¿Están muy “flipaos” los catadores de vino?

Camino de bosque poco transitado o enaguas de monja recién almidonadas, son algunas de las descripciones sobre aromas de vino que circulan como leyendas urbanas entre los catadores. Desde mi humilde experiencia, nunca escuché estos términos en una cata, pero evidentemente no niego que se expresaran en algún momento o lugar. Basta con leer la contra etiqueta de algunas botellas para alucinar con la descripción de los vinos. Este hecho ha llevado a la cata  y al catador a que el pensamiento colectivo popular lo vea como a un “flipao” en el mejor de los casos, o como a un farsante. Recordemos el documental sobre el que escribimos este artículo: Los expertos en cata de vino son los especialistas más arrogantes.

“…este vino huele a enaguas de monja recién almidonadas”

Catando Oporto

Típico catador “flipao” con un vino de Oporto

Como todo en este mundo, hay puntos intermedios que delimitan lo más razonable de lo más irracional. Nosotros vamos a apostar por la ciencia para intentar llegar a ese punto intermedio.

Cuando un catador asegura que un vino huele a violeta o plátano, podemos pensar que se lo está inventando, pues el vino se hace con uva, que es un fruto muy diferente al plátano, y más a las violetas. Además, cuando celebramos las doce campanadas de año nuevo comiendo uvas, no se nos llena de boca de aromas a plátano o violeta, las uvas saben a uvas.

¿Cómo podemos dar sentido a los aromas que desprende el vino?, hablando de los precursores. Las uvas tienen, entre otros muchos compuestos, los llamados precursores, estos compuestos son aromas pegados a otros compuestos, de tal forma que cuando están en la uva, no huelen a nada especialmente, pero cuando el mosto de la uva fermenta, se liberan y se expresan como aromas conocidos. Además, determinadas variedades de uva si tienen aromas libres, que se reconocen inmediatamente, como la moscatel. Si comemos uva moscatel, la diferenciaremos rápidamente de una airén, por ejemplo.

“En las uvas hay unos compuestos llamados precursores, que son los responsables de muchos de los aromas del vino, aunque en la uva no huelan, el aroma que encierran se libera en la fermentación”

Fuente: Máster de Viticultura, Enología y Comercialización del Vino. M.R. Salinas ETSIAM Albacete

Fuente: Máster de Viticultura, Enología y Comercialización del Vino. M.R. Salinas ETSIAM Albacete

En la fermentación se crean muchos aromas, algunos con origen en la propia uva y otros en la fermentación. Los que provienen del fruto, se llaman aromas primarios, mientras que los generados en la fermentación se denominan aromas secundarios. Por ejemplo, uno de los procesos fermentativos más interesantes es la conversión del ácido málico en ácido láctico, la llamada fermentación maloláctica. A raíz de este proceso los vinos pueden presentar aromas a lácteos. Finalmente, si los vinos son criados en madera, esta les va a aportar sus aromas característicos, además de otros aromas que se desarrollan en la crianza, pero que no dejan de ser fruto de reacciones químicas propias de un producto orgánico que evoluciona. A estos últimos se les conoce como aromas terciarios.

A partir de ahora, cuando acerquemos la nariz a un vino, y nos huela a violeta, sabremos que realmente estaremos detectando ionona, o si nos huele a plátano, será porque el vino tiene acetato de isoamilo. Si se juntan dos aromas como son el butirato de etilo, que huele a fresa y el diacetilo, que huele a nata, nuestros recuerdos serán cercanos al yogur de frutas.

“Los aromas del vino son realmente compuestos químicos reales, que nuestros sentidos son capaces de detectar”

¿De qué depende que los vinos tengan unos aromas u otros?, pues de muchos factores, la variedad, el cultivo, la tierra dónde se cultive, la manera de elaborarlo, la crianza, e incluso la manera de conservarlo. Históricamente se ha ido avanzando en controlar los procesos de fermentación y de crianza, pero el gran reto era conocer qué aromas escondía la uva, debemos recordar que estos se encuentran en forma de precursor, y que hasta que no fermentamos, no sabemos los que tenemos, tanto en cantidad, como en tipos. Sería fantástico saber cuando la uva concentra la mayor cantidad de aromas, pues eso nos permitiría tomar la decisión del momento optimo de vendimia.

Uno de los avances más importantes, en el campo de la detección de la madurez aromática de la uva, lo ha desarrollado la Cátedra de Química Agrícola de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y Montes de Albacete en la Universidad de Castilla-La Mancha. Consiguiendo crear un kit que permite a las bodegas conocer el IPAv (Indice de Potencial Aromático Varietal). Con esta herramienta puede saberse el potencial aromático de la uva, que luego se expresará más o menos en función de los procesos que desarrollemos posteriormente, fermentación en frío, más o menos maceración, etc.

