Tapas sobre ruedas en la Plaza Mayor

Por segundo año consecutivo, el pasado fin de semana, se ha celebrado el Concurso Provincial de Tapas en Ciudad Real. Situado en un marco privilegiado, como es la Plaza Mayor, una representación destacada de hosteleros de la provincia se subieron a antiguas camionetas de reparto para deleitarnos con sus propuestas en miniatura.

Delicia de pez mantequilla, con base de cebolla caramelizada y lima

Delicia de pez mantequilla, con base de cebolla caramelizada y lima

Nos encanta sumergirnos en iniciativas gastronómicas que sacan los bocados a la calle, y aparte del colorido, el aroma y sabor que aporta una actividad como esta a la ciudad, también creemos que se construye cultura, de aquella que no sólo se lee o se mira, de aquella que también se saborea.

Cochinillo a baja temperatura con mahonesa de kimchi, alga wakame y salmorejo de mango y soja

Cochinillo a baja temperatura con mahonesa de kimchi, alga wakame y salmorejo de mango y soja

En líneas generales la provincia no destaca por el grado de elaboración de sus tapas, como otras zonas geográficas. Es cierto, por otro lado, que se valora excepcionalmente la cantidad de comida que acompaña a cada consumición, generalmente sin coste añadido. Los hábitos de una población marcan la tendencia de la misma, pues realmente tenemos calidad, tanto en el producto, como en la maestría de nuestros cocineros, para elaborar tapas más trabajadas, pero la demanda de la zona se orienta más a cantidad gratis que a exquisitez pagada. A partir de aquí podríamos entrar en un bucle infinito del origen gallina huevo, pero lo que es cierto es que nosotros nos sorprendimos con alguna de las propuestas, disfrutando de sabores que van más allá de la fritanga con aceite pleistocénico.

Chivito de ternera tiernizada, en pan dulce con chimichurri y salsa de apio

Chivito de ternera tiernizada, en pan dulce con chimichurri y salsa de apio

Las tapas

Degustamos cochinillo con alga wakame, carrillada ibérica, manitas de cerdo, confit de pato, pez mantequilla y otras elaboraciones más que interesantes. Destacamos las tres ganadoras, pues realmente marcaban la diferencia en algunos aspectos. En primer lugar quedó una tapa de pez mantequilla con cebolla caramelizada y lima, de El Mirador de La Mancha en Villarrubia de los Ojos. Era importante saber comer la tapa, pues se debía mezclar todos los ingredientes para apreciar su equilibrio. La sensación grasa del pez mantequilla era equilibrada por la lima y la cebolla complementaba el conjunto. En general sabrosa, ligera, equilibrada y sorprendente. En segundo lugar una conexión con la cocina tailandesa, cochinillo con alga wakame y salmorejo de mango, de Latitud Food & Drink de Ciudad Real. Sorprendía la ligereza y el equilibrio de la tapa, la sensación grasa del cochinillo era equilibrada con el alga y rematada con el punto dulce del mango, además se servía sobre una corteza que aportaba una explosión crujiente que texturizaba todo el conjunto excepcionalmente. El tercer puesto fue para una propuesta muy callejera, chivito de ternera con chimichurri, de El Comendador Catering, de Puertollano. El chivito es una bocadillo de carne típico de Uruguay, aquí se fusionó este concepto con el chimichurri y un puntito picante que potenciaba el sabor de una ternera en hebras que se deshacía dentro de un pan tipo brioche.

Con la boca explotandolos de sabor dejamos esta segunda edición del concurso de tapas, felicitando a todos los participantes por la calidad de cada una de las tapas y deseando encontrarnos todas esas propuestas en las barras de cada local, para volver a disfrutar de ellas durante todo el año.

