Córdoba, comiendo en plata

Una de las ciudades con más encanto de nuestro país, también tiene una de las gastronomías más singulares. Platos con nombre propio, recetas que funden siglos de civilizaciones y que llegan a nuestra mesa cargadas de identidad y exquisito sabor.

Uno de los restaurantes emblemáticos de la ciudad es Sociedad de Plateros, un lugar fuera de los circuitos más turísticos, pero muy conocido por los habitantes de la ciudad. Cuando me recomendaron este sitio, lo hicieron con una frase rotunda: “Es donde comemos los cordobeses”, para diferenciarlo del típico sitio de turistas. Desde entonces llevo años visitándolo y creo que es merecedor de un artículo.

Sociedad de Pateros María Auxiliadora

Sociedad de Plateros María Auxiliadora

Bastante amplio, con una larga barra a la entrada, un salón muy espacioso y un patio en el fondo. Las paredes están llenas de historia y hay pequeñas estancias al rededor, donde está la bodega o mesas para comidas más intimas.

Su especialidad es el bacalao, pero también tienen en carta toda la cocina tradicional cordobesa, donde destacan platos como el salmorejo, el rabo de toro o los flamenquines.

En nuestra última visita, estábamos de paso por la ciudad, y no queríamos comer demasiado, por tanto, decidimos empezar con una ensalada de naranja, cebolla, bacalao y granada. Esta ensalada es muy típica de Andalucía, especialmente de la provincia de Córdoba y Granada, aunque puede comerse en más sitios, pero personalmente es donde más la he encontrado. Es una autentica delicia, llama la atención la cebolla, como se dulcifica con el zumo de naranja y le da el punto crujiente. Aunque en carta había un rabo de toro al oloroso, que tenía una pinta excelente, nos decantamos por las croquetas de rabo de toro y estaban realmente buenas.

 

Es difícil pasar por Córdoba y no pasear por la judería o en su defecto comer salmorejo. Por esta razón fue otro de los platos que pedimos, y no nos defraudó. Esta sopa fría de tomate basa su éxito en la calidad de los productos y la agricultura de provincia la da, especialmente el aceite, que cada día se posiciona mejor en los paneles de cata. Finalmente no podíamos irnos sin probar una de las especialidades, el bacalao, en esta ocasión lo elegimos dorado, al estilo portugués, pero con la singularidad cordobesa, sin patata y con bastante cebolla.

 

Un Pedro Ximénez de postre nos dejó dulce el paladar y el recuerdo. Marchándonos con la seguridad de que pronto volveremos, para estañar con la plata de esta Sociedad, el hueco que abre el apetito cada vez que pisamos esta antigua ciudad.

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Juego de Blogueros 2.0: La salsa de la abuela María

Esta vez no he buscado innovar, ni interpretar de forma personal otra receta, ni fundir continentes, ni explorar sabores. Al salir almendras como ingrediente, directamente pensé en la salsa de mi abuela paterna, que aunque en ella está su origen, realmente yo la he comido cocinada por mi madre, que es quien me la ha chivado, con todos los detalles posibles.

Seguramente esta receta se haga en otras partes, es más, me encantaría que a la lectura de este artículo, mucha gente me dijera que es igual que la que hacen en su pueblo, pero yo nunca la probé fuera de casa, por eso le otorgo esa exclusividad familiar.

Mientras la cocinaba, me puse a pensar en el posible origen y sin investigar mucho podría asegurar que se trata de una receta de origen árabe, anterior al descubrimiento de América, pues no lleva ni tomate, ni patata, ni casi pimiento, digo “casi”, porque le he puesto un poquito pimentón, pero creo que es un condimento añadido posteriormente a la receta original.

No os estremece un poquito pensar en vuestros ancestros preparando el mismo plato que vosotros, como en una escena de película, donde todo a nuestro alrededor cambia, pero el mortero sigue aplastando el ajo, una y otra vez, el aroma del laurel tostado sigue envolviéndonos y una cuchara de madera remueve la salsa. A mi me crea cierto desconcierto existencialista, que se me pasa cuando empieza a pitar alguno de los electrodomésticos conectados con Ganímedes, que tenemos hoy en casa.

