Juego de Blogueros 2.0: La matanza de Naranjito

Me resulta un reto complejo, pero no por eso menos excitante, introducir frutas en mis recetas. Principalmente por que no soy muy habilidoso con la repostería. Por tanto, busco fórmulas para ensaladas donde la fruta no sea parte de una salsa, sino que destaque en el plato con identidad propia. Uno de los sitios donde la naranja más me ha sorprendido es junto a la cebolla en el remojón, ensalada típica del sur de España, cuyos ingredientes básicos son naranja, cebolla y bacalao. Para reforzar la imagen de esta fruta he decidido posicionarla en su mayor esplendor mediático, el mundial de fútbol de 1982, cuando se convirtió en un icono de masas llamado Naranjito.

Realmente digamos que he hecho una versión gore de nuestra mascota más entrañable, pues la he partido en dos y he vaciado sus entrañas, de ahí el nombre de la receta, haciendo alusión a la clásica película de los años setenta. Espero que este pequeño guiño visceral no merme vuestras ganas de hacer un plato que reúne las características que más valoro, vistoso, fácil y exquisito.

Ingredientes (2 pax)

  • 1 naranja
  • 100 gramos de bacalao
  • 50 gramos de aceitunas negras
  • Media cebolla morada
  • 33 cl de aceite de oliva virgen extra
  • 1 huevo
  • sal

Elaboración

Partimos la naranja en dos mitades lo más iguales posibles.

Naranjas cortadas

Naranjas cortadas

Con ayuda de un cuchillo vaciamos parte de la naranja, sin quitarle toda la pulpa, pues luego exprimiremos el resto para dejarla vacía por completo y usarlas de recipientes. La parte de la pulpa la cortamos en trocitos, quitando lo blanco.

Trocitos de naranja

Trocitos de naranja

Picamos finamente la cebolla. Si no tenéis morada, usad una blanca, siempre que sea lo más dulce posible.

Cebolla morada picada

Cebolla morada picada

A ser posible, el aceite de oliva virgen extra que utilicemos que sea de la variedad arbequina, creo que es el más apropiado para salsas, como la que vamos a hacer, que es una mahonesa clásica. La única diferencia es que vamos a ponerle el zumo de la naranja, en vez de vinagre o limón. Con el huevo, el AOVE y el zumo de la naranja hacemos una mahonesa.

Hacemos migas el bacalao, que habremos desalado desde la noche anterior, como mínimo, si queda algo de sal no es problema, pues luego corregiremos de sal la ensalada.

Cortamos las aceitunas negras en trocitos pequeñitos, y mezclamos todo, naranja, cebolla, aceitunas, bacalao y mahonesa.

Mezcla remojón

Mezcla remojón

Tan solo nos queda el paso final, rellenar las naranjas vacías con esta rica ensalada y a servir.

Naranja rellena de ensalada de bacalao, cebolla y aceituna negra

Naranja rellena de ensalada de bacalao, cebolla y aceituna negra

Es un plato muy fresco y sabroso, si en la mezcla le poneis un poquito de cayena en polvo, le da un punto picante muy interesante, pero eso es solo para unos pocos. Os animo a hacerlo y disfrutarlo, pues os va a sorprender la textura y sabor.

Esta receta es rica y fácil, pero las de mis compañeros de juego son especialmente sorprendentes. Os invito a descubrirlas en esta lista:

María José: https://aquisecuecejugando.blogspot.com.es/

Carlota: https://articuina.wordpress.com

Carabiru: http://birulicioso.wordpress.com

Vanessa: http://www.divertidoydelicioso.es/

Mónica: http://dulcedelimon.com

José Fernando: https://elemparrao.wordpress.com/

Elvira: https://plus.google.com/+ElviraPorcel

Inma: http://entre3fogones.com/

Silvia K.: http://kuinetes.com/

Ligia: https://losdulcesdeligia.wordpress.com/

Eva: https://pekandoconeva13.com/

Thais: http://www.recetariosano.com/es/recetas

Natalia: http://saboresdenati.blogspot.com.es/

Maryjose: http://tapitasypostres.blogspot.com.es/

Gisela: https://tuhoradelamerienda.wordpress.com/

Silvia A.: http://unapizcadena.wordpress.com/

 

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La cuerda, feria ganadera sostenida en una profunda tradición

La Cuerda es una feria ganadera, con origen perdido en el pasado y presente más que vivo, según pudimos comprobar este fin de semana en Almodovar del Campo. Compra y venta de animales, fijación de precios, actividades de ocio, negocios en torno al medio rural y mucha gastronomía, son las bases de este evento, que no solo ha sabido sobrevivir, está resurgiendo cada año con más fuerza.