Es innegable que parte del encanto del vino es lo que nos evoca y la componente social que lleva consigo, hasta el punto, que a veces el espíritu literario nos embauca y terminamos hablando de “silla de montar usada” o “sotana de cura polvorienta”, frases que solo pueden salir de la boca de “flipaos”, pero ahora que ya sabemos que tras cada aroma hay un componente químico real, podremos decir en nuestro bar preferido – pon una copa de ese vino, que me está llegando el beta-feniletanol hasta aquí, y unas bravas-.

 

 

 

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Aliñando solidaridad

Tengo un amigo que ha creado USUI, una ONG centrada en el cuidado, la protección y la atención de los niños. Entre sus formas de financiación está la venta de productos de alimentación etiquetados con su marca. Uno de los productos que comercializan es aceite de jamón ibérico de bellota y nos ha parecido interesante hablar del mismo.

Aceite de jamón ibérico de bellota

Aceite de jamón ibérico de bellota

Nada más ver el envase nos llama la atención el color dorado. Sabemos que en los aceites, el color no aporta una información relevante, de ahí que se caten en un vaso de color azul, pero es innegable que parece oro embotellado y es bastante llamativo. También debemos recordar que la luz es uno de los principales factores de la degradación de las grasas, por tanto es recomendable no conservarlo en lugares con luz directa, pues el cristal del recipiente es completamente trasparente, quizás una sugerencia que haríamos al fabricante es el uso de vidrios opacos para próximas tiradas.

Antes de hacer el análisis organoléptico del producto es conveniente explicar sus características y su modo de elaboración. En principio podemos pensar que se trata de grasa de cerdo ibérico de bellota, que mediante algún proceso la mantenemos en estado líquido, pero realmente es un aceite de girasol y algo de aceite de oliva virgen extra confitado en jamón ibérico de bellota, por tanto se trata mayormente de un aceite de girasol aromatizado con jamón ibérico de bellota. Este procedimiento de extraer los aromas no es extraño, y podríamos decir que es el más adecuado, pues se usa un aceite neutro, como el de girasol, para hacer que los aromas del jamón sean los protagonistas.

Nada más abrir la botella empieza a oler a jamón y salchichón, es el aroma que hace salivar cuando entramos a un secadero de jamones o embutidos curados, o cuando los loncheamos, es bastante franco y limpio, no hay aromas de rancidez. En boca no es demasiado expresivo, pero deja una pequeña sensación astringente en la garganta, hecho positivo pues nos recuerda a las grasas de origen ibérica de calidad.

El uso de este producto es especialmente versátil. Lo primero es recordar que se ha elaborado con grasas de las consideradas saludables. Se puede incorporar a cualquier plato donde busquemos el recuerdo de aromas de curación, como tostadas de tomate, o cualquier crema de tomate como el salmorejo, al que le puede aportar un toque interesante. A la hora de rehogar verduras, o en revueltos de setas también puede marcar una diferencia.

La otra característica interesante del producto no tiene que ver con sus cualidades organolépticas, tiene que ver con la solidaridad. USUI son las siglas de Una Sonrisa Una Ilusión. La preocupación por los niños más desfavorecidos es el motor que mueve esta ONG, y creo que este producto no solo puede mejorarnos una ensalada de tomate, puede ser el aliño de sonrisas e ilusiones.

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Juego de Blogueros 2.0: Gusano Musical

Cada vez que comentaba el ingrediente de este mes y la dificultad que tenía para mí hacerlo protagonista de un plato salado, la mayoría me tarareaban lo mismo: “Leche, cacao, avellanas y azúcar”. En ese momento me venían dos pensamientos, el primero, qué mayores son mis amigos, pues ya hace algunos añitos del anuncio de Nocilla, y el segundo, qué influencia tiene sobre nosotros la publicidad, sobretodo si se acompaña de cancioncillas pegadizas. Este fenómeno tiene un nombre psicología, gusano musical. Creo que ya iremos entendiendo por qué hemos llamado así a la receta.

Proceso creativo

Más allá del estribillo de la canción de un anuncio, la verdad es que el cacao y las avellanas parecen dos hermanos separados al nacer, que están deseando juntarse, pues los sabores de uno se funden a la perfección con los del otro, y de ahí el éxito de las cremas como Nocilla o Nutela.