Ingredientes (4 personas)

  • 1 Kg de cordero manchego
  • 100 gr de almendras
  • 4 huevos
  • 4 hojas de laurel
  • 4-5 ajos morados de Las Pedroñeras
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 100 cc de aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta

Elaboración

Compramos una pierna de cordero deshuesada, os recomiendo un buen cordero manchego, como el que me vendió mi carnicero Usi, del Mercado de Puertollano. Luego solo he tenido que quitarle los trocitos de grasa superficial, a mi me gusta que no lleve esta grasa, y cortarla en trocitos de unos cuatro centímetros.

Pierna de cordero manchego troceada

Pierna de cordero manchego troceada

Una vez cortada, la ponemos a rehogar con aceite de oliva virgen extra, hasta ver que pierde el color a carne cruda, pero sin freírla, solo rehogar.

Cordero rehogándose

Cordero rehogándose

Antes de que termine de rehogarse, añadimos el pimentón y damos unas vueltas. Es importante que no se queme, por esto, lo hacemos al final.

Cordero rehogado con pimentón

Cordero rehogado con pimentón

En una plancha ponemos los ajos sin pelar y las hojas de laurel y asamos todo. ¡Truco!, si tenemos prisa se puede usar el microondas. También ponemos a cocer los huevos, no en el microondas, que luego vienen los chistes.

Ajos y hojas de laurel asándose

Ajos y hojas de laurel asándose

Ponemos a calentar agua y echamos las almendras, esto se hace para pelarlas, si las compramos peladas, no es necesario este paso. En nuestro caso las almendras son de nuestro almendro y nos toca limpiarlas, pero si las compramos, que sean limpias.

Almendras en remojo de agua caliente

Almendras en remojo con agua caliente

Quitamos la piel a las almendras, una vez que se hayan hidratado, con 5 minutos en agua caliente es suficiente.

Almendras peladas

Almendras peladas

En la trituradora ponemos los ajos asados, las hojas de laurel y las yemas de los huevos cocidos, y hacemos una pasta. Antiguamente esto se hacía en un mortero, ahora los motores eléctricos nos ayudan bastante.

Triturado de ajos asados, yema de huevo cocida y laurel tostado

Triturado de ajos asados, yema de huevo cocida y laurel tostado

Usamos también la trituradora para las almendras, pero no a la vez, pues no queremos que queden hechas polvo, hay que conseguir que queden en trocitos como de medio centímetro. También cortamos en trocitos parecidos las claras de huevo cocidas.

Ponemos la pasta de ajo, laurel y yema de huevo, y las almendras y clara de huevo sobre el cordero rehogado, cubrimos de agua y dejamos reducir a fuego medio hasta que la salsa se quede con textura cremosa. Este plato tiene varias texturas, la de la carne, los trocitos de almendra, los de huevo y la salsa cremosa.

Durante el proceso de elaboración los aromas que inundan la cocina son un espectáculo, el cordero rehogándose, el laurel tostándose, la salsa haciendo “chup” “chup”, un autentico deleite atemporal.

Cordero manchego en salsa de almendras

Cordero manchego en salsa de almendras

El cordero es una carne de intenso sabor, por tanto si acompañamos este plato con un vino tinto de crianza media, lo disfrutaremos muchísimo y nos permitirá brindar por los que nos enseñaron estos sabores, y nunca olvidaremos.

Más y más recetas de almendras

Todas riquísimas, os lo aseguro.

María José: https://aquisecuecejugando.blogspot.com.es/
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Cerveza y mantel. Catamos Casimiro Mahou

¿Quedamos para unas cañas?, esta es la frase mágica de gran poder de convocatoria, sobretodo si se aproxima el fin de semana, pero todavía se nos hace raro sentarnos a la mesa y elegir una cerveza como acompañante de nuestra comida. Disfrutamos en nuestro país de un alto consumo de cerveza, pero no de demasiada variedad. Casi todas las marcas hacen el mismo tipo de cerveza, pensada para la hora del tapeo o para refrescarnos durante los meses estivales, sin saber que el mundo de la cerveza es mucho más amplio, empezando por los tipos de elaboración, sus orígenes y la idoneidad a la hora de armonizarla con comida.