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Juego de Blogueros 2.0: Turnedó ibérico de puerro confitado con almíbar de brevas

No pensé que mi higuera llegara a tener las brevas maduras para este plato, hecho que me entristecía, pues este árbol lleva con mi familia muchos años y sus flores son exquisitas. ¿Flores?, ¿Ha dicho flores?, pues si, una cosa muy interesante de esta fruta es que realmente se trata de las flores del árbol, no de sus frutos. Su producción se realiza en dos fases, primero son las brevas que nacen de las ramas viejas y después los higos que nacen de las nuevas ramas, que crecen en el año, además en su maduración participa un insecto de los que consideramos molesto, la avispa, aunque no en todos los casos, pero eso es para explicar en otro artículo, del tipo: “Porqué no aplastar con la chancleta a las avispas de la piscina, aunque su picadura sea más que molesta. Psicoentomología de los insectos a rayitas”.

Proceso creativo para llegar a este plato

Me senté sobre dos puerros y agarré mi breva mostrándola al cielo a modo de tributo al sol, luego me levanté, dejé de hacer tonterías y me puse a cocinar. En primer lugar, resulta complejo atreverse con dos ingredientes tan dispares inicialmente, pero por otro lado la cebolla confitada es exquisita y hace poco confundí un manojo de puerros con cebollas siempre vivas gordas. Realmente casi podemos decir que el puerro es una cebolla más dulce, perdónenme los vegapuristas. Las brevas son dulces, muy dulces y la cebolla puede ser confitada con miel, a partir de aquí, me imaginé pochando puerros y fundiéndolos con un almíbar de brevas y la boca se me hizo agua.

La cebolla confitada y el higo tienen un aliado natural, el foie, pero no quería quitarles protagonismo, debía completar la receta pero no eclipsar con otro ingrediente. Una carne que es muy agradecida para cocinar con toques dulces es el cerdo ibérico, esto es debido a su grasa. Las ciruelas y los orejones con piezas de ibérico son un clásico de la cocina postmoderna, por tanto, probamos a contener la confitura de puerro con una delgada lámina de cerdo ibérico y nos gustó. Ahora cuento con detalle todo el proceso.

La receta

Ingredientes (4 personas)

1 lomo de cerdo ibérico (1 Kg aprox)

1 Kg de puerros

4 brevas

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 vasito de agua (10 cc)

4 cucharadas de azúcar moreno

sal

La elaboración

Nos quedamos con la parte blanca de los puerros, estos los he comprado en el Mercado de Puertollano, recomiendo comprar en los mercados, son siempre garantía de calidad e impulso de la economía local.

Puerros del Mercado de Puertollano

Puerros del Mercado de Puertollano

Lavamos los puerros y los cortamos.

Puerros cortados listos para pochar

Puerros cortados listos para pochar

En una cacerola ponemos aceite de oliva virgen extra y pochámos el puerro a fuego medio bajo. Añadir un poquito de sal porque os va a facilitar la deshidratación.

Puerros pochándose con aceite de oliva virgen extra

Puerros pochándose con aceite de oliva virgen extra

Seleccionamos las brevas más maduras, buscando que hagan un buen almíbar.

Brevas negras

Brevas negras

Pelamos las brevas, las cortamos y las ponemos en una cazo con un vasito de agua y cuatro cucharadas de azúcar moreno, dejándolo reducir a fuego medio bajo.

Reduciéndose el almíbar de brevas

Reduciéndose el almíbar de brevas

Cuando el puerro esté blandito y las brevas reducidas, mezclamos ambas cosas. He de decir aquí que he sido un poquito mentirosillo, pues también he mezclado las brevas, por tanto no solo he usado el almíbar, pero la verdad creo que ha sido un acierto. Dejamos sobre cinco minutos que ambas cosas reduzcan y se fusionen.

También del Mercado de Puertollano hemos comprado un lomo de cerdo ibérico, en este caso dependemos de nuestro carnicero, pues debe convertirlo en una superficie plana y lo más delgada posible, en mi caso, mi carnicera Juli ha hecho un trabajo excepcional, primero lo ha cortado y luego lo ha aplastado hasta dejar un pliego de carne.

Ponemos sobre la carne salpimentada el puerro confitado con el almíbar de brevas.

Puerro confitado sobre el lomo de cerdo ibérico extendido

Puerro confitado sobre el lomo de cerdo ibérico extendido

Ayudándonos de palillos y una cuerda los enrollamos y hacemos un rulo que marcaremos en la plancha.