Oveja merina negra

Oveja merina negra

Sabéis de mi interés por el origen, por entender y valorar de dónde sale cada producto que nos llevamos a la boca. No entiendo la gastronomía sin saber cómo huele un tomate en la planta o que diferencia hay entre una ternera retinta o morucha. Asistir a ferias como esta, nos da una perspectiva más amplia del producto, y nos enseña a valorarlo, con más admiración y respeto hacia quienes consiguen hacer crecer una planta o criar un animal, nuestros agricultores y ganaderos.

Lomos de bacalao

Gallo indio

La feria de La Cuerda, en Almodóvar del Campo, tiene un espacio para expositores comerciales, donde se venden todo tipo de productos gastronómicos, queso, embutidos, cerveza artesanal, bacalao, etc. Además, también se puede ver y comprar maquinaria agrícola. La otra gran área, y origen de la feria, es la de exhibición de animales, con objeto de su compra-venta, gallos, gallinas, terneras, ovejas, caballos, etc. Junto a todo esto se organizan charlas especializadas y concursos donde los animales son los protagonistas.

La popularización de estas ferias, si se hace razonablemente, permite a la población ajena al mundo del campo, conocer un poquito mejor el origen del producto, sirviendo de experiencia lúdica y didáctica tanto a niños como a mayores. Por tanto, os animamos a marcar marzo en vuestro calendario, para no perderos la próxima feria de La Cuerda en Almodóvar del Campo.

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Pasión Calatrava. Pasión gastronómica

En el Campo de Calatrava se vive una de las Semanas Santas más singulares de nuestro país, hasta el punto, de estar declarada de interés turístico nacional. Cada año organizan la Ruta de la Pasión Calatrava, dónde destacan cada uno de los actos religiosos que se celebran en estos días, en los diez pueblos que componen la mancomunidad. Además cada año, una de las localidades es nombrada capital de la Ruta, organizando actos excepcionales con motivo de tal nombramiento.

“La Ruta de la pasión Calatrava es una fiesta de interés turístico nacional”

Este año le ha correspondido a Moral de Calatrava ser la capital, y muy acertadamente, entre sus actos inaugurales han incluido una demostración de cocina y presentación de vinos de la tierra. Estas actividades son para nosotros dignas de elogio, pues elevan el carácter cultural de una celebración, integrando tradición espiritual, social y laboral, y definiendo con mucha más precisión nuestras raíces y lo que somos, por vivir en esta tierra.

Demostración de cocina y cata de vinos el Moral de Calatrava

Demostración de cocina y cata de vinos en Moral de Calatrava

He tenido el privilegio de participar en este evento junto al gran chef Diego Morales. Sus propuestas empezaron con una ensalada de brotes verdes con berenjena de Almagro y crujiente cecina de jabalí, que armonizamos con un mosto parcialmente fermentado de la Cooperativa Santiago Apóstol. Es un vino con azúcar residual y gas carbónico, ideal para aperitivo y ensaladas con un punto especiado. Seguidamente un arroz meloso que maridamos con un verdejo de Bodegas Moralia. Es un vino fresco, con aromas a hierba y balsámicos, y una boca untuosa que ensamblaba a la perfección con la cremosidad del arroz. A continuación una carne de ciervo con un ligero marinaje que armonizamos con un riesling de Bodegas Anhelo. Buscábamos aquí romper dos mitos, aquel que asegura que la carne de monte es muy fuerte y que los vinos blancos solo van con pescado. En este caso la acidez del riesling soportaba y equilibraba el bocado tierno del ciervo, y sus matices tropicales se fundían interesantemente con los recuerdos de monte. Finalmente, volvimos a destrozar un mito con un postre de chocolate y un tinto de 12 meses de barrica de Bodegas Calar. En esta ocasión los aromas de vainilla y de frutas rojas en compota, se pegaban como un guante a la textura del chocolate y creaban una armonía casi pecaminosa, que en este caso sería fácil de perdonar.