La importante fabrica de cervezas Mahou ha sacado al mercado una línea diferente, llamada Casimiro Mahou, en honor al fundador de la prestigiosa marca. Son cervezas especiales, que encuadraríamos dentro de las de autor, con propuestas que nos permiten maridar con una amplia diversidad de platos.

Cervezas de autor Casimiro Mahou

Cervezas de autor Casimiro Mahou

En la cocina Diego Morales, chef del restaurante Latitud Food & Drink, referente de la cocina de calidad en Ciudad Real. Cada tapa fue estudiada con minuciosa dedicación para ensamblarse perfectamente con la cerveza. Esperábamos expectantes las cuatro propuestas, más una quinta sorpresa, y esta fue nuestra experiencia.

La primera fue una cerveza Lager, esta es la elaboración mas conocida, pues la mayoría de las que consumimos son así. Son del tipo fermentación baja, se encuentran principalmente de Alemania hacia el este de Europa, aunque como hemos dicho, las principales marcas españolas son de este tipo. Es una cerveza ligera, floral, que nos va a permitir maridajes con productos tan complicados como los encurtidos o como la excelente propuesta de Diego, un atún en escabeche con puerro en tempura. El ligero escabechado se funde con la frescura de la cerveza, llegando a un delicioso equilibrio.

 

Continuamos con una cerveza de trigo, con destacado aroma a fruta madura, manzana, plátano, en su evolución con la subida de temperatura nos llegan recuerdos de tarta de manzana, en boca es dulce pero con un equilibrado punto cítrico. Esta vez el maridaje fue con un canelón a la carbonara, cuya cremosidad se fundía perfectamente con la textura de la cerveza.

 

La siguiente fue una cerveza con maduración en barrica de roble, una curiosa apuesta por incluir aromas de vainilla, coco y tostados que nos resultó mas que agradable, sobretodo en armonía con el risotto y crujiente de cecina. La fusión de los aromas tostados con los matices del arroz lo hacían realmente exquisito.

 

Pasamos a una cerveza de diferente elaboración, Ale. Característica de la Europa más occidental, como Bélgica o las regiones anglosajonas, es una cerveza de fermentación alta, caracterizada por los aromas especiados y la fruta. En boca nos produce una sensación dulce, que equilibra a la perfección con la morcilla de arroz que nos propuso Diego.

 

Finalmente la sorpresa, una cerveza para el postre, ¡nunca lo diríais!, ¿verdad?, pues si, se puede acompañar un bizcocho de chocolate con esta cerveza madurada en barrica de bourbon, donde los recuerdos a caramelo ensamblan a la perfección con le esponjoso bizcocho.

 

En resumen la experiencia fue fantástica, aparte de la calidad de las cervezas, la excelente dirección de cata de Luis Vida y la acertada cocina de Diego Morales, la compañía en la mesa fue encantadora, hecho que hizo aun más placentera la experiencia.

 

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Alvear, tesoros que no descubre Odyssey

En nuestra visita a esta mítica bodega de Montilla, nos contaron que uno de los propietarios fue Diego de Alvear y Ponde de León, capitán de la fragata “Mercedes”, conocida por el conflicto originado por la empresa cazatesoros Odyssey. Este relato nos transportó siglos atrás y nos ayudó a entender que no estábamos en una simple fábrica de vino, nos encontrábamos inmersos en nuestra propia historia.

Bodega Alvear

Bodega Alvear

Fundada en 1729, Alvear es una bodega referente dentro del mundo del vino. Su consolidado pasado no ha sido un lastre para encarar el futuro, pues desarrolla proyectos de investigación dentro del campo de la enología, como 3 Miradas, donde se han elaborado vinos de tres parcelas diferentes, buscando destacar sus peculiaridades.

