Madrid Fusión o la gastronomía pasión

Quizás nos encontremos ante una de las ferias gastronómicas más importantes del panorama nacional e incluso me atrevería a decir de las más destacadas mundialmente, por el inherente peso que nuestra gastronomía tiene actualmente en todo el planeta. Por un lado, la frenética actividad que allí se vive durante tres días choca frontalmente con mi manera de entender la gastronomía, el placer de degustar con tranquilidad, de conversar buscando matices e historias, se ve apabullado por la estrategia de guerrilla que hay que aplicar a veces para catar una determinada propuesta. Por otro lado, tener la oportunidad de conocer la vanguardia que se está construyendo sobre una sartén, catar vinos inalcanzables o sorprendernos con cócteles de aceite de oliva virgen extra, compensa el hecho de tener que nadar entre restregones y disculpas.

Saborea España

Dentro de Madrid Fusión se anidan otros dos eventos muy importantes, Saborea España y Enofusión. El primero busca ser el escaparate gastronómico del país, mostrando por provincias las excelencias culinarias propias de cada lugar. Subdividido en stands no excesivamente amplios, nos permite pasearnos desde Atlántico a Mediterráneo, degustando platos y vinos característicos, tanto de cocina tradicional como de nuevas propuestas. Una de las actividades estrella fue la elaboración de una tapa representativa de cada zona. La provincia de Ciudad Real propuso un guiso de ciervo acompañado con pan de cruz y aromatizado con hierbas del monte, elaborado por el restaurante Latitud FOOD & DRINK (@latitudfood), una tapa con personalidad que identifica un entorno natural como son los montes de la provincia, realmente un acierto en la búsqueda de reflejar en el paladar los aromas y sabores de una tierra. Otra de las tapas protagonistas fue el solomillo de cerdo propuesto por Segovia, con una presentación excelente y una elaboración compleja, pues incluía un cerdito de masa relleno de cochinillo al Pastor y un falso carbón con crema de queso, un auténtico abanico de sabores y texturas. De Rioja nos llegaron las verduras, degusté su propuesta pues era un falso risotto de acelgas y ya sabéis lo que pienso de esta denostada verdura, la verdad es que le sacaron un gran partido a nuestra verde amiga. Del Mediterráneo levantino de Denia nos llevamos la idea de usar la coca como base para muchas alternativas culinarias, tanto dulces como saladas, en este caso probamos unos bocados con espinacas y bacalao que estaban realmente buenos, no les perderemos la pista, pues si la masa de pizza ha llegado a ser una referencia mundial, por qué no la coca de Alicante. Lanzarote nos propuso unas papas arrugadas con sus dos mojos, sabrosas y de marcado carácter isleño. Sevilla nos sorprendió con un salmón marinado con salsa de yogurt y amontillado, quizás la tapa no representaba su esencia geográfica, pues es difícil ver salmones remontando el Guadalquivir para desovar en Córdoba, pero la sensación láctica en equilibrio con la untuosidad del pescado y la intensidad del amontillado me dejó gratamente impresionado. Para finalizar, la presencia de Paradores de Turismo con varios cocineros destacados, aportó calidad a todo el evento, destaco su tapa de rabo de toro estofado, que aunque es un guiso clásico, no por eso menos exquisito y este lo era realmente.

Enofusión

El otro evento destacado es Enofusión, con catas programadas y un enobar, representa la primera cita importante en el entorno enológico del año. Ofrece la oportunidad de poder catar tanto las nuevas añadas como los vinos más inaccesibles, además, importantes figuras como Custodio Zamarra o Isabel Mijares, dirigen catas magistrales, permitiendo compartir con ellos impresiones que nos aportan experiencias muy enriquecedoras. Tuvimos la oportunidad también de asistir a la entrega del premio por la Difusión de la Cultura del Vino, otorgado a Bodegas Naranjo por su ciclo de conciertos programados en la bodega cada año y al premio Impulsores del Vino para Luis Miguel Beneyto. Finalmente asistimos a una cata de aceite de oliva virgen extra, por recomendación de José Luis Murcia, pues más allá de disfrutar de unos excelentes aceites, en el evento se presentó la aplicación Gastroleum, plataforma centrada en divulgar la cultura del AOVE desde una amplia visión gastronómica, hasta el punto de proponernos cócteles basados en este, hecho que nos rompió gratamente esquemas y nos abrió la mente ante otras muchas posibilidades.

Cóctel con aceite de oliva virgen extra

Cóctel con aceite de oliva virgen extra

La apuesta de Tenerife

Nos ha parecido importante destacar la presencia de esta isla en la feria, pues organizó talleres mostrando su cocina y sus vinos, de una manera próxima y muy interesante. Asistimos a una muestra de cocina de papas antiguas y a otra sobre el aguacate, todo ello acompañado de vinos de la isla. En líneas generales aplaudible en cuanto a calidad, tanto en elaboración como presentación. Además, en paralelo a la degustación se aportaban datos técnicos de cultivos y variedades. Todo un ejercicio de promoción, sostenido en realidades tangibles, alejado de la banalidad del marketing de pose, lleno de imagen, pero vacío de realidad.

Aguacate en tempura

Aguacate en tempura

Los encuentros de Madrid Fusión

El paso por los expositores de la feria nos aporta mucha información de tendencias y propuestas, tanto de localizaciones geográficas como de marcas comerciales. Podemos deleitarnos con los quesos y vinos mallorquines o la rica y sorprendente cocina peruana, degustar atónitos un brownie de frijoles o entender que la mortadela no tiene por qué ser un fiambre menor, cuando probamos la que nos ofrece Negrini. Pero aun estando inmerso en esta orgía culinaria, siempre me gusta destacar que el verdadero placer de comer es compartir y aquí entran los encuentros con amigos con los que coincidimos frecuentemente en estos eventos. En nuestro caso me encantaría destacar la magistral clase que me impartió Alicia de Devinos con Alicia sobre el sake, su elaboración y degustación. Acompañado de ella, tuve oportunidad de catar varios tipos y de aprender y valorar esta bebida tan singular. También disfruté junto a su compañía y la de Rose-Michelle Bensadon de un fantástico champagne Sanger, lleno de complejidad, frescura y recuerdos de tarta de manzana, tan exquisito como el placer de compartirlo con ellas. Un ratito antes tuve el privilegio de conocer a Chary Serrano, propietaria del blog Mi cocina y otras cosas, que me detalló la extensa actividad gastronómica de Córdoba, otra razón más para visitar la magnífica ciudad. Cerrando la jornada tuve oportunidad de catar el vino Oveja Blanca en rama, un moscatel extraído de depósito, sin filtrar, lleno de matices de varietal y amplio volumen en boca, un festival para los sentidos que disfruté junto al director comercial de la bodega Fontana, Arturo Montalvo.

Brownie de frijoles

Brownie de frijoles

Salimos el miércoles del Palacio de Congresos a las ocho de la tarde, no teniendo claro si habíamos asistido a Madrid Fusión o Madrid Fundición, pues el agotamiento era manifiesto, pero nos llevábamos la sensación de haber aprendido y disfrutado de momentos y encuentros enriquecedores, nacidos del calor de la placa de inducción y del descorche de una botella.

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Acerca de J. Fernando Buitrón Gijón

Sumiller, ingeniero industrial, formador y comunicador, divulgador en temas de sostenibilidad, arquero, aficionado a la fotografía y corredor ocasional.
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