Creo que en la cocina de la pasta es donde más protagonismo tienen las salsas y los rellenos, por eso si buscábamos destacar el producto, teníamos que irnos a rellenar algo que tuviera avellanas y acompañarlo con una salsa que mantuviera el recuerdo del mismo fruto seco.

Busqué la conexión neurológica entre las avellanas, el cacao y las canciones del verano de Georgie dann, para fundirlas en una receta con recuerdos a tardes de merienda viendo a Espinete, pero sin ser dulce. Así nacen estos Raviolis de avellana y cacao con pesto de ajo negro y hierbabuena, o Gusano musical, en honor a la cancioncilla que ha taladrado el cerebro de toda una generación.

Ingredientes ( 2 personas)

  • 100 gr. de avellanas
  • 8 placas de pasta
  • 2 cucharadas de cacao puro
  • 1 cucharada de azúcar moreno
  • 1 cebolla mediana
  • 10 hojas de hierbabuena
  • 10 cc. de aceite de oliva virgen extra
  • 8 ajos negros de Las Pedroñeras
  • 20 gr. de queso curado
  • Sal

Elaboración

Para esta receta hemos comprado las avellanas crudas, con su cascara. También hemos usado placas de pasta, la opción más purista sería hacer la masa, pero esta vez hemos sido más prácticos. Es importante poner a remojo las placas antes de usarlas, las que hemos comprado, sobre 20 minutos, pues es la única forma de manipularlas después.

Avellanas

Avellanas

Las hemos ido pelando a golpe de martillo. En este proceso nos hemos preguntado cómo es la máquina que las pela, las habilidades del primer humano para pelarlas, si usó una piedra, si se las quitó a una ardilla que ya las había pelado o si se rompían con el hueso de un mamut. Con esto solo quiero avisar que es entretenido, la otra opción es comprarlas ya peladas.

Avellanas sin cascara

Avellanas sin cascara

Apartamos sobre 30 gramos de las peladas y las trituramos, no demasiado, que queden trozos medianos.

Con un poco de aceite de oliva virgen extra ponemos a sofreír la cebolla, después de haberla cortado. Una vez que esté trasparente y tierna, le añadimos las avellanas y las mezclamos, dejando que el conjunto se cocine un poquito más. Finalmente le añadimos las dos cucharadas de cacao, y la de azúcar, para corregir el exceso de amargor. Este último paso es importante, hay que tener en cuenta que es una plato salado, es decir, no lo endulzamos de más. ¡Truco!, si no tenéis cacao puro en polvo o no queréis comprar para solo usar dos cucharadas, podéis rayar chocolate, pero debe ser negro con un porcentaje alto de cacao, como mínimo del 75%.

Cebolla frita con avellanas y cacao

Cebolla frita con avellanas y cacao

Una vez mezclado el relleno vamos haciendo los raviolis. Ponemos uno sobre la mesa, le ponemos una cucharadita de relleno, lo cubrimos con otro y con un tenedor cerramos los lados.

Rellenando el ravioli

Rellenando el ravioli

Una vez rellenos los ponemos a cocer, esta pasta sobre 10 minutos.

Mientras cuece la pasta preparamos el pesto. La salsa pesto se hace con piñones y albahaca, pero nosotros le hemos dado un giro y no adivináis el fruto seco que hemos usado en lugar de piñones. ¡Avellanas!

Ponemos las avellanas que nos han sobrado, los dietes de ajo negro pelados y las hojas de hierbabuena. Tras triturarlo vamos añadiendo el aceite y mezclándolo poco a poco, finalmente ponemos el queso curado rayado, solo hemos usado un poquito, pues no queríamos que su sabor  invadiera mucho la salsa.

Pesto de avellana, ajo negro y hierbabuena

Pesto de avellana, ajo negro y hierbabuena

Una vez la pasta cocida, calentamos el pesto y lo ponemos sobre los raviolis, o bajo ellos y los mezclamos al comerlos. Para esta publicación hemos elegido la segunda opción para mostrar la pasta, pero personalmente me gusta mezclar la pasta con la salsa antes de servir.

Raviolis de avellana y cacao con pesto de ajo negro y hierbabuena

Raviolis de avellana y cacao con pesto de ajo negro y hierbabuena

Espero que os guste el plato, si os apetece hacerlo agradezco que me contéis vuestra experiencia. Otros platos con avellanas que seguro que os encanta son los de mis compañeros de juego, aquí os dejo los enlaces.