Nos gusta ver como cada vino tiene su historia, que va más allá de un bonito nombre o una tendencia de mercado, por ejemplo, su conocido Fino CB, son las siglas de Carlos Billanueva, si, con “B”, capataz de la bodega a principios del siglo XIX, que  consiguió otorgar a sus vinos una singularidad y calidad que pervive hasta hoy en día.

Crianza biológica bodega Alvear

Crianza biológica bodega Alvear

En la visita nos enseñaron las instalaciones, mostrándonos tanto la antigüedad de su solera, como la vanguardia en sus líneas de embotellado. La coronación del paseo acaba con una cata, dónde tuvimos oportunidad de probar su conocido Fino CB, clásico vino generoso, con los matices propios de su elaboración. Pedro Ximénez 1927, otro de los PX más conocidos, con aromas a pasas y miel, y buen equilibrio en boca. Fino Capataz, aromas de panadería y almendras. Criadera A, a los clásicos aromas del vino generoso se le unen matices del inicio de la oxidación que le aportan elegancia. Carlos VII, amontillado de gran franqueza y elegancia en nariz, ebanistería y bollería horneada, equilibrado en boca y con buena persistencia.

Fino Capataz y Criadera A de Bodega Alvear

Fino Capataz y Criadera A de Bodega Alvear

Nos despedimos de nuestras atentas anfitrionas, con un buen recuerdo en el paladar y el entusiasmo de haber conocido un poquito, parte de la historia de unos vinos tan únicos como los que elaboran esta gran bodega.

 

 

 

 

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Taberna Bolero, ¿Mark Knopfler sabrá esto?

Lees comentarios favorables en TripAdvisor y piensas que debe estar bien. Recorres una calle por dónde solo un coche puede pasar y llegas a la puerta de un local discreto, donde se refleja el año que abrió, 1929 y te imaginas la cantidad de clientes que deben haber cruzado ese rellano. Te encuentras dentro de un templo de tradición y soleras, cuando te das cuenta que la música que suena son los Dire Straits. Carlos, su propietario, no lo sabe, pero a mi ya casi me tiene conquistado.

Taberna Bolero en Montilla

Taberna Bolero en Montilla

No perder las raíces, pero a la vez, estar sólidamente asentado en el siglo XXI, me parece un logro elogiable y perfectamente viable. Con agrado nos preguntan: ¿Qué os apetece tomar?, un fino puede estar bien, le respondemos. Nos sirve en copa de degustación un fino sacado de una bota mediana refrigerada, nos explica que está sin filtrar y que notaremos matices diferentes. Realmente las levaduras y los frutos secos están muy presentes, además de voluminoso y muy agradable.

Atún confitado en aceite de oliva virgen extra

Atún confitado en aceite de oliva virgen extra

Conectamos en pocos minutos, a Carlos le fascinan los vinos, la gastronomía y charlar sobre ello. A nosotros nos hizo sentir como en casa, sobretodo al probar sus croquetas de bacalao. También su rabo de toro está muy bueno. Esa noche solo pasábamos a picar algo, pero no podíamos marchar de Montilla sin disfrutar de una velada más larga. Así que decidimos volver la próxima noche a cenar.

Y, ¿cómo se come?

El salón tiene una decoración mitad tradición, mitad vanguardia, personalmente me parece confortable. La música seguía siendo excelente, al menos para mi. Creo que existe una armonía sublime entre The Police y el bacalao con salsa de naranja, plato que nos pareció espectacular, acompañado por un verdejo de la zona, muy peculiar y diferente. Con el fino que hemos comentado al principio nos comimos un atún confitado que estaba delicioso. Otro plato que nos gustó fue el revuelto de bacalao con apio, con una vinagreta de ajo negro.

Bacalao a la naranja

Bacalao a la naranja

Tuvimos oportunidad de charlar un rato con el cocinero, que al igual que Carlos, disfruta innovando y compartiendo experiencias y opiniones, hecho que se refleja en el conjunto del local.

Revuelto de bacalao y apio y una vinagreta de ajo negro

Revuelto de bacalao y apio y una vinagreta de ajo negro

Creo que el lector deducirá fácilmente que la Taberna Bolero nos gustó bastante, también mi agrado por los Dire Straits, sobretodo si suenan mientras disfruto de una copa de vino en buena compañía, y todos esos factores confluyeron aquellas dos noches en Montilla. ¿Sabrá esto alguna vez Mark Knopfler?

