III Encuentro nacional de cortadores profesionales en la feria de jamón ibérico de bellota de Los Pedroches

Este es el segundo año consecutivo que visito Villanueva de Córdoba con motivo de la Feria de Jamón Ibérico de Bellota de los Pedroches. Participo como asistente en el III Encuentro nacional de cortadores profesionales de jamón, para conocer de primera mano cómo evoluciona esta profesión, tan importante dentro de la cadena de valor del producto, pero tan poco considerada académicamente.

En la jornada participaron varios ponentes que aportaron visiones específicas desde sus áreas profesionales. En primer lugar, Emiliano de Pedro Sanz, Profesor Titular del Departamento de Producción Animal de la Universidad de Córdoba que explicó con una presentación muy didáctica el nuevo etiquetado para los productos ibéricos, transmitiendo escepticismo sobre su implantación, hecho que argumentó con la exposición de numerosas fotografías actuales de jamones, tomadas en superficies comerciales, con etiquetados confusos y no concordantes con la ley. El mensaje lanzado se centra en el respeto hacia el consumidor desde la óptica de la honestidad. El consumidor debe seleccionar su compra de acuerdo con sus gustos, su poder adquisitivo u otros factores personales, pero nunca debe sentirse engañado al ver una bella dehesa con cochinos negros comiendo bellota, mientras está comprando el jamón de un animal que se ha criado en una nave con piensos compuestos, pues aunque este producto sea de una alta calidad, el gran perjudicado es además del consumidor, el  productor que sí cría en régimen extensivo y que al final le es imposible competir por la falta de honestidad de otros integrantes del sector.

Juan Romero Huertas, Presidente de la Asociación de Expertos y Cortadores Profesionales de Jamón de la Región de Murcia habló del origen y objetivo de la asociación y de la necesidad de la formalización académica de la profesión de cortador, buscando la comparativa con el sumiller. Considero que una parte tan importante de nuestra gastronomía como es el corte de jamón debe tener presencia en las escuelas de hostelería, por otro lado, observo que no existe aún una idea clara de la figura del sumiller, pues este profesional no es solamente el encargado de recomendar y servir el vino, es el especialista en análisis organoléptico del restaurante, cuya misión es la gestión y servicio de todos aquellos productos que requieran de su análisis, vino, queso, café, chocolate, aceite y jamón, incluido su corte. Evidentemente puede y debe haber cortadores profesionales de jamón, pero es complicado que existan restaurantes que rentabilicen esta figura profesional con exclusividad en esta función.

Los siguientes ponentes fueron José Ferrer y Jorge Guitián, ambos comunicadores gastronómicos de conocido prestigio, que con el formato de charla coloquio nos hablaron de lo importante de la honestidad en comunicación y de incluir los nuevos canales basados en redes sociales en este campo profesional, permitiendo descubrir nichos de negocio que van más allá del corte, como el asesoramiento o la atención al cliente. Considero que fue un gran acierto contar con profesionales de la comunicación en este evento. En el modelo económico donde nos movemos actualmente la excelencia de un producto no termina en su elaboración, termina con una buena estrategia de comunicación con objeto de conseguir su venta. Ambos ponentes hablaron de la importancia de incluir el concepto de terroir, como toda aquella etnología que acompaña al producto y que lo hace diferente e inimitable.

Pepe Ferrer y Jorge Guitián

Finalmente Celia Jiménez puso el broche de oro a la jornada con un show cooking centrado en el jamón ibérico de bellota. Partiendo del criterio de que alterar este producto es desvirtuarlo, propuso dos elaboraciones a partir de tocino de calidad, que en ocasiones se descarta en el corte y que aporta los sabores y aromas más característicos del producto. Un primer plato inspirado en la tostada de jamón y tomate y un segundo de setas y espuma de amontillado. Pepe Ferrer definía la cocina de Celia como dar un bocado a Córdoba, creo que no cabe una definición mejor a raíz de ver estas creaciones en vivo. En el mismo evento nos informó de la apertura de su nuevo restaurante en la capital, lugar que visitaremos y seguramente nos cautivará.

Celia Jiménez

El día no pudo terminar mejor que con la visita a la Dehesa de los Pedroches, donde disfrutamos de exquisitos platos de cerdo ibérico de bellota rodeados de un bosque de encinas tan bello como característico de esta tierra. Es obligado agradecer al Excmo. Ayuntamiento de Villanueva de Córdoba la organización de un encuentro de estas características dentro del marco de la Feria del Jamón, uno de los acontecimientos gastronómicos imprescindibles del año.