“Incluir actividades gastronómicas eleva el carácter cultural de los eventos”

Muy cerca de nosotros de encontraba Pan Real, tentándonos con sus exquisitos dulces y con una mesa llena de Pan de Cruz, producto con IGP, que magnetiza tan solo con mirarlo. Creo que la calidad de los productos de esta tierra nos facilitó la labor de divulgar, sintiéndonos afortunados costaleros de nuestra pasión gastronómica, dentro de esta espléndida Ruta de la Pasión Calatrava.

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Silvaner, cálido regalo del frío

Este año a mi se me adelantaron unos días los Reyes Magos, pero esta vez no llegaron del lejano oriente, vinieron del corazón de Europa, de Alemania. Su emisaria no fue un ente alado, pero a mi, me hizo mucha más ilusión citarme con ella, que haberlo hecho con un paje de prietos calzones. Mi amiga Úrsula, expatriada por motivos laborales a Alemania, se me presentaba con dos botellas de vino de aquel país, un silvaner y un riesling. Compartir una copa de vino con ella, poniéndonos al día de nuestras respectivas vidas, y recibir este regalo, fue uno de esos momentos felices en la vida, que se asocian al vino y al reencuentro con amistades.

Silvaner es una variedad de uva que se cultiva mayormente en Centroeuropa, y uno de los históricos países es Alemania, dónde llegó a alcanzar el 30% de toda la producción de uva. Actualmente es mucho menor, y se concentra principalmente en el área de Franconia, donde se suele envasar en una botella tipo Bocksbeutel, que es bastante peculiar.

Sylvaner 2016

Sylvaner 2016

En vista es muy brillante, con reflejos verdosos y capa baja. A copa parada y aun bastante frío, tiene una intensidad aromática media, donde destacan aromas de manzana verde. Al agitarlo comienza a destacarse la piña, pero sin demasiada maduración, mantiene el recuerdo de aromas de frutas frescas y ácidas. Pasados unos minutos nos sorprende el aroma a caucho. En boca es equilibrado, con una intensidad media, pero un postgusto prolongado.

Beber vino sin tonterías

Estamos ante un vino blanco joven con buena acidez, es agradable para acompañar el aperitivo o con pescados, no demasiado grasos, y evidentemente con mariscos cocidos o a la plancha. Con ensaladas puede estar a la altura.

Araña de cata Sylvaner 2016

Araña de cata Sylvaner 2016

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Jaraiz Gastro 2016. Historia en las calles y modernidad en la mesa

Es la segunda vez que visito Villanueva de los Infantes, la primera fue con motivo del cumpleaños de mi amiga Laura, pero de esto, hace ya algunos años. Esta vez nos apetecía redescubrir una de las localidades más interesantes de la provincia, por su importante patrimonio arquitectónico. Posee el mayor número de escudos nobiliarios de España, después de Toledo, y sus calles empedradas y palacios te transportan al pasado nada más pisarlos. Aquí se encuentra enterrado Quevedo y cada rincón parece  haber inspirado textos del siglo de oro de las letras.

Inmersos en este éxtasis cultural, nos entró gazuza, y casualmente recordé una conversación de mi compañero de radio, Rafael Romero, hablándome de un buen sitio para comer. Acto seguido lo llamé, y me recomendó Jaraiz, un pequeño restaurante familiar que hacía cocina tradicional de mercado, pero de una excelente calidad. Sin más dilación allá fuimos.

“Jaraiz era un restaurante familiar que ahora se ha trasformado en un Gastro con propuestas más innovadoras”

Nuestra sorpresa fue encontrarnos un local con pinta de haber sido reformado recientemente, dónde bastante gente estaba tomado cañas y se intuía un salón comedor. Preguntamos si podíamos comer y nos dijeron que no, estaba todo ocupado, solo en la barra o en una mesa del bar. Sopesamos la hora y que nos dio buen rollo el ambiente, y nos quedamos.

