Salmón noruego y vino tinto

La excitación del sábado por la mañana la vivo igual que cuando quedaba de niño para jugar en la calle. Ahora esa sensación me la provoca mi visita al mercado de abastos, que es para mí la excursión más apetecible de la semana, cuando no tengo ningún viaje programado. El color y olor de los mercados es diferente, a las secciones de los grandes comerciales. Cada tendero aporta un poco de sí mismo al producto que vende, más allá de las técnicas de marketing que marcan las directrices de las grandes superficies.

La sonrisa no está escrita en el protocolo de comportamiento, está en el sentido común del comerciante. A veces nos toca lidiar con alguno que ha tenido un mal día, y se le nota, cuando el cliente pesado le recuerda por enésima vez que debe limpiarle bien el pescado. Para mí, saber que es una persona la que me está atendiendo, con sus preocupaciones, sus momentos felices y tristes, sus cotilleos y discreciones, es un valor añadido que no me aporta la bandeja aséptica de poliexpan del expositor refrigerado.

El pasado sábado bajé al mercado sin lista de la compra, la verdad es que nunca lo hago, soy caótico y he aceptado que es como quiero ser. Busco la sorpresa, la idea que me permita disfrutar de algo que no tenía pensado. Mi primera parada fue en la pescadería, echo un vistazo y veo merluza gallega, rodaballo y salmón noruego, me aproximo al corte de este último y veo como las vetas de grasa blanca dibujan sobre la carne rosada el mapa del tesoro que me llevará a disfrutar de un jugoso bocado, aunque en ese momento todavía no sepa cómo voy a cocinarlo, estoy casi seguro que va a estar delicioso. Después de la pescadería se sucedieron un par de paradas más, que se han transformado en mis platos de la semana, pero creo que merece la pena que honremos al salmón noruego en esta historia.

Mientras voy ordenando la compra en la nevera, intentado encajar las amorfas chuletas con el rígido costillar como si de un tetris se tratara, viene a mi cabeza la palabra mágica, papillote. Ya lo tengo, salmón noruego aromatizado con eneldo al papillote. La manera de cocinarlo es muy sencilla, la grasa fundirá dentro del papillote, hecho que le aporta una sensación de confit que le multiplica su jugosidad. Mientras todo este proceso está pasando dentro del horno, se sofríen unos ajos y un poquito pimentón que se derrama sobre el salmón al final. Para rematar el plato hay que buscar un vino que maride a la altura, si nos hacemos caso de los tópicos, pensaremos en vino blanco, pues no. Este pescado es muy graso, si elegimos un vino blanco debe ser con suficiente estructura como para que soporte esa sensación grasa de la boca, cometeremos un error si acompañamos este plato con un blanquito ligero del año. Deberíamos buscar un blanco criado en sus lías, del tipo chardonay o algo similar. Otra opción es pensar en un vino tinto sin demasiada complejidad, algo con peso de fruta fresca que armonice la sensación grasa. Casualmente tenía una botella de Borsao, que es una garnacha del Campo de Borja  que tienen en Mercadona, a un precio muy popular, creo que no llega a los dos euros. La experiencia total fue de lujo, sobre todo porque a diferencia de la mayoría de los restaurantes, en mi casa, después de la comida me espera un sofá, la peor película que pongan en televisión y su correspondiente siesta de sábado por la tarde.