Marcando el rulo de lomo de cerdo ibérico

Marcando el rulo de lomo de cerdo ibérico

Finalmente lo metemos al horno tapado con papel de aluminio sobre 45 minutos a 175ºC , debemos conseguir un tono dorado en el exterior y jugoso en el interior.

Los puristas de la cocina me dirán que esto no es un turnedó, que es un lomo relleno, pero mi propuesta ha sido, en vez de encintar con panceta el lomo o solomillo, he usado cinta de lomo para confinar un tierno puerro, más que nada porque me ponen estos juegos de palabras, qué le vamos a hacer.

Turnedó ibérico de puerro confitado en almíbar de brevas

Turnedó ibérico de puerro confitado en almíbar de brevas

Nunca quedo satisfecho del todo cuando cocino, pero la cara de quien lo probó me lo aprobó con nota, la verdad, ahora que nadie me escucha, estaba rico, si.

Para recetas excelentes y platos sorprendentes las de mi compañeros de juego. Aquí os dejo sus enlaces:

María José: https://aquisecuecejugando.blogspot.com.es/

Elvira: http://www.asisecomeengranada.com/

Ana María: https://azucaritodeana.wordpress.com/

Carabiru: http://birulicioso.wordpress.com

Fe: http://www.codigosecreto280.com/

Vanessa: http://www.divertidoydelicioso.es/

Mónica: http://dulcedelimon.com

José Fernando: https://elemparrao.wordpress.com/

Mari Sol: http://elmenudemicocina.blogspot.com.es/

Inma: http://entre3fogones.com/

Raxel: https://homeandrun.wordpress.com/

Sandra: https://justfoodlovers.com/

Cristina: http://kooking2015.blogspot.com.es/

Ligia: https://losdulcesdeligia.wordpress.com/

Jorge: https://mastercocinillas.com/

Silvia R.: https://misdeliciosastentaciones.wordpress.com/

Antxon: http://musloypechuga.com

Noelia: https://noestevezblog.wordpress.com/

Maribel: https://picoteandoideas.com/

Natalia: http://saboresdenati.blogspot.com.es/

Maryjose: http://tapitasypostres.blogspot.com.es/

Gisela: https://tuhoradelamerienda.wordpress.com/

 

 

 

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Blas Muñoz, el chardonnay que haría blasfemar a un borgoñés

Reconozco que no soy imparcial en esta cata, personalmente creo que este vino es un referente de la variedad chardonnay y esta vez me lo ha vuelto a demostrar. Atesoro algunas anécdotas en catas ciegas de este vino, donde expertos aseguraban encontrarse frente a un Chablis y al desvelar su origen manchego quedaban ojipláticos y mudos. Esta vez vamos a analizar la añada del 2015, conservada convenientemente.

Blas Muñoz Chardonnay 2015

Blas Muñoz Chardonnay 2015

En vista tiene una evolución media de color amarillo y reflejos dorados, su capa es media-baja. En nariz tiene una intensidad media a 10ºC, donde destacan limpios aromas de frutas tropicales, principalmente el mango y la fruta de la pasión, también nos llegan recuerdos lácteos y unos elegantes tostados del tipo caramelo. En boca es equilibrado, voluminoso, untuoso y de una buena persistencia.

Beber vino sin tonterías

Este es un vino blanco pensado para acompañar platos, si queremos tomarlo en el aperitivo, no seré yo quien os quite la idea, pero creo que es más acertado que nos acompañe la comida, pues es complejo, estructurado y capaz de equilibrar platos de pescados grasos o carnes blancas. La fruta tropical y los tostados le dan un punto goloso que engancha. Creo que un borgoñés que considere que como en su tierra no se elabora la chardonnay, podría blasfemar de su origen genético si tuviera oportunidad de disfrutarlo.