Ensalada de queso y carne de membrillo

Ensalada de queso y carne de membrillo

Nos ofrecen vino de la zona y proximidades, hecho que nos agrada, Canforrales clásico, de una bodega de El Provencio, un vino que yo recordaba con agrado y que hacía tiempo que no bebía. En carta una buena variedad, y además nos ofrecen algunas cosas fuera de ella. Nuestras elecciones fueron, una ensalada de queso y carne de membrillo, atascaburras, un plato a base de patata y bacalao que está muy bueno, y lo más novedoso, pulpo con velo de ibérico, de postre, biscuit de higos casero.

Los platos en general son suficientemente copiosos, la ensalada estaba muy bien elaborada, pues aun teniendo matices dulces, no predominaban. El atascaburras estaba bueno, separando los dos ingredientes, una espuma consistente de bacalao sobre una base de patata cocida. El pulpo estaba soberbio, frito con una fina capa de rebozado, y sobre ella unas láminas de tocino ibérico, en la base, puré de patata y un poquito pimentón. En la boca se deshacía fundiendo todos los sabores, equilibrándose las texturas del pulpo, el crujiente rebozado y la fundente grasa. El postre de higos también estaba exquisito, destacando que no empalagaba, hecho que valoro mucho, pues no me gustan los platos muy dulces.

Pulpo con velo de ibérico

Pulpo con velo de ibérico

Íbamos buscando cocina tradicional de mercado y nos encontramos con un restaurante algo más atrevido, pero sin esnobismos banales, con un buen servicio, una buena cocina y un precio comedido para su cantidad y calidad. Seguro que regresamos.

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Coliflor al estilo de Aristipo de Cirene

Tras los excesos carnavalescos, este año muy pegados a los de Navidad, es el momento de disfrutar de las verduras de temporada, repollos, espinacas, acelgas y coliflor. No es la primera vez que hablamos de algunas de estas verduras, casi siempre asociadas a dilemas filosóficos, como Kafka y las espinacas con nata, o la inspiración poética de las acelgas, pero esta vez nuestra propuesta es tan simple y a la vez tan rica, que no he tenido más remedio que pensar en Aristipo, zampándose esta suculenta coliflor y pensando en las bondades del hedonismo gastronómico.

Esta receta está especialmente pensada para aquellos que arrugan el morro cuando se les habla de verduras y rico sabor en una misma frase, sobretodo si es la coliflor, sabiendo el intenso aroma que desprende al cocerla. Aunque aquí vamos a hornearla, además usando una bolsa de asar, como le gustaba a los antiguos griegos.

Ingredientes

  • 1 coliflor de 1 kg aproximadamente.
  • 200 gramos de frutos secos crudos variados (nueces, anacardos, almendras, pasas, etc)
  • 10 cl de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 15 cl de vinagre de vino
  • sal

Elaboración

Ponemos un poco de aceite en la sartén y rehogamos los frutos secos, con el objetivo de extraerles más sabor.

Rehogando frutos secos

Rehogando frutos secos

Una vez rehogados ponemos el pimentón, teniendo cuidado de retirarlo pronto del fuego para evitar que se queme, y lo mezclamos todo.

Frutos secos con pimentón

Frutos secos con pimentón

Trituramos los frutos secos sin hacerlos harina, buscando que queden trocitos, para dar textura al plato. Seguidamente los mezclamos con el aceite sobrante y el vinagre.

Frutos secos triturados, con aceite y vinagre

Frutos secos triturados, con aceite y vinagre

Lavamos la coliflor y le desprendemos los arbolitos.

Coliflor

Coliflor

Mezclamos en una bolsa de asar la salsa con la coliflor, ¡atención! esto es una alternativa, podemos directamente ponerla en un recipiente, mezclarla y llevarla al horno.

Coliflor marinada con salsa de frutos secos lista para asar

Coliflor marinada con salsa de frutos secos lista para asar

Precalentamos el horno a 200 ºC, y metemos la coliflor sobre 15 minutos, con esto la textura de la verdura es un poquito crujiente, que es como me gusta a mi, pero si nos apetece más blandita la dejamos sobre los 20 minutos.