Más recetas con avellanas

María José: https://aquisecuecejugando.blogspot.com.es/…

Ana María: https://azucaritodeana.wordpress.com/…

Carabiru: http://birulicioso.wordpress.com/

Mónica: http://dulcedelimon.com/

Eva: http://dulcesfelicidades.blogspot.com.es/…

Mari Sol: http://elmenudemicocina.blogspot.com.es/…

Elvira: http://www..asisecomeengranada..com

Inma: http://entre3fogones.com/

Raxel: https://homeandrun.wordpress.com/

Eva: https://pekandoconeva13.com/

Maribel: https://picoteandoideas.com/

Neus: https://rorosacabolas.wordpress.com/…

Sara: https://unaitalianaenlacocina.es/

Maryjose: http://tapitasypostres.blogspot.com.es/…

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Comer como Dios en el Vaticano manchego

Nos vamos acercando por una carretera recta e infinita, de esas que abundan en la llanura manchega. Aun naciendo a menos de cien kilómetros, nunca habíamos visitado San Carlos del Valle. Creo que es un mal común, mirar lejos para buscar destellos, mientras pisamos nuestras joyas sin verlas. Cuando todavía faltan más de cinco kilómetros para llegar, observamos un perfil que nos alucina, una imponente cúpula rompe el horizonte. Exclamamos: “Pedazo de iglesia tiene este pueblo”.

Plaza Mayor San Carlos del Valle

Plaza Mayor San Carlos del Valle

Nuestra intención no era visitar el patrimonio arquitectónico de la localidad, era comer en una hospedería que nos habían recomendado, pero al aproximarnos nos íbamos poco a poco encandilando. Al llegar, nos dirigimos a la Plaza Mayor, pues era donde estaba el restaurante, y boquiabiertos la cruzamos, elevando la mirada hacia la majestuosa cúpula de la iglesia y todo el conjunto que se abría ante nosotros. Piedra, madera, portales, encanto y flipante fueron palabras que fluyeron inconexas, como en un estado de abducción. A un lado la Hospedería Santa Elena, había que pasar a comer.

Coquelet macerado a baja temperatura con kinchi coreano

Coquelet macerado a baja temperatura con kinchi coreano

Elegante, decorada con muy buen gusto, mostrando equilibrio entre lo moderno y lo tradicional, quizás a algún visitante le puedan rondar dos ideas por la cabeza, qué chulo es esto y qué palo me van a dar. Nos atiende David, con una sonrisa nos pregunta si tenemos reserva, le decimos que no, y nos acompaña a una mesa. Al revisar la carta nos encontramos con un “Menú de autor”, dónde se disponen para elegir cinco primeros y cinco segundos, todos ellos de una interesante creatividad y muy apetecibles. El vino de la casa es Santa Elena, de la bodega Casa de la Viña, esto nos parece un acierto, pues nunca entenderemos la manía que tienen muchos restaurantes de ofrecer un cóctel de ácido y fuego como vino de la casa, la única explicación es el precio, pero realmente con los vinos correctos que tiene esta tierra por precios irrisorios, me parece que tener que apagar esos volcanes con gaseosa no es la mejor manera de destacar uno de los mejores productos que tenemos. Expuesta esta reflexión, diremos que Santa Elena es una opción para acompañar la comida suficientemente correcta, hecho que nos apetece destacar.

Gazpachuelo malagueño

Gazpachuelo malagueño

Aunque decidimos tomar el vino de la casa, por deformación profesional, le echamos un vistazo a la carta de vinos, y cual fue nuestra sorpresa que la mayor parte de la bodega era DO Valdepeñas, DO La Mancha e IGP Tierra de Castilla. Ciertas normas de protocolo y mi acompañante, me impidieron levantarme y empezar a abrazar a todos los que trabajaban allí, aun así, les felicité por diseñar una carta pensando en el entorno. Animo a Iker Jiménez a que haga un programa sobre “El increíble caso de un restaurante que puso en su carta los vinos de la tierra”.

Mollejas al oporto con chipirones

Mollejas al oporto con chipirones

Nuestra elección fue un gazpachuelo malagueño caliente con quenet de suprema de pollo envueltas de velo de ibérico y langostino tigre flambeado, mollejas salteadas al oporto con chipirones, bacalao gratinado al horno con costra de alioli y coquelet macerada a baja temperatura con kinchi coreano. El postre fue una selva negra y una mousse de mango. En líneas generales la presentación, sabor y servicio fueron excelentes, por tanto, la demanda de calidad de cualquier comensal exigente estará más que cubierta, pero qué pasa con la que tiene que ver con la cuenta. Pues aquí viene lo que cierra el circulo de la excelencia, 15€ por este sorprendente menú. Los días de fiesta, este precio cambia a 25€, pero aun así, estamos hablando de una propuesta de cocina elaborada, con un magnifico servicio, en un entorno encantador.

