Tiznao. Un plato con bacalao a muchos kilómetros de la orilla

La historia de la gastronomía manchega está enraizada en la austeridad, en el producto de la tierra y en la sal, el aceite y la manteca como conservantes imprescindibles. A muchos kilómetros de la orilla de la playa, el pescado fresco ha sido para esta tierra casi una novedad contemporánea. Las sardinas conservadas en salazón en cubas de madera y el bacalao seco fueron nuestros principales productos del mar. Todas estas circunstancias no han dado como consecuencia una cocina pobre y sin matices, todo lo contrario, nos han ofrecido platos llenos de sabor, que reflejan las características de una tierra, hecho que los destaca aún más, pues son capaces de encerrar un paisaje, un clima y un carácter dentro de una fuente de barro.

Uno de los platos clásicos de nuestra cocina es el tiznao. Recibe este nombre pues todos los ingredientes se asan. En origen se usaban las cenizas y ascuas del fuego para ir asando cada uno de los ingredientes. En nuestro caso utilizaremos el horno para realizar esta receta.

Es posible encontrar otras recetas de tiznao, partiendo de la misma base, el asado y mezclado de ingredientes. En ocasiones he encontrado tiznaos con los ingredientes cortados en trozos suficientemente grandes como para diferenciarlos. La receta que os propongo es la que he heredado de mis padres, es más, mi padre estuvo presente mientras la cocinábamos. La característica principal es que los ingredientes se cortan finamente y se mezclan, permitiendo de esta manera una mayor homogeneización de los sabores y texturas.

Ingredientes del tiznao

Ingredientes (4 personas)

• Patatas (800 gr)
• Cebolla (1 mediana)
• Cebolla tierna (1 mediana)
• Ajo (1 cabeza)
• Pimientos secos (2 unidades)
• Bacalao seco (400 gr)
• Aceite de oliva virgen extra (200 cc)
• Pimentón (75 gr)

Elaboración

Precalentar el horno a 200ºC. Limpiar las patatas sin pelarlas e introducirlas en el horno durante 1 hora. Durante este tiempo iremos asando el resto de ingredientes, excepto la cebolla tierna, metiéndolos y sacándolos del horno. Pelar la cebolla y los ajos, cortar la cebolla en trozos, envolver ambas cosas en papel de aluminio y ponerlos en el horno. El tiempo de asado de cebolla y ajos es aproximadamente de 15 minutos, para asegurarse que están perfectamente asados deberemos comprobar que la cebolla queda prácticamente transparente y los ajos blandos. Ponemos a asar los pimientos secos, estos deben estar sobre 5 minutos, vigilándolos para evitar que se quemen. Si empiezan ennegrecer retirarlos de inmediato pues aportarían al plato un sabor amargo, no recomendable. Dejar enfriar los pimientos para que queden crujientes.

En una plancha asamos el bacalao directamente, sin desalar. También puede asarse en el horno, pero al tener diferentes grosores, es aconsejable hacerlo sobre una plancha, para tener mejor control. Una vez asado, procedemos a quitar el exceso de sal, que debe estar sobre las piezas de pescado, esta sal aparecerá al asarse. Es importante eliminarla bien, pues corremos el riesgo de que quede muy salado todo el plato, para esto pueden lavarse las piezas con agua. Es mejor tener la opción de corregir la sal al final que encontrarnos con un tiznado demasiado salado.

Una vez asados todos los ingredientes procederemos a cortar, desmigar y triturar. En una fuente pondremos el aceite de oliva virgen extra y el pimentón, e iremos añadiendo y mezclando el resto de ingredientes una vez los tengamos listos. Cortaremos finamente la cebolla asada, la cebolla tierna y los ajos asados. Trituramos con las manos los pimientos asados, que deben romperse con mucha facilidad, pues al enfriarse se vuelven muy frágiles. Desmigamos, también con las manos, el bacalao, evitando que queden espinas. Este desmigado debe hacerse cuidadosamente, pues una espina puede provocar un desagradable accidente, sobre todo en un plato en el que no se espera tener espinas. Finalmente pelamos las patatas asadas y las cortamos en dados, añadiéndolas a la mezcla anterior y asegurándonos que todo queda homogéneamente mezclado.

Es recomendable cocinar este plato unas horas antes de comerlo, pues todos los sabores se integran mejor. Opcionalmente a la hora de servirlo puede añadírsele un poco de agua caliente, para aportarle jugosidad. Esto debe hacerse con mucho cuidado, para evitar aguarlo, debemos recordar que es un plato seco, por tanto calentaremos un vaso de agua y se lo iremos añadiendo y mezclando hasta conseguir la textura deseada.

Tiznao

Maridaje

Mi recomendación para el tiznao es un vino blanco airén, varietal típico de Castilla-La Mancha. Es un plato contundente, con la intensidad del bacalao, por tanto necesita un vino bien estructurado en boca, sin demasiada potencia aromática, pero a la vez fresco. Si se optase por un vino tinto, recomendaría un cencibel joven o con una crianza muy corta.

Hemos publicado esta receta como aportación a uno de los proyectos más ilusionantes en los que estamos participando, la creación de CLMgastro. Un foro de amantes de la gastronomía con raíces en Castilla-La Mancha, cuya primera iniciativa ha sido publicar cada uno, una receta típica,  coincidiendo con el día de nuestra región. Con todas las aportaciones se ha elaborado un libro electrónico, que os invito a disfrutar accediendo a él pinchando este logo.

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