Coliflor al horno con frutos secos y pimentón

Coliflor al horno con frutos secos y pimentón

Os puedo asegurar que es muy sabrosa y apetecible para niños, o aquellos que no les suele gustar la verdura y que al probar esta alternativa cambian de opinión, toda una experiencia hedonista como de las que disfrutaba el gran Aristipo.

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Frutas de sartén, el dulce carnaval de Miguelturra

Este año visitamos por segunda vez uno de los carnavales con más tradición de la provincia de Ciudad Real, y como no podía ser de otra manera, nos llevamos el dulce recuerdo de sus frutas de sartén.

Flores

Flores y rosquilas

Contamos con unos anfitriones de excepción, las máscaras mayores. Mª del Carmen, Orestes, José y Antonia, las primeras entrantes en este año, las últimas salientes del año anterior. Su pasión y manera de vivir el carnaval es contagiosa, haciéndonos sentir la hospitalidad de una fiesta que en breve se considerará de interés turístico nacional.

“Se espera que el carnaval de Miguelturra sea declarado de interés turístico nacional”

Ateneo cultural

Ateneo cultural

Junto a la dulzura de su recibimiento, otra propuesta también muy golosa, las frutas de sartén, exquisita repostería basada en masa de harina frita y sus secretos, pues todas no están iguales. Rosquillas, borrachuelas, flores, barquillos y roscapiñas son los distintos formatos de estas delicias, recubiertas de azúcar, y miel en el caso de las últimas. Cada una tiene un sabor y textura diferente. No es lo mismo una rosquilla que una flor, pero todas son muy apetecibles.

Máscaras mayores

Máscaras mayores

“Rosquillas, borrachines, flores, barquillos y roscapiñas son los formatos más comunes de las frutas de sartén”

Roscapiña

Roscapiña

Nos gusta el ambiente, las charangas por las calles, personas de todas las edades compartiendo una fiesta sana, cuyos orígenes, en esta localidad, se pierden en el tiempo. Nos cuentan desde una de las murgas, que por las tardes van a visitar una residencia de ancianos y que al escuchar la música a todos les cambia la cara. Muchos de ellos, no hace mucho, estaban disfrazados, cantando y tocando por las calles de Miguelturra, y gracias a ellos, hoy continuamos disfrutando de esta tradición.

Nos despedimos otro año más de este carnaval que nos ha abierto sus brazos, con sus caras tapadas por máscaras pero con su corazón sin disfrazar. ¡Viva el carnaval!

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Ciencia por copas

El próximo 15 de febrero, en el Campus de la Universidad de Albacete, se va a realizar una cata de vino especialmente interesante, pues se evaluarán vinos obtenidos con aplicación de bioestimulantes sobre las viñas. Esta revolucionaria técnica ha sido desarrollada por investigadores del Grupo de la Cátedra de Química Agrícola de la Universidad de Castilla-La Mancha, de donde ha nacido la empresa de base tecnológica BetterRid, que ofrece servicios a las empresas del sector vitivinícola, basados en los últimos avances en este campo.

De la Cepa a la Copa

Imaginemos por un momento que somos capaces de reforzar el carácter de terruño de una plantación, o que aromas propios de la barrica los llevamos dentro de la uva, además todo esto a base de tecnología respetuosa con el medio ambiente, basada en la extración de productos naturales. Todo esto es posible con el uso de bioestimulantes, desarrollados a partir de procedimientos científicos, que abren las puertas a nuevas posibilidades y a otra era en el mundo de la viticultura y la enología.

El avance de la sociedad siempre pasa por la investigación e innovación, y el mundo del vino no es ajeno a esta realidad. En una copa de vino confluye el deleite de degustarlo, con la ciencia necesaria para que los aromas y sabores nos impregnen los sentidos. Sobre estas fronteras del conocimiento se encuentra BetterRid, avanzando en el desarrollo de bioestimulantes o analizando el potencial aromático de uvas, antes de ser vinificadas.

“En una copa de vino confluye el deleite de degustarlo, con la ciencia necesaria para que los aromas y sabores nos impregnen los sentidos”

Tenéis oportunidad de conocer y experimentar algunos de estos avances en la próxima cata del día 15 de febrero. A continuación os detallamos la información.