Araña de cata de Blas Muñoz Chardonnay 2015

Araña de cata de Blas Muñoz Chardonnay 2015

 

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Igual pero arrugás y con mojo verde

La pasada semana publicamos la receta de Patatitas de la rebusca y mojo picón manchego, y mi admirada Graci del blog Pinchos & Canapés, me escribió para preguntarme por qué no había cocinado las patatas arrugás. La verdad no caí en hacerlo así por economía de tiempo y sinceramente, porque no se me había pasado por la cabeza, pero a partir de ese momento me picó la curiosidad. Además, este año sembramos en la huerta cilantro, con todo el escepticismo de mi padre, pues es una hierba que ha denostado siempre, creo que podría arengar masas en contra de ella, basándose, según su criterio, en lo mal que huele y sobretodo de lo poco apropiada que es para la cocina, aunque se usara en la matanza. Aun así, como hay tierra suficiente en el campo, eché unas semillas y un mes después teníamos un aromático cilantro.

Los tres factores unidos, patatas nuevas, la inquietud de arrugarlas y un buen manojo de cilantro en la nevera, me han movido a preparar este plato. En cuanto a la elaboración no voy a pararme a detallaros nada, pues no podría hacerlo mejor que lo hace Graci en su blog, por tanto os dejo el enlace: https://pinchosycanapes.wordpress.com/2013/09/25/papas-o-patatas-arrugadas/

 

Papas manchegas arrugás con mojo verde

Papas manchegas arrugás con mojo verde

Beber vino sin tonterías

Para este plato os recomiendo un vino blanco con buena intensidad como este: Esencia viognier cosecha 2016  o un vino tinto joven o con un poquito de roble, en la línea de: Punto en Boca tempranillo 2015.

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De la tierra del romancero al vino Romance blanco

Me gusta proponer vinos singulares y por eso hoy catamos un vino de Alhama de Granada. Antes de nada he de confesar mi admiración por esa tierra, su clima, la belleza de su naturaleza, su historia y por supuesto sus vinos. Recordad mi artículo sobre el vino del señor Juan, aquel excelente vino artesanal con una uva romé autóctona que nos sorprendió gratamente. Ahora os traemos un vino blanco de la bodega Aranzada con un  nombre más que sugerente, Romance blanco.

Vino Romance blanco

Vino Romance blanco

Vamos a catar

En vista muestra un amarillo palido con reflejos de oro y una capa baja. En nariz se expresa con una intensidad media donde destacan aromas de fruta de hueso, en el recuerdo de albaricoques y flores blancas como las acacias, las de que niños llamábamos pan y quesito. En boca es equilibrado, con buena intensidad y volumen.

Beber vino sin tonterías

Es un vino que podemos disfrutar fresquito desde el aperitivo hasta acompañando unos mariscos o pescados, con una arroz caldoso puede bailar más que acompasado. Aunque lo hemos propuesto para el aperitivo, no es un vino ligero, tiene estructura como para soportar una carne de ave, como el pollo o incluso alguna chuleta de cerdo, pero nos parece fresco como para empezar con el y continuar acompañándonos en la comida.

Araña de cata Romance blanco

Araña de cata Romance blanco

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Patatitas de la rebusca y mojo picón manchego

La rica salsa canaria se llama mojo picón, y nosotros os proponemos una reinterpretación manchega de este plato que en ningún momento pretende rivalizar con el original, pues las patatas arrugás con mojo son una delicia con identidad propia e inimitable.

Estamos en temporada de patata temprana y tenemos el privilegio de tener nuestra propia huerta. Las patatas que vamos a utilizar son las más pequeñitas, es difícil encontrar esta patatita en el mercado pues no son demasiado prácticas en la cocina. Cuando se sacan de la tierra son como pequeñas bolitas, aunque algunas las hemos escogido un poquito mayores. Su piel suele ser muy fina y esto hace que podamos cocinarlas directamente con la piel y su sabor está muy concentrado en tan poco volumen, para nosotros es una auténtica delicia estas patatitas. Evidentemente si no encontráis este producto podéis cocinar patatas normales cortadas en trocitos.

Nuestra salsa nace de la teoría darwiniana de la adaptación de las especies al medio, es decir, la hicimos con lo que teníamos a mano y salió rica. La idea es hacer una salsa de pimiento seco, muy utilizado en nuestra tierra, junto con los ingredientes típicos del mojo picón canario.

