iniciativa, unas buenas tapas y buen trabajo de los hosteleros por dar el mejor servicio, pero parece que no queremos que nadie se entere, casi mandando el mensaje al cliente de: ¡A ver si tiene redaños a encontrarnos!

Capricho de pan japonés relleno de delicias de pato con pomada de boletus y kataifi a la reducción de Noé

Capricho de pan japonés relleno de delicias de pato con pomada de boletus y kataifi a la reducción de Noé

En cuanto al aspecto culinario, hemos vuelto a encontrarnos alguna propuesta de espectador de Top Chef descarriado. Valoramos más la sencillez bien elaborada que la innovación descabezada. Siendo conscientes de que sobre gustos no hay nada escrito, los equilibrios sensitivos son importantes, si introducimos matices dulces en un plato salado, deberíamos equilibrar con ingredientes que le aporten acidez o frescura, consiguiendo así una fusión de sabores y texturas armoniosas. Este simplemente es un humilde apunte que solo busca contribuir a intentar mejorar lo que ya consideramos que está bien.

Vasito de Chupa-Chups de carrillada ibérica con abrigo de chocolate blanco, crocanti de cacahuete y sombrero de cebollita caramelizada a la granadina

Vasito de Chupa-Chups de carrillada ibérica con abrigo de chocolate blanco, crocanti de cacahuete y sombrero de cebollita caramelizada a la granadina

Esta es la tercera convocatoria de una actividad que debería ir creciendo con los años y consiguiendo más identidad, pues la calidad lo merece. Por nuestra parte haremos lo posible por participar y compartir nuestra experiencia, siempre que no nos durmamos antes de que pase el pregonero o tengamos el palomar dispuesto para que nos llegue el mensaje. ¡Perdón por el sarcasmo!

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