 

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Toro Albalá, una bodega, un túnel del tiempo, un paraíso para los sentidos

Un gatito se cruza entre nuestros pies y se escabulle entre las tinajas de cerámica, su misión, asegurarse que no hay intrusos. Nuestra guía, Pilar, saca el móvil y dice: “Esta foto tan chula para Instagram”, eso nos hace darnos cuenta que estamos en el siglo XXI, pues hasta hace un momento, todo lo que nos rodeaba nos empujaba a principios del siglo pasado, exactamente a 1922.

Visitar Toro Albalá es hacer una expedición a la historia de la enología, su sala de catas está alicatada con los extractos de Simón de Rojas Clemente, importante botánico español que catalogó los varietales de vid del mundo, además posee una de las mayores bibliotecas nacionales monográficas sobre enología, todo esto custodiado por un busto del Dios Baco, datado del siglo II d.C.

Extractos de varietales de vid de Simón de Rojas Clemente

Extractos de varietales de vid de Simón de Rojas Clemente

Muchas tareas se realizan manualmente, cada botella no es solo un número, dentro de un lote, es una cuidada pieza de artesanía, etiquetada con una lámina de madera que se coloca a mano y que contiene un elixir, que ha ido concentrando aromas y sabores durante años, y ahora ya está listo para acariciar nuestros sentidos.

Cada escalón que bajamos en dirección a la sala de botas nos acerca al pasado y nos sumerge en finos aromas de levaduras, pan tostado, frutos secos, pasas, pan de higos, cascara de naranja y otros muchos que nos van a hacer salivar.

Sala de botas de Bodega Toro Albalá

Sala de botas de Bodega Toro Albalá

Comenzamos catando un fino, saca de primavera, aromas de levadura, pan recién horneado y almendras, en boca sabroso, largo y voluminoso. El siguiente es un amontillado de añada 1970, un vino muy especial, pues es de añada, hecho no demasiado frecuente en este tipo de elaboraciones, que generalmente se asocia al nacimiento de un hijo u otro señalado evento. Los aromas son complejos, avellanas, tostados, cacao, cada vez que nos lo acercamos a la nariz, sale algo diferente, en boca es intenso, equilibrado y persistente.

Pilar Bujalance, directora de Marketing de Bodegas Toro Albalá

Pilar Bujalance, directora de Marketing de Bodegas Toro Albalá

Continuamos con los Pedro Ximenez, empezando por una bota añejada del 1955, su nariz es compleja, buena carga de fruta, pasas, dátiles, cascara de naranja, pan de higo, su boca es untuosa, sedosa, muy equilibrada. Finalizamos con una bota de 1937, en nariz muy complejo, con aromas de cacao, pasas, dátiles, algo más licoroso que el anterior, aunque en boca es equilibrado y muy persistente.

Nuestro deseo hubiese sido acampar en aquella nave, e ir descubriendo los encantos de cada bota, pero la única manera sería reencarnarnos en gatete o en araña, pues en este viaje hemos aprendido la importancia de las arañas en la bodega como protectoras ante la carcoma y otros insectos.

Por un problema de agenda no pudimos ver el museo arqueológico que tienen, hecho que no nos importó mucho, pues nos justifica la vuelta, más que nada, por poder apreciarla como humanos, antes de nuestra transformación en felinos.

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Encina, encina, encina, raza, amor, Los Pedroches

Extraña manera de titular un artículo, pensaréis, pero cuando uno visita Villanueva de Córdoba para asistir a su Feria del jamón ibérico de bellota de los Pedroches, se queda con estas palabras resonando en su cabeza durante días.

DOP Los Pedroches

DOP Los Pedroches

Todas las entradas a la localidad están custodiadas por encinas, según nos aproximamos cruzando la dehesa, podemos ver algunos cochinos de piel oscura y los nombres de las fabricas no recuerdan a derivados del petróleo. Estamos en el corazón del ibérico, estamos en Los Pedroches.