Jornada “De la Cepa a la Copa”

Facultad de Humanidades y Enfermería
Edificio Edificio Benjamín Palencia,
Campus Universitario s/n.
Albacete (España)

15 de febrero de 2018 de 18:00 a 20:00
Entrada gratuita hasta fin de plazas
Inscripciones: https://cursosweb.uclm.es/index.aspx?cod_categoria=ALC

 

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¿Están muy “flipaos” los catadores de vino?

Camino de bosque poco transitado o enaguas de monja recién almidonadas, son algunas de las descripciones sobre aromas de vino que circulan como leyendas urbanas entre los catadores. Desde mi humilde experiencia, nunca escuché estos términos en una cata, pero evidentemente no niego que se expresaran en algún momento o lugar. Basta con leer la contra etiqueta de algunas botellas para alucinar con la descripción de los vinos. Este hecho ha llevado a la cata  y al catador a que el pensamiento colectivo popular lo vea como a un “flipao” en el mejor de los casos, o como a un farsante. Recordemos el documental sobre el que escribimos este artículo: Los expertos en cata de vino son los especialistas más arrogantes.

“…este vino huele a enaguas de monja recién almidonadas”

Catando Oporto

Típico catador “flipao” con un vino de Oporto

Como todo en este mundo, hay puntos intermedios que delimitan lo más razonable de lo más irracional. Nosotros vamos a apostar por la ciencia para intentar llegar a ese punto intermedio.

Cuando un catador asegura que un vino huele a violeta o plátano, podemos pensar que se lo está inventando, pues el vino se hace con uva, que es un fruto muy diferente al plátano, y más a las violetas. Además, cuando celebramos las doce campanadas de año nuevo comiendo uvas, no se nos llena de boca de aromas a plátano o violeta, las uvas saben a uvas.

¿Cómo podemos dar sentido a los aromas que desprende el vino?, hablando de los precursores. Las uvas tienen, entre otros muchos compuestos, los llamados precursores, estos compuestos son aromas pegados a otros compuestos, de tal forma que cuando están en la uva, no huelen a nada especialmente, pero cuando el mosto de la uva fermenta, se liberan y se expresan como aromas conocidos. Además, determinadas variedades de uva si tienen aromas libres, que se reconocen inmediatamente, como la moscatel. Si comemos uva moscatel, la diferenciaremos rápidamente de una airén, por ejemplo.

“En las uvas hay unos compuestos llamados precursores, que son los responsables de muchos de los aromas del vino, aunque en la uva no huelan, el aroma que encierran se libera en la fermentación”

Fuente: Máster de Viticultura, Enología y Comercialización del Vino. M.R. Salinas ETSIAM Albacete

Fuente: Máster de Viticultura, Enología y Comercialización del Vino. M.R. Salinas ETSIAM Albacete

En la fermentación se crean muchos aromas, algunos con origen en la propia uva y otros en la fermentación. Los que provienen del fruto, se llaman aromas primarios, mientras que los generados en la fermentación se denominan aromas secundarios. Por ejemplo, uno de los procesos fermentativos más interesantes es la conversión del ácido málico en ácido láctico, la llamada fermentación maloláctica. A raíz de este proceso los vinos pueden presentar aromas a lácteos. Finalmente, si los vinos son criados en madera, esta les va a aportar sus aromas característicos, además de otros aromas que se desarrollan en la crianza, pero que no dejan de ser fruto de reacciones químicas propias de un producto orgánico que evoluciona. A estos últimos se les conoce como aromas terciarios.

A partir de ahora, cuando acerquemos la nariz a un vino, y nos huela a violeta, sabremos que realmente estaremos detectando ionona, o si nos huele a plátano, será porque el vino tiene acetato de isoamilo. Si se juntan dos aromas como son el butirato de etilo, que huele a fresa y el diacetilo, que huele a nata, nuestros recuerdos serán cercanos al yogur de frutas.

“Los aromas del vino son realmente compuestos químicos reales, que nuestros sentidos son capaces de detectar”

¿De qué depende que los vinos tengan unos aromas u otros?, pues de muchos factores, la variedad, el cultivo, la tierra dónde se cultive, la manera de elaborarlo, la crianza, e incluso la manera de conservarlo. Históricamente se ha ido avanzando en controlar los procesos de fermentación y de crianza, pero el gran reto era conocer qué aromas escondía la uva, debemos recordar que estos se encuentran en forma de precursor, y que hasta que no fermentamos, no sabemos los que tenemos, tanto en cantidad, como en tipos. Sería fantástico saber cuando la uva concentra la mayor cantidad de aromas, pues eso nos permitiría tomar la decisión del momento optimo de vendimia.