Bacalao gratinado

Bacalao gratinado

Antes de marchar, David nos enseñó el resto de la hospedería, nos encantó su sala de cata y nos entraron ganas de reservar una de sus habitaciones. Nos despedimos encantados con la atención y profesionalidad, conscientes de que no tardaremos en volver para comulgar en este Vaticano manchego.

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Mis atrevimientos del año como propuesta para las fiestas

Este año nos hemos volcado un poco más en la cocina, elaborando platos generalmente en torno a un producto de temporada, que nos aporta mayor calidad y mejor precio. Siempre lanzo la idea de que las cenas especiales no tienen por qué ser siempre iguales, y aunque nos encanten los langostinos y los asados, podemos dar otro aire a nuestra mesa y sorprender con alternativas, dejando los platos de siempre para cumpleaños, celebración de divorcios u otras felices ocasiones.

Mis atrevimientos 2017

Mis atrevimientos 2017

A pocos días de empezar con las señaladas cenas, os dejo un resumen de mis atrevimientos de este año, espero que os sean útiles.

Juego de Blogueros 2.0: Estrato edáfico de boniato

Estrato edáfico de boniato

Estrato edáfico de boniato

Juego de Blogueros 2.0: La salsa de la abuela María

Cordero manchego en salsa de almendras

Cordero manchego en salsa de almendras

Juego de Blogueros 2.0: Las aventuras de vaca y pollo

Tronquitos de melón arropados en calabaza frita

Tronquitos de melón arropados en calabaza frita

Arroz negro al estilo falsarius

Arroz negro al estilo falsarius

Arroz negro al estilo falsarius

Crema fría de calabacín asado

Crema fría de calabacín asado, yogurt y hierbabuena

Crema fría de calabacín asado, yogurt y hierbabuena

Juego de Blogueros 2.0: Taco de pimiento asado y cochinita pibil

Taco de pimiento asado con cochinita pibil

Taco de pimiento asado con cochinita pibil

El Tao del torrezno

Torreznos

Torreznos

Juego de blogueros 2.0: Tomatitos Margarita

Tomates Margarita

Tomates Margarita

Juego de Blogueros 2.0: Turnedó ibérico de puerro confitado con almíbar de brevas

Turnedó ibérico de puerro confitado en almíbar de brevas

Turnedó ibérico de puerro confitado en almíbar de brevas

Patatitas de la rebusca y mojo picón manchego

Patatitas con mojo picón manchego

Patatitas con mojo picón manchego

Juego de Blogueros 2.0: Aguacate de guisantes

Aguacate de guisantes

Aguacate de guisantes

Verde o morado, he ahí la cuestión

Espárragos en tempura con salsa de soja y miel

Espárragos en tempura con salsa de soja y miel

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Nueva añada Cooperativa Santa Catalina

Empiezan ya a brotar los nuevos vinos del año, en esta ocasión iniciamos las catas con las elaboraciones de una cooperativa de La Solana (Ciudad Real), que está posicionándose excelentemente entre las bodegas que elaboran propuestas de calidad, a un precio muy competitivo, y que han conseguido que nos reparemos, cada vez que vemos la etiqueta “Los Galanes”.

Fotografía: Cooperativa Santa Catalina

Fotografía: Cooperativa Santa Catalina

Me encanta ver cooperativas rompiendo el estereotipo de “rancio”, que muchas veces le colgamos. No entraré en si es o no justificado, ni si hay culpables, pero lo que es innegable es que hoy día tenemos bodegas gestionadas de este forma que están haciendo buenos vinos, y especialmente de una excelente relación calidad precio.

Cooperativa Santa Catalina es un ejemplo de bodega y almazara que elabora vinos de calidad, a precios competitivos, trabajando la comunicación de su producto en eventos como al que asistimos. En el mejor entorno posible, La Taberna del Cuco, dirigida por Félix Delgado y rodeados de amigos, fuimos desmenuzando las propiedades organolépticas de cada uno de sus vinos.