Detrás de una suculenta loncha de jamón ibérico de bellota hay mucho trabajo, amor por la tierra y respeto por el medio ambiente. La DOP Los Pedroches garantiza que cada vez que consumamos un jamón amparado bajo su denominación, estemos llevándonos a la boca toda la exquisitez de una raza, un clima y una tradición.

Este ha sido el décimo séptimo año que se celebra la feria, y al igual que en años anteriores, el programa ha venido cargado de actividades, desde charlas técnicas a concursos, pasando por dos días de degustaciones a precios populares. Considero que es una feria capaz de satisfacer al profesional y al consumidor, consiguiendo de esta manera divulgar y democratizar la cultura gastronómica del jamón.

Este año he tenido el privilegio de participar como jurado en la elección del mejor jamón ibérico de bellota de Los Pedroches, no he de negar que sentí entusiasmo cuando me lo propusieron, pero a la vez, el peso de la responsabilidad. Tomar una decisión junto a otros miembros del jurado, con alta capacitación dentro del sector gastronómico y en particular del cerdo, ha sido para mi una experiencia enriquecedora que agradeceré siempre. Mi humilde aportación ha sido la experiencia que atesoro como catador, principalmente de vino, pero también de otros productos. Aprovecho para aclarar un concepto, que en ocasiones es desconocido. El sumiller no solo se forma en cata organoléptica de vino, su función va más allá, debe llegar al análisis sensorial de cualquier producto alimenticio, de ahí que entre su catálogo de capacidades esté saber valorar, queso, café, chocolate y por supuesto jamón.

La valoración para la elección del mejor jamón ibérico de Los Pedroches se realiza de una forma excepcionalmente aséptica e imparcial. Se puntúan piezas numeradas atendiendo a sus características morfológicas, aspecto del corte, aroma, intensidad y equilibrio de sabores, textura y jugosidad. La puntuación se pondera, valorando más todas aquellas características percibidas a partir de introducirlo en boca. Finalmente se realiza una media de todo el jurado y de ahí salen los tres jamones ganadores.

En esta ocasión las diferencias en puntuación han sido del orden de décimas y centésimas, hecho que pone de manifiesto la excelente calidad media del producto, siendo esta circunstancia, bastante frecuente respecto a otros años. Considero que conseguir esta homogeneidad de calidad es algo a destacar, pues se genera confianza hacia el consumidor, ademas debemos recordar que esto se consigue como fruto del buen trabajo de ganaderos, fabricantes y por supuesto la buena gestión de la DOP Los Pedroches.

El premio a los mejores jamones ibéricos de bellota de Los Pedroches del 2017 han sido:

Belloterra

Agroibérica de Pozoblanco

Cooperativa Ganadera del Valle de Los Pedroches (COVAP)

Otra de las actividades estrella es el Concurso Nacional de Cortadores, donde se da cita el más alto nivel profesional del gremio. En otros artículos nos hemos posicionado respecto a lo que pensamos de estos profesionales. Consideramos que son una pieza clave del sector, aportando un enorme valor al producto, como prescriptores y embajadores. En la figura del cortador confluyen valores que van desde la elegancia hasta el conocimiento absoluto del producto. Los cortes específicos de distintas partes de la pieza y el plato creativo son valorados por un jurado experto, que ademas, puntúa otras muchas cosas, como la rectitud del corte o su aprovechamiento.

Los tres mejores cortadores del concurso del 2017 han sido:

1º Abrahán Cambres

2º Pedro A. Mora

3º Laura Polvillo

Finalmente me gustaría agradecer a Juan Luis Ortiz, Secretario de la DOP Los Pedroches, la confianza depositada en mi y el aprecio que año tras año me muestra y que es mutuo. También a una compañera de profesión, Miriam López, del blog Jamón Lovers, por arrojar tan buena luz sobre este producto y sobre los que nos apasiona estar cerca de el.

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Cebolla, luminosa redoma, pétalo a pétalo se formó tu hermosura

Titulamos este artículo con un verso de Pablo Neruda, pues nuestro producto ha sido loado por poetas, hoy nos toca hablar de cebolla.