Pongámonos a cocinar

Ingredientes (2 personas)

  • 100 gramos de patatas
  • 3 pimientos secos
  • 1 guindilla o 1 cucharadita de concentrado picante
  • 200 cc de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas de vinagre de Jerez o Montilla Moriles
  • 1 cucharadita de comino
  • 2 dientes de ajo morado de Las Pedroñeras
  • 1 cucharadita de pimentón de La Vera
  • sal

La receta

Lavamos las patatas, quitándole toda la tierra.

Patatas pequeñitas antes de lavarlas

Patatas pequeñitas antes de lavarlas

Quitar las pequeñas macas que puedan tener, en nuestro caso son patatas de nuestra huerta, y por increíble que parezca no son de cera como las que suelen verse en los supermercados, tienen imperfecciones y pequeños daños que se quitan con la punta del cuchillo y ya están listas para consumir.

Patatas lavadas

Patatas lavadas

Ponemos a cocer con agua y sal las patatas, dependiendo de la patata puede ser más o menos tiempo, pero en el rango de 10 a 15 minutos.

Patatas cociendo

Patatas cociendo

Mientras estos tediosos minutos de la cocción pasan, nos dedicamos a hacer la salsa. Lo importante es elegir productos de calidad, un buen AOVE, los ajos de Las Pedroñeras, usamos un pimentón de  La Vera porque nos gusta el puntito ahumado. La decisión del grado de picor es vuestra, podéis usar una guindilla pequeña, en nuestro caso le pusimos una cucharadita de un concentrado que elaboro yo con pimientos del padrón que cultivamos en mi huerta. No es ninguna fórmula secreta, tan solo mezclo aceite de girasol con pimientos del padrón rojos y consigo una masa concentrada que uso para dar un punto picante a las comidas. A este producto lo llamo Wasañol, como acrónimo de wasabi español, que aunque nada tiene que ver con la pasta original japonesa, ambas te llevan a blasfemar si te las tomas solas.

Ingredientes mojo picón manchego

Ingredientes mojo picón manchego

Trituramos todos los ingredientes hasta dejar una salsa espesa de color rojo intenso, si es necesario la probamos y la corregimos de lo que consideremos oportuno. Finalmente emplatamos. A mi me gusta no presentarla mezclada y que cada comensal se dosifique, pero para gustos…

Patatitas con mojo picón manchego

Patatitas con mojo picón manchego

Insistiendo en que no buscamos comparativa con el plato original canario, si os podemos asegurar que esta receta es proporcionalmente tan rica como sencilla de hacer, si os atrevéis con ella, ya me contaréis. Buen provecho.

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Miramos a Francia, pero cerquita, vino blanco Egiategia

Visitando el III Encuentro Gastronómico Ciudad de Tomelloso conocimos a Gilles Huss, un francés amante del vino perteneciente a Vinofilia. A partir de aquí nuestros encuentros han sido muy numerosos, llegando a pensar que algún día me lo encontraría al despertar junto a mi en la cama. Gilles es un comercial como pocos he visto en mi vida, su filosofía es: prueba y decide, si te gusta te lo llevas y si no, tan amigos. Su negocio es acercar al consumidor vinos, principalmente internacionales, de calidad a precios razonables. En uno de nuestros encuentros, uno que es facilón, no pudo resistirse a comprarle algún vino que otro, eso sí, después de haberlo probado y que él me contara la historia de este vino. El que hemos catado hoy es un vino blanco de las variedades ugni blanc y colombard, elaborado en San Juan de Luz con la peculiaridad de que ha sido conservado a 15 metros bajo el mar. Podría tirarme un rato debatiendo si esto aporta algo al vino o no, porque si el depósito es rígido y estanco, el fluido realmente no está sometido a la presión que supone mejora las características del vino, por tanto, prefiero no posicionarme  sobre esta técnica, pues puede que mi ignorancia sobre ella me lleve a un error de opinión.

Vino blanco Egiategia

Vino blanco Egiategia

Vamos a hablar del vino

En vista es poco evolucionado, tiene un amarillo pálido con reflejos verdosos y poquísima capa. En nariz es muy aromático, lo comenzamos tomando a 8ºC y empieza a darnos aromas cítricos y manzana muy verde para pasar a fruta tropical como el mango según van subiendo los grados. En boca es muy ácido, pero bastante equilibrado, casi con la sensación de un mordisco a una manzana reineta, pero sin su astringencia que es nula.