Cata Cooperativa Santa Catalina

Cata Cooperativa Santa Catalina

Empezamos con un airén joven orgánico. Muy lejos de la clásica imagen del vino sin aromas, evidentemente no es un varietal explosivo, pero la fruta estaba más que presente, su frescura y equilibrio lo hacen agradable y muy recomendable para tomarlo con un queso fresco o un pescado blanco. El siguiente blanco fue un chardonnay con paso por barrica. Vainilla y tostados, junto a piña y mango, con leves recuerdos cítricos como de pomelo. Complejo y sabroso, ideal para quesos semicurados, carnes blancas y guisos de pescado. Continuamos con un tempranillo joven orgánico, que al igual que el blanco, nos deja unos importantes recuerdos de fruta fresca y golosinas. Con una moderada astringencia de la uva, es un vino ideal para carnes blancas, aves y pescados azules. Finalizamos con un tempranillo reserva del 2014, con aromas de crianza, vainilla, tostados, según pasan los minutos va desplegando nuevos aromas de fruta compotada,   es un buen acompañamiento para carnes rojas, potajes de legumbres o guisos de caza.

La cata culmina con un tapeo variado, donde continuamos compartiendo más impresiones sobre las diferentes propuestas, en un ambiente relajado, propio de lo que entendemos que debe ser disfrutar de esta cultura que nos une.

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Cata de vino 500 Arrobas. Cencibel hasta el tuétano

Hoy catamos un vino de cencibel de cepas viejas, con un nombre que evoca tradición, pero que realmente no lleva demasiado tiempo en el mercado. Es de la añada 2012 y tras haber probado a su otro hermano, Punto en Boca, nos levantó la curiosidad conocer al resto de la familia.

500 Arrobas

500 Arrobas

Es un vino de evolución media, con una capa no muy cubierta y ribetes de color rojo. En nariz tiene una intensidad media. Los aromas de vainilla y tostados son evidentes desde el principio, pero no invaden el conjunto, pues las frutas rojas, como la cereza están muy presentes, llegándonos recuerdos de guindas en licor. En boca es equilibrado, con una importante persistencia y un paso fluido. El tanino está suficientemente pulido como para no resultar astringente.

Beber vino sin tonterías

Es un vino que llama a la chuleta, es más, salí corriendo a por una de lomo bajo de vacuno para acompañar a la botella. También el cordero manchego, tanto en guiso como en horno, puede hacernos disfrutar mucho con este vino. Evidentemente en esa linea, embutidos, platos de caza y guisos de alubias con carne estarían a la altura.

Es un vino con una intensidad importante y una buena acidez, por tanto llama a platos contundentes que lo equilibren.

Araña de cata de 500 Arrobas

Araña de cata de 500 Arrobas

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Puchero y cuchara en una villa de Calatrava

Durante dos fines de semana en la localidad de Argamasilla de Calatrava se ha celebrado la I Ruta de los Pucheros. Algo más de una docena de bares han participado en esta actividad, que ha calentado los estómagos de los vecinos, y visitantes que nos hemos acercado.

Callos con garbanzos

Callos con garbanzos

Nos encanta con estas bajas temperaturas tomarnos un vino y que la tapa sea algo calentito. Esa es la filosofía de estas rutas, que aprovechan su cultura de cocina tradicional para ofrecerla como acompañamiento de una consumición.

Puré de alubias con cebolla frita y chorizo

Puré de alubias con cebolla frita y chorizo

No pudimos visitar todos los bares, pero con la vuelta que nos dimos, fue suficiente para hacernos una idea de lo que se ha cocido esos dos fines de semana. Empezamos probando los callos con garbanzos, un clásico de la cocina tradicional, que servidos en su cuenquito de barro, les aporta el recuerdo de lo entrañable. Continuamos con un puré de alubias con cebolla frita y chorizo, una manera diferentes de entender las clásicas alubias estofadas, pero que nos resultó reconfortante. Aunque lejos de la Semana Santa, en el siguiente local nos deleitaron con un potajito de pellueas con puñadito de espinacas y raspita de bacalao, un sabor que asociamos a la vigilia, pero que a mi me encanta en cualquier fecha. Finalmente nos despedimos de la ruta con un choco con patatas y setas, un plato que funde mar y montaña, y que nos resultó más que apetecible.

Siempre creemos que iniciativas en el sentido de fomentar la gastronomía son merecedoras de nuestra reseña, además muy en línea con nuestra cocina y las condiciones climáticas del año. También destacamos el precio comedido de 1€ por tapa extra y la atención de los profesionales de la hostelería de la localidad. Desde este momento hemos pulsado el botón de cuenta atrás, para volver a la segunda edición de esta Ruta de los Pucheros.