Esta hortaliza nos acompaña en nuestros platos, perdiendo a veces su protagonismo y en otros casos, brillando con luz propia, pero siempre presente. Nos atreveríamos a decir que el sofrito de cebolla es la base de la cocina mediterránea, por tanto, consideramos que conocer su origen y variedades debería ser imprescindible para todo aquel que se interese por el universo gastronómico.

Variedades de cebollas

Variedades de cebollas

La primera creencia que popularmente tenemos es que solo hay dos tipos de cebollas, la fresca y el bulbo. A lo sumo, nos planteamos el cebollino y si preguntamos a algún “burgueradicto”, los aros de cebolla. Pero realmente hay muchas más variedades. Su catalogación se realiza en base a diferentes criterios, según al mercado que va dirigido. Pueden ser variables, su tamaño en la industria procesadora o sus capas externas que aseguran un buen almacenaje para las comercializadoras. A nivel Organoléptico las variables más importantes son el contenido en azucares y en compuestos sulfurados, los responsables del picor. Por tanto, habrá cebollas más dulces y otras menos, y cada una de ellas será más o menos indicada para determinados platos, por ejemplo, si la tomamos cruda en ensalada o sobre una hamburguesa, buscaremos variedades como la sweet carzalia, llamada así por su dulzura.

Otra variable que determina las características de una cebolla es su procedencia. En este sentido Castilla-La Mancha es la protagonista absoluta, según el MAGRAMA, esta región cultiva cerca del 60% de toda la cebolla que se cultiva en el país, abarcando un amplio rango de variedades. Actualmente existe la Asociación de Productores de Cebolla de Castilla-La Mancha (PROCECAM), que gestiona la Marca de Calidad “Cebolla de La Mancha“, buscando una IGP que asocie la calidad del producto a su origen.

La Feria

Este pasado fin de semana, del 29 de septiembre al 1 de octubre, se ha celebrado en Bolaños de Calatrava, la I Feria de la Cebolla del Campo de Calatrava. Numerosas casas de semillas, fabricantes de maquinaria y asociaciones han ocupado los estands ubicados en el centro de la localidad. Además se han programado actividades, como un concurso gastronómico organizado por Amfar, charlas técnicas o concursos de dibujo para niños.

En nuestro recorrido conocimos nuevos métodos para mejorar la polinización de cultivos en general, mediante el uso de colmenas construidas en cajas de cartón y diseñadas para este fin, también maquinaria de plantación y recolección, y mucha información sobre la cebolla.

Nos detuvimos en Bejo, importante casa de semillas, y quizás la más concurrida de la feria. Nos enseñaron las diferentes variedades de cebolla y las nuevas propuestas de cultivo a partir de microbulbos, además, comprendimos la importancia de las variedades en función de la estacionalidad y de las características que hemos comentado anteriormente.

Variedades de cebolla de Bejo

Variedades de cebolla de Bejo

En las últimas horas del día nos deleitamos con las propuestas culinarias que participaban en el concurso organizado por Amfar, dónde la protagonista era la cebolla y todas las posibilidades que nos ofrece en la cocina, que son infinitas y a veces inimaginables, como la receta ganadora, que fue un helado de cebolla, al que tuvimos la oportunidad de hincarle el diente y podemos asegurar que fue merecedor del reconocimiento, aunque en disputada competencia con el resto de exquisitas propuestas.

Receta elaborada con cebolla para el concurso gastronómico

Receta elaborada con cebolla para el concurso gastronómico

Nuestras últimas líneas son para felicitar a participantes, organizadores y colaboradores por lanzar iniciativas de este tipo, que ayudan a conocer y divulgar uno de los productos básicos de nuestra dieta y su origen.

 

 

 

 

 

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XVII Feria del jamón ibérico de bellota de Los Pedroches

Un año más, al llegar el inicio de otoño, se celebra en Villanueva de Córdoba uno de los eventos gastronómicos  más esperados del año, al menos para mí. La Feria del jamón ibérico de bellota de Los Pedroches.