Beber vino sin tonterías

Fruta, frescura y acidez son las dos notas más características, es un vino perfecto para un aperitivo o para unas gambitas. Hay que estar preparados para su acidez, pues es marcada, pero no insoportable. Si eres como yo que te mola la acidez antes que la empalagosa dulzura, este vino te va a encantar.

Araña de cata vino blanco Egiategia

Araña de cata vino blanco Egiategia

 

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Juego de Blogueros 2.0: Aguacate de guisantes

Peregrinaje hasta la conexión guisante

¡Madre mía, guisantes! pensé cuando acepté el reto de participar en este divertido juego. Creo que jamás vi este producto en el mercado en fresco, puede que los confundiera con habas o judías verdes, no sé, pero nunca leí un cartel que pusiera: Hoy oferta de guisantes frescos. Con buen pie empiezo, seguramente no los encuentre, fueron mis primeros pensamientos, pero estaba equivocado, pregunté en el mercado municipal y los tenían, aunque aquel día no era el apropiado para comprarlos. Un par de semanas después ya no había este producto en ese puesto. ¡Oh, desgracia la mía!, pregunté en un par de sitios y se extrañaron hasta tal punto, que en el siguiente sitio dónde pregunté decidí levantar la mano y separar los dedos a modo de saludo reptiliano para que así, al menos, fuera más discordante mi actitud que la de pedir esta verdura. Pobre chico, está mal, les leía en sus caras. Menos mal que para estas cosas del mundo vegetal tengo un Houston personal, que se llama José Ramírez, ingeniero agrícola comercial de una importante casa de semillas, cuya oficina está entre el coche y el surco. Él también se extrañó, pues según me dijo es un cultivo muy orientado a las envasadoras, por su corta vida entre la recolección y que se pongan duros como chinatos. Aun así, casualmente tenía que visitar a un cliente en la zona de recolección y podía traerme unos poquitos. Al día siguiente me encontraba con unas matas repletas de tiernas vainas de proteaginosas, cultivadas por la empresa Comagra, a quien agradezco profundamente el detalle, junto a mi gran amigo José, evidentemente. Como soy un alma inquieta, indagué un poquito y descubrí que vivo en la Comunidad Autónoma de mayor producción de proteaginosas de España, cuyo destino son las congeladoras mayoritariamente, y tristemente, al igual que otros muchos productos, la identidad del origen se termina difuminando entre grandes marcas comerciales.

Producción de proteaginosas en España por CCAA

Producción de proteaginosas en España por CCAA. Fuente: Mapama

Y qué hacemos con los guisantes

No puedo evitar recordar un chiste de carácter sexual cuando me hablan de guisantes, pero considero que no es el medio apropiado para contarlo. Más allá de este detalle y de rehogarlos con jamón, cómo se puede cocinar una verdura que mucha gente aparta cuando se la encuentra en el plato, aunque no es mi caso, a mi me gustan, recordad que soy reptiliano.

Quería ser honesto con estos esferoides amiguitos, pues ellos debían ser los protagonistas, poner tres sobre un taco de foie me parecía un tanto degradante, en una receta que llevara su nombre. He de decir, que abrí una de las vainas cuando José me las trajo y me pareció algo realmente exquisito, con un sabor mucho más intenso de lo que estaba acostumbrado y una sensación vegetal muy potente y fresca. Pensé que algo graso podía complementarlo, con una combinación untuosa y fresca a la vez, y me vinieron a la cabeza los aguacates. A partir de aquí elaboré mi propuesta.

Por fin la receta

Ingredientes (2 personas)

  • 250 gramos de guisantes frescos
  • 2 aguacates
  • 2 huevos camperos
  • 2 lonchas de jamón serrano
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • sal

Elaboración

Pacientemente quitamos las vainas de la mata y vamos abriéndolas y desgranándolas.

 

Guisantes en la mata

Guisantes en la mata

Confinamos los guisantes en un cuenco, pues su forma esférica los lleva a lugares muy caprichosos en la cocina si se caen.

Cuenco con guisantes

Cuenco con guisantes

Cortamos por la mitad los aguacates, os recomiendo los de la sierra de la Axarquía en Málaga, aunque estos creo que son los últimos de la temporada, pues finaliza por esta época.

Aguacates

Aguacates

Una vez cortados, los vaciamos con una cucharilla y apartamos su carne.

Aguacates separados de su carne

Aguacates separados de su carne

Separamos la clara de las yemas de los dos huevos y mezclamos la clara con la mitad de la carne del aguacate y le ponemos un poquito de sal. ¡Ojo! a la otra mitad le ponemos un poquito de limón y sal, y es un aperitivo perfecto con tortitas de maíz o regañas y una cervecita.

Carne del aguacate con clara de huevo

Carne del aguacate con clara de huevo

Rellenamos con la mezcla los cuenquecitos de la cascara del aguacate y le ponemos el hueso. Metemos en el horno a 200ºC sobre 5 minutos. Buscamos que cuaje la mezcla. No tiréis los huesos, os servirán para otra vez, u os tocará hacerlo dos veces. También podéis usar bolas de madera o de silicona para cocina, pero lo mejor es usar su propio hueso.

Aguacates rellenos de mezcla de clara de huevo y carne de aguacate, listos para ser horneados.

Aguacates rellenos de mezcla de clara de huevo y carne de aguacate, listos para ser horneados.

En una cacerola pondremos a calentar agua con un poco de sal y coceremos los guisantes. ¡Ojo! la cocción debe ser muy corta, sobre 2 minutos, en caso de un producto tan tierno como este. Pasarse de cocción en las verduras es la principal razón de que muchas veces no gusten.

Cociendo guisantes

Cociendo guisantes

Una vez cocidos los secamos y los rehogamos con aceite de oliva virgen extra. Le hacemos un salteado rápido y al final le añadimos las dos yemas de huevo. Es muy importante que esto sea al final, buscamos que la yema se quede cremosa, que no cuaje.

Salteado de guisantes

Salteado de guisantes

Preparamos un crujiente de jamón serrano. Para hacerlo solo debemos poner dos lonchas entre papel de cocina y hacer un sandwich con dos platos, es decir, plato, lonchas, plato. Lo metemos 3 minutos en el microondas a máxima potencia y ya está. Una vez hecho, lo pasamos por triturador y se queda un polvo crujiente de jamón serrano.

Ahora solo queda montar el plato. Sacamos los huesos del aguacate y en su hueco ponemos los guisantes salteados con la yema de huevo. Espolvoreamos el crujiente de jamón serrano y a zampar felizmente.

El plato funde la sensación vegetal intensa, con la untuosidad del aguacate y la yema de huevo y el sabor salado con textura crujiente del jamón serrano.

Aguacate de guisantes

Aguacate de guisantes

Esta es mi primera receta para este  divertido Juego de Blogueros 2.0. Me lo he pasado muy bien, no solo elaborándola , también en el proceso de investigación de otras formas de vida extraterrestre necesarias para entender el mundo de las proteaginosas.

Quién más participa en esta locura guisantera

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Creatividad e inovación. Andoni de toda la vida.

La Ser organiza un evento de foros en Alcázar de San Juan y viene Andoni del Mugaritz. Esas fueron las palabras del director de la radio hace algo más de un mes. Mi rostro pasó de modo expectante a modo fascinación, y un resorte oculto en mis cuerdas vocales expulsó de mi boca las palabras: “quiero ir”. Ayer tuve el privilegio de escuchar a uno de los referentes de nuestra cocina. Aprendí,  reforcé muchos de mis convencimientos y admiré la humilde genialidad de un maestro.

Andoni Luis Aduriz y Fernando Buitrón

Andoni Luis Aduriz y Fernando Buitrón

Mugaritz significa roble en la frontera, y representa el símbolo de la solidez enraizada, con las puertas abiertas al resto del mundo. Entender que no hay buenas o malas cocinas, sino diferentes en función de la cultura dónde nos hemos criado, que el crecimiento pasa por la fusión, la experimentación y la creatividad, que sentarse a la mesa puede ser una experiencia más allá de una función nutricional, que de los errores se puede sacar un delicioso partido y que La Cayetana, gastrobar de Alcázar, puede proporcionar una magnífica experiencia culinaria.

Romper mitos y abrir la mente, como primer mensaje. “La comida de toda la vida”, ¿La vida de quién?, mi hijo tiene 7 años y el sushi está dentro de su comida de toda la vida, ponía como ejemplo Andoni, al referirse a los inmovilismos culinarios. “Las cosas deben saber a lo que son”, pero un cambio de temperatura en su cocción les cambia el sabor, entonces ¿Cuál es el estándar de sabor?, quizás las cosas deben saber a lo que queremos que sepan en función del momento, lugar o de un interés particular. Me encantó escuchar estas afirmaciones de Andoni, pues siempre que escucho el rechazo a las nuevas elaboraciones, sobretodo si nos llegan del exterior, con un rancio argumento territorialista, propongo que deberíamos pensar en quitar la patata, el pimiento y el tomate de nuestra cocina, pues antes del descubrimiento esos no eran productos “de toda la vida”. El desarrollo de las comunicaciones conlleva inherentemente la fusión de culturas, y la gastronomía es una clara expresión cultural, por tanto, estoy seguro que dentro de 500 años se degustará un delicioso kimchi tradicional manchego.

Alejarse del miedo a experimentar y equivocarse fue otro de los mensajes lanzados desde el foro. El mismo lenguaje nos condiciona, buscando hacer un pan con un almidón diferente,  llegaron a algo que no parecía pan y que cualquier repostero lo hubiera considerado un intento fracasado, pero el producto que salió, aun sin la forma de pan que todos tenemos en mente, era suficientemente interesante como para ser valorado como propuesta culinaria. Junto a este, Andoni nos contó algunos ejemplos más de exitosos errores.

El giro de guión sobre la mesa, el factor sorpresa, pedir carne poco hecha y sacar un pedazo aparentemente quemado que contiene una exquisita ternera blanca al cortarlo. La idea de experiencia, fantasía y cuento salió numerosas veces a lo largo de la exposición.

La idea de que la cocina tradicional y vanguardista pueden convivir, que mucho de lo aprendido en alta cocina termina permeabilizando en la tradicional, que los rankings están para ser vistos, pero que la gastronomía es mucho más que una posición o unas estrellas, fueron algunos de los temas tratados y debatidos en el foro, pero más allá de toda esta puesta en común, reconozco que salí del auditorio feliz y entusiasmado de haber conocido en persona a Andoni. Imaginad cuando vaya a comer a Mugaritz.

 

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Catamos el vino Almavid garnacha roble 2015

Hoy analizamos sensorialmente un vino de la D.O. Méntrida, de la variedad garnacha, con un paso por madera de 4 meses, un bonito nombre, Almavid, y una imagen cuidada, según nuestro parecer.

Almavid garnacha roble 2015

Almavid garnacha roble 2015

En vista es un vino poco evolucionado de capa media, con un rojo vivo y aún reflejos violetas. En nariz tiene una intensidad media baja, donde destacan aromas de fruta roja del tipo cereza o ciruela, y frutos del bosque, su madera es evidente pero no invasiva, está ensamblada de tal forma que no enmascara la fruta que es más predominante. En boca es equilibrado y de muy buena intensidad, quizás una de sus características más reseñables es su persistencia. Su astringencia es media baja, propia del tanino vivo pero no agresivo.

Beber vino sin tonterías

Es un vino donde la fruta es la protagonista, tiene el puntito de recuerdo de su paso por madera, sin eclipsar su esencia. La fruta roja y su sabor largo lo hacen un buen candidato para carnes rojas. No es un vino ligero, necesita pelearse con carne o con un guiso que le plante cara. Un secreto de cerdo o un asado de cordero también creemos que lo dejarían en buen lugar. Nosotros lo hemos acompañado de una chuleta de lomo bajo de ternera gallega y nos ha dejado un buen recuerdo.

Araña de cata Almavid garnacha 2015

Araña de cata Almavid garnacha 2015

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