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Origen, productos de intensidad volcánica al borde de la erupción

El pasado jueves, 30 de noviembre, asistimos a unas jornadas gastronómicas organizadas por Gastroleum y orientadas a poner en valor productos de calidad del Campo de Calatrava y Castilla-La Mancha. Tras una inauguración institucional, fuimos escuchando ponencias sobre AOVE de la DO Campo de Calatrava, Cebolla de La Mancha, ETG Jamón Serrano, IGP Pan de Cruz, DOP Azafrán de La Mancha, IGP Vino Campo de Calatrava, Marca de Calidad de Carne de Caza y DO Cordero Manchego. Todos ellos, referentes de calidad y con unas características excepcionales para destacar en un mercado especialmente competitivo.

Aceite de Oliva Virgen Extra del Campo de Calatrava

Aceite de Oliva Virgen Extra del Campo de Calatrava

Cesar Cólliga, Director Técnico del AOVE de la DO Campo de Calatrava, destacó la singularidad de este aceite, avalado por las analíticas de laboratorio, los resultados en paneles de cata y los premios internacionales obtenidos. Luis Aragón, Responsable de Calidad de ETG Jamón Serrano, nos explicó las características de un producto tan nuestros como es el jamón, con sus saludables propiedades, aparte de su exquisito sabor. Antonio Peinado, miembro de la Junta Directiva de la IGP Pan de Cruz, nos guió en un recorrido histórico por el origen de este pan, cuyas características lo hacen especial y justifican su preservación y disfrute. Jaime Hurtado, Director Gerente de Carne de Caza, nos habló de los beneficios de la carne de monte, sus posibilidades en gastronomía, y el privilegio de vivir en un país que dispone de este recurso de forma natural. Pedro Pérez, Gerente de la DOP Azafrán de la Mancha, explicó la evolución del cultivo en nuestra tierra, las características del producto y como sacarle el mayor partido en cocina, demostrando que se trata de una especia asequible, en comparación con sus amplias posibilidades. Julián Arévalo, miembro de la Junta Directiva de la Marca de Calidad Colectiva Cebolla de la Mancha, nos habló de la importancia de la cebolla en Castilla-La Mancha, siendo una de las principales regiones a nivel de producción y calidad, hecho que justifica una marca de calidad diferenciada. A continuación, D. Francisco Alfaro, Director Técnico de la I.G.P. Cordero Manchego, nos detalló las características necesarias para que la carne de este animal pueda estar bajo esta figura de calidad, además nos explicó las excelentes cualidades, que le permiten diferenciarse a la hora de degustarla. Finalmente, Juancho Villahermosa, Consultor Técnico de la I.G.P. Vino Campo de Calatrava, nos detalló las singularidades de esta tierra para elaborar vinos diferentes y exclusivos, capaces de extraer todo el carácter volcánico del Campo de Calatrava, característica esencia para destacar en un mercado tan competitivo como es actualmente el del vino.

La segunda parte de las jornadas fueron orientadas a degustar estos productos, tanto solos, como elaborados por cocineros profesionales como son Diego Morales y Andrés Rodríguez. En su demostración de cocina nos propusieron unas barritas de Jamón Serrano con Pan de Cruz, una ensalada con Berenjena de Almagro, Cebolla de La Mancha caramelizada y cecina de jabalí, y para finalizar un exquisito Cordero Manchego a baja temperatura. Todos estos platos armonizados con vinos de Campo de Calatrava, que fundían sus magnificas cualidades con la de los productos y su elaboración.

Chef Diego Morales

Chef Diego Morales

Como denominador común, la necesidad de comunicar más y mejor, para que los sabores de esta tierra sean conocidos y por tanto valorados y posicionados donde consideramos que se merecen. Jornadas de este tipo son iniciativas alineadas con este objetivo, merecedoras de recibir nuestro aplauso.

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Juego de Blogueros 2.0: Estrato edáfico de boniato

He de confesar que cuando salió boniato como producto para cocinar, a mí, no me sacaron de mi zona de confort, me dieron una abrupta patada de boxeo tailandés, lanzándome a muchos metros de mi sosegado tatami. Creo que una o dos veces en mi vida lo había comido, quiero recordar que fue asado y que tenía un sabor dulce. También seré honesto, estos retos me fascinan.