Este evento, como pocos, reúne cultura, tradición, identidad y por supuesto aroma y sabor, mucho aroma y mucho sabor. El respeto por el medio ambiente que supone la cría del cerdo ibérico en la dehesa, la tradición del salado y curado de las piezas y el arte del corte, hacen del jamón ibérico de bellota uno de los productos estrellas de la gastronomía a nivel mundial.

En esta feria se concentran todos los valores que representa este producto, desde jornadas técnicas a concursos, pasando por degustaciones a precios populares. ¡No te lo puedes perder!

A continuación os dejamos el programa detallado en pdf

Más información:

Programa completo XVII Feria del jamón ibérico de bellota de Los Pechoches

Programa completo XVII Feria del jamón ibérico de bellota de Los Pechoches

www.feriadeljamon.es

http://www.facebook.com/feriadeljamon/

 

 

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Ajo de berenjena, la cuisine classique del Campo de Calatrava

El pasado sábado, 30 de septiembre, se celebraron en Aldea del Rey, Ciudad Real, unas jornadas gastronómicas en torno a un guiso tradicional del Campo de Calatrava, el ajo de berenjena. Una sabrosa mezcla de productos de la huerta, que harían las delicias de cualquier vegetariano, y que a nosotros también nos encantó.

Ajo de berenjena

Ajo de berenjena

La berenjena que se cultiva en el Campo de Calatrava es diferente a las berenjenas moradas que nos encontramos en las tiendas. Es un cultivo autóctono, que generalmente se encurte y se comercializa como la conocida Berenjena de Almagro, producto con IGP propia. Este hecho no significa que no se pueda consumir de otra forma, pues es una hortaliza culinariamente muy interesante, aparte de saludable, pues es muy rica en polifenoles.

El ajo de berenjena es un guiso tradicional, basado en la cocina hortelana y asociada a la temporada de recolección del fruto. Digamos que lo que hoy llamaría un esnobista “extracool”, veganismo de kilómetro cero, ha sido la comida de muchos agricultores, desde que los árabes introdujeron este cultivo en estas tierras.

La receta

Ingredientes (4 personas)

  • 250 gr de patata
  • 250 gr de berenjena del Campo de Calatrava
  • 4 ajos morados de Las Pedroñeras
  • 2 pimientos rojos secos
  • 2 tomates maduros
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • 1 guindilla (si se quiere picante)
  • 20 cc de aceite de oliva virgen extra

¡Ojo! Las cantidades son muy orientativas

Elaboración

Cortamos las berenjenas y las ponemos en agua sobre 2 horas, esto se puede hacer por la mañana con idea de preparar el plato a medio día.

Ponemos aceite en una cacerola o sartén profunda, recordad que es un guiso con caldo. Una vez el aceite está caliente, ponemos los ajos y los sofreímos. Añadimos las patatas cortadas en trozos de unos tres centímetros de grosor y las berenjenas escurridas, sofriéndolo todo.

Freímos el pimiento rojo largo, lo sacamos y lo trituramos, para después añadirlo al guiso.

Cubrimos de agua una vez sofrito todo y le ponemos los pimientos verde y rojo, cortados en trozos de unos tres centímetros.

Añadimos los tomates. ¡Ojo! Enteros y sin pelar, esto es muy importante.

Una vez cocida la patata, sobre 20 minutos, rompemos el tomate y lo mezclamos con el resto del guiso.

La guindilla la ponemos al final, dejándola unos minutos y luego sacándola, dependiendo de lo que nos guste el picante en el plato.

Es un plato sencillo, rico, saludable y arraigado con profundas raíces a la tierra y a una cultura centenaria.

Ajo de berenjena

Ajo de berenjena

Finalmente, nos gustaría destacar la hospitalidad con la que nos acogió Aldea del Rey, sus gentes, aparte de darnos de comer y explicarnos la receta y su origen, nos mimaron como para volver una y otra vez, y no solo para disfrutar de su gastronomía, para sentirse como en casa. Os recomendamos una visita a este pueblo, pues también podréis admirar su rica historia, al ser una de las cunas de la Orden de Calatrava, importante orden militar y religiosa fundada en el siglo XII.

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