Uno de los avances más importantes, en el campo de la detección de la madurez aromática de la uva, lo ha desarrollado la Cátedra de Química Agrícola de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y Montes de Albacete en la Universidad de Castilla-La Mancha. Consiguiendo crear un kit que permite a las bodegas conocer el IPAv (Indice de Potencial Aromático Varietal). Con esta herramienta puede saberse el potencial aromático de la uva, que luego se expresará más o menos en función de los procesos que desarrollemos posteriormente, fermentación en frío, más o menos maceración, etc.

Es innegable que parte del encanto del vino es lo que nos evoca y la componente social que lleva consigo, hasta el punto, que a veces el espíritu literario nos embauca y terminamos hablando de “silla de montar usada” o “sotana de cura polvorienta”, frases que solo pueden salir de la boca de “flipaos”, pero ahora que ya sabemos que tras cada aroma hay un componente químico real, podremos decir en nuestro bar preferido – pon una copa de ese vino, que me está llegando el beta-feniletanol hasta aquí, y unas bravas-.

 

 

 

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Aliñando solidaridad

Tengo un amigo que ha creado USUI, una ONG centrada en el cuidado, la protección y la atención de los niños. Entre sus formas de financiación está la venta de productos de alimentación etiquetados con su marca. Uno de los productos que comercializan es aceite de jamón ibérico de bellota y nos ha parecido interesante hablar del mismo.

Aceite de jamón ibérico de bellota

Aceite de jamón ibérico de bellota

Nada más ver el envase nos llama la atención el color dorado. Sabemos que en los aceites, el color no aporta una información relevante, de ahí que se caten en un vaso de color azul, pero es innegable que parece oro embotellado y es bastante llamativo. También debemos recordar que la luz es uno de los principales factores de la degradación de las grasas, por tanto es recomendable no conservarlo en lugares con luz directa, pues el cristal del recipiente es completamente trasparente, quizás una sugerencia que haríamos al fabricante es el uso de vidrios opacos para próximas tiradas.

Antes de hacer el análisis organoléptico del producto es conveniente explicar sus características y su modo de elaboración. En principio podemos pensar que se trata de grasa de cerdo ibérico de bellota, que mediante algún proceso la mantenemos en estado líquido, pero realmente es un aceite de girasol y algo de aceite de oliva virgen extra confitado en jamón ibérico de bellota, por tanto se trata mayormente de un aceite de girasol aromatizado con jamón ibérico de bellota. Este procedimiento de extraer los aromas no es extraño, y podríamos decir que es el más adecuado, pues se usa un aceite neutro, como el de girasol, para hacer que los aromas del jamón sean los protagonistas.

Nada más abrir la botella empieza a oler a jamón y salchichón, es el aroma que hace salivar cuando entramos a un secadero de jamones o embutidos curados, o cuando los loncheamos, es bastante franco y limpio, no hay aromas de rancidez. En boca no es demasiado expresivo, pero deja una pequeña sensación astringente en la garganta, hecho positivo pues nos recuerda a las grasas de origen ibérica de calidad.

El uso de este producto es especialmente versátil. Lo primero es recordar que se ha elaborado con grasas de las consideradas saludables. Se puede incorporar a cualquier plato donde busquemos el recuerdo de aromas de curación, como tostadas de tomate, o cualquier crema de tomate como el salmorejo, al que le puede aportar un toque interesante. A la hora de rehogar verduras, o en revueltos de setas también puede marcar una diferencia.

La otra característica interesante del producto no tiene que ver con sus cualidades organolépticas, tiene que ver con la solidaridad. USUI son las siglas de Una Sonrisa Una Ilusión. La preocupación por los niños más desfavorecidos es el motor que mueve esta ONG, y creo que este producto no solo puede mejorarnos una ensalada de tomate, puede ser el aliño de sonrisas e ilusiones.

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