Estrato edáfico de boniato

Estrato edáfico de boniato

Proceso creativo

Sin saber qué hacer con esa patata dulce, de aspecto estéticamente cuestionable, empecé a pensar e indagar. Quería huir de cocinarla como acompañamiento de otro producto, si él es el protagonista, que resplandezca en el plato, pues junto a una carne, en forma de puré, podía quedar en un segundo plano. Pensé entonces en hacer un hummus de boniato, pero realmente la etimología me lo impedía, el hummus solo puede ser de garbanzos, debido a que es así como se nombra a esta legumbre en árabe. Si además, cuando investigas, pones humus, te sale que se trata de la materia orgánica que está presente en la capa superficial del suelo. Es justo en este momento cuando mi cabeza empieza a rotar sobre si misma, mis ojos empiezan a girar como las figuras de una máquina tragaperras y comienzo a expulsar extrañas palabras de mi boca, en este caso “edafología”, que como todo el mundo sabe, es la ciencia que estudia el suelo, además estamos cocinando un tubérculo, por tanto, chacras, constelaciones y tres de las cuatro patas de un gato estaban alineadas. Conclusión, gran momento para rendir homenaje a la edafología y cocinar unos boniatos.

Busco representar un estrato de suelo, la base será la roca madre, que vamos a hacer con una rodaja de boniato frita, sobre ella el paté de boniato, a modo de humus, y para aportar frescor unos brotes verdes plantados en este. El paté lo vamos a hacer con los mismos ingredientes que el hummus, pero sustituyendo los garbanzos por boniato cocido.

Déjate de rollos y canta la receta

Ingredientes

  • 2 boniatos medianos (400 gr. aprox.)
  • 2 ajos morados de Las Pedroñeras
  • 2 cucharaditas de comino
  • 2 cucharaditas de pimentón
  • 2 cucharaditas de tahini
  • zumo de 1 limón
  • 100 cc de aceite de oliva virgen extra
  • 100 gr. de brotes tiernos variados (canónigos, rúcula, etc)
  • sal

Elaboración

Seleccionamos dos boniatos, los limpiamos y pelamos.

Boniatos

Boniatos sin pelar

Cortamos láminas, no muy finas, de 3 o 4 mm de grosor, de la parte más ancha del boniato.

Láminas de boniato

Láminas de boniato

Con el resto hacemos tacos de 2 cm, cuanto más pequeños, antes cuecen.

Taquitos de boniato

Taquitos de boniato

Ponemos a cocer con sal, estarán en unos 5 minutos, pinchad un trozo para aseguraros que están bien cocidos.

Boniato en tacos cociéndose

Boniato en tacos cociéndose

Las especias básicas para este paté son ajo, comino y pimentón.

Ajo, comino y pimentón

Ajo, comino y pimentón

En un vaso de triturar ponemos el boniato cocido, las especias, el aceite de oliva virgen extra y el limón. Trituramos y corregimos de sal.

Ingredientes del paté de boniato antes de triturar

Ingredientes del paté de boniato antes de triturar

Calentamos aceite de oliva virgen extra y freímos las láminas de boniato, poniéndoles antes un poquito de sal.

Laminas de boniato friéndose

Laminas de boniato friéndose

Una vez crujientes, las sacamos sobre un papel absorbente y cuando escurran, montamos el plato.

El emplatado es sencillo, ponemos las láminas fritas de base y sobre ellas el paté. Cogemos los brotes tiernos y los colocamos como plantados, la finalidad es aportar frescura al plato y emular un pequeño jardín comestible. Os va a sorprender el sabor y el abanico de texturas.

Estrato edáfico de boniato

Estrato edáfico de boniato

Este es un plato cuya relación sencillez/sabor os va a sorprender. Si os sobra el paté, con pan tostado o de pita, es un entrante perfecto.

Espero que os guste mi receta, agradezco comentarios, de lo que estoy seguro es de que las de mis compañeros de juego os van a encantar, aquí os las dejo:

María José: https://aquisecuecejugando.blogspot.com.es/…

Carlota: https://articuina.wordpress.com/

Carabiru: http://birulicioso.wordpress.com/

Fe: http://www.codigosecreto280.com/

Vanessa: http://www.divertidoydelicioso.es/

Mónica: http://dulcedelimon.com/

José Fernando: https://elemparrao.wordpress.com/

Mari Sol: http://elmenudemicocina.blogspot.com.es/…

Elvira: http://elrincondeelvira.blogspot.com.es/…

Rebeca: http://enganchadosalacocina.com/

Inma: http://entre3fogones.com/

Raxel: https://homeandrun.wordpress.com/

Cristina: http://kooking2015.blogspot.com.es/

Jorge: https://mastercocinillas.com/

Noelia: https://noestevezblog.wordpress.com/…

Eva: https://pekandoconeva13.com/

Maribel: https://picoteandoideas.com/

Neus: https://rorosacabolas.wordpress.com/…

Natalia: http://saboresdenati.blogspot.com.es/…

Maryjose: http://tapitasypostres.blogspot